Crostata di frutta fresca.

E una ricetta di crostata  tutta francese: come base si abbiamo un biscotto chiamato sablé breton ( che non è una frolla: è vero che si tratta sempre di un impasto a base di burro, zucchero, tuorli e farina, ma ha una consistenza molto piu fragile e delicata).

Il sablé breton si puo mangiare benissimo anche così com'è: i famosi palets bretons sono dei biscottoni fatti  con questo impasto.

Altrimenti si potrebbe arricchire con la crema di mandorla o con la frutta. Oppure come in questo caso utilizzandolo da base per una crostata.

Come crema utilizzeremo la mousseline (nulla vieta restare piu leggeri e piu tradizionali con la crea pasticcera)

 


Ingredienti per una crostata grande (6 persone) e 3 crostatine:

Sablé Breton

60 gr di giallo di uovo

140 gr du Zucchero semolato

150 gr di Burro

2 gr di sale

200 gr di Farina

5 gr di lievito chimico

Crema mousseline

1/4 l di latte intero

50 gr giallo di uovo

65 gr di zicchero semolato

 20 gr de poudre a crema imperial o di Maïzena (fecola di mais)

65 gr di burro a pezzettini

65 gr di burro morbido



Sable Breton

Il processo di preparazione di sablé breton é molto simile a quello di pasta frolla, che ho già descritto in dettaglio nella mia rubrica Tecniche e Segreti che potete consultare, qui vi do una descrizione rapida di procedimento:

 

Lavorare la farina debole e il lievito chimico in un robot insieme con il burro freddo tagliato a pezzettini. fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato.

Aggiungere lo zucchero ed mescolare per distribuirli uniformemente.
Unire i tuorli e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

Lasciarlo riposare in frigofero avvolto in una  di pellicola trasparente,per 1 ora.


Prendete la pasta dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un spessore di 1-2 cm circa (Foto 1)

Spostatela sulla carta da forno e con uno stampo tagliatela, togliendo gli eccessi di pasta  che potete utillizzare per  i pasticcini. (Foto 2)

Cuocete in forno a 180° per 15 minuti (senza togliere lo stampo Foto 3)

Foto 1

Foto 2

Foto3


Crema Mousseline

Anche la preparazione della Crema Mousseline ho dettagliato nella mia rubrica Tecniche e Segreti, e quindi qui vi do giusto un breve riassunto:

 

Portate a bollore il latte con la metà di zucchero.


Nel frattempo sbattere con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero e unire il preparato per le creme (oppure la maizena ) amalgamando bene con la frusta.


Versare un terzo del latte bollente sul composto di uova, zucchero e la maizena e mescolare bene..

Poi incorporare questa miscela al latte e portare ad ebollizione a fuoco lento sempre mescolando con la frusta (1 minuto - 1 minuto e mezzo).

Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e  incorporare nella crema calda il burro a pezzettini. 

Far raffreddare  la crema in un piatto fondo, coprendola con pellicola trasparente a contatto (in modo che non si formi la pellicina).


A parte, montare l’altra metà del burro ed incorporarlo alla crema quando sarà fredda


Assemblaggio


Una volta freddo togliere il Sablé Breton dallo stampo.


Versare la crema mousseline  la superficie, lasciando circa i 2 cm dal bordo senza la crema.

Preparare gli spicchi di frutta.  Decorare la crostata cominciando dalla frutta meno nobile (pesche e pere), continuando con i kiwi, le fragole  e cosi via.

Spenellare la frutta con uno strato fine di marmellata di albicocca o di un apposito preparato per dare un po di lucido alla frutta.