Crostata di frutta fresca.
E una ricetta di crostata tutta francese: come base si abbiamo un biscotto chiamato sablé breton ( che non è una frolla: è vero che si tratta sempre di un impasto a base di burro, zucchero, tuorli e farina, ma ha una consistenza molto piu fragile e delicata).
Il sablé breton si puo mangiare benissimo anche così com'è: i famosi palets bretons sono dei biscottoni fatti con questo impasto.
Altrimenti si potrebbe arricchire con la crema di mandorla o con la frutta. Oppure come in questo caso utilizzandolo da base per una crostata.
Come crema utilizzeremo la mousseline (nulla vieta restare piu leggeri e piu tradizionali con la crea pasticcera)
Ingredienti per una crostata grande (6 persone) e 3 crostatine:
Sablé Breton
60 gr di giallo di uovo
140 gr du Zucchero semolato
150 gr di Burro
2 gr di sale
200 gr di Farina
5 gr di lievito chimico
Crema mousseline
1/4 l di latte intero
50 gr giallo di uovo
65 gr di zicchero semolato
20 gr de poudre a crema imperial o di Maïzena (fecola di mais)
65 gr di burro a pezzettini
65 gr di burro morbido
Sable Breton
Il processo di preparazione di sablé breton é molto simile a quello di pasta frolla, che ho già descritto in dettaglio nella mia rubrica Tecniche e Segreti che potete consultare, qui vi do una descrizione rapida di procedimento:
Lavorare la farina debole e il lievito chimico in un robot insieme con il burro freddo tagliato a pezzettini. fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato.
Aggiungere lo zucchero ed mescolare per distribuirli uniformemente.
Unire i tuorli e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Lasciarlo riposare in frigofero avvolto in una di pellicola trasparente,per 1 ora.
Prendete la pasta dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un spessore di 1-2 cm circa (Foto 1)
Spostatela sulla carta da forno e con uno stampo tagliatela, togliendo gli eccessi di pasta che potete utillizzare per i pasticcini. (Foto 2)
Cuocete in forno a 180° per 15 minuti (senza togliere lo stampo Foto 3)
Foto 1
Foto 2
Foto3
Crema Mousseline
Anche la preparazione della Crema Mousseline ho dettagliato nella mia rubrica Tecniche e Segreti, e quindi qui vi do giusto un breve riassunto:
Portate a bollore il latte con la metà di zucchero.
Nel frattempo sbattere con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero e unire il preparato per le creme (oppure la maizena ) amalgamando bene con la frusta.
Versare un terzo del latte bollente sul composto di uova, zucchero e la maizena e mescolare bene..
Poi incorporare questa miscela al latte e portare ad ebollizione a fuoco lento sempre mescolando con la frusta (1 minuto - 1 minuto e mezzo).
Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e incorporare nella crema calda il burro a pezzettini.
Far raffreddare la crema in un piatto fondo, coprendola con pellicola trasparente a contatto (in modo che non si formi la pellicina).
A parte, montare l’altra metà del burro ed incorporarlo alla crema quando sarà fredda
Assemblaggio
Una volta freddo togliere il Sablé Breton dallo stampo.
Versare la crema mousseline la superficie, lasciando circa i 2 cm dal bordo senza la crema.
Preparare gli spicchi di frutta. Decorare la crostata cominciando dalla frutta meno nobile (pesche e pere), continuando con i kiwi, le fragole e cosi via.
Spenellare la frutta con uno strato fine di marmellata di albicocca o di un apposito preparato per dare un po di lucido alla frutta.
