Crema mousseline 

375 gr di Latte

Vaniglia quanto basta (meglio se baccello e non aroma di vaniglia)  

95 gr di Zucchero semolato

75 gr di tuorli d'uova

30 gr di fecola di mais tipo Maizena fecola di granoturco (o di preparazione a flan: in Francia si usa il marchio Imperial)

95 gr di burro a pezzettini + 95 gr di burro ammorbidito

Versare il latte in un pentolino, aggiungere la meta di zucchero e portarlo su fiamma bassa all'ebollizione.

Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolar con la frustaa mano.

Aggiungere la maizena ed amalgamare bene il tutto.

Versare un terzo del latte bollente sui tuorli, mescolando con la frusta (per ridurre la differenza di temperatura tra il latte e le uova, ai fini fi evitare che le uova la coagulazione eccessiva delle uova) Foto 1.

Aggiungere un altro terzo del latte e mescolare di nuovo con la frusta.

Versare il composto di latte e uova nella pentola con il restante latte caldo (Foto 2)  e rimettere il pentolino sul Fuoco (Foto 3).

Cuocere la crema su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta a mano. La crema comincia ad addensarsi, dal momento quando la crema dà il primo segno di bollore cuocerla per ancora 1 minuto mescolando con cura.

Togliere la crema dal fuoco, aggiungere il burro tagliato a pezzettini (Foto 4) e mescolare finche burro scioglie completamente.

Versare la crema su una teglia o in un recipiente largo (Foto 5) e ricoprirla con pellicola trasparente a

contatto (Foto 6).

Metterla nel frigo per farla raffreddare.

Nella pasticceria professionale questa fase deve essere piu breve possibile, per i motovi d'igene. A scuola la crema calda si metteva direttamente nel congelatore -20°C  per 5 minuti. 

A casa evito di farlo troppo spesso perché pare che il caldo rovina il frigo: in inverno metto la crema fuori sulla finestra, in estate nel frigo (e se ho troppa fretta nel frizer).

Quando la crema sarà fredda deve avere una consistenza come quella nella (Foto 7). Metterla in planetaria (Foto 8) e incominciare a montarla unendo un pò alla voltala seconda parte del burro (che deve essere morbido e già lisciato con la frusta Foto 9) continuare a montare fino ad ottenere una crema soffice e bella liscia.

Attenzione la temperatura del burro deve essere simile a quella della crema  altrimenti al momento di incorporazione del burro si creano granelli fini e crema ha un aspetto grummoso.

Per evitarlo potete togliere dal frigo la crema e il burro contemporaneamente e lasciarla 1 ora o 2 alla temperatura ambiente (ovviamente in piena estate basterebbe anche una mezzora).

Se mai vi arriva di avere la crema  granulosa dopo aver incorporato il burro, niente panico potete rimediare lasciando alla temperatura ambiente fino a che non si scaldi fino a 17-19°C e poi potete montarla di nuovo.

Se avete fretta provate a lisciarla con un mixer a immersione.

Oppure scaldate un po' la crema mettendo il contenitore della planetaria a bagnomaria e poi montare di nuovo la crema con le fruste. Tuttavia quest'ultima opzione è la meno raccomandata, perché rischiate avere la criema un po liquida. A questo punto vi conviene incorporare un po di panna montata per dare l volume alla crema.