Éclairs cioccolato (o caffe)

400-500 gr de fondant

50-100 ml de sirop

Pour le chocolat: 

chocolat noire en pistole + colorant rouge

Pour le café:

extrait de café + colorant jaune

 Troverete una ricetta dettagliata di Crema Pasticcera con le foto passo a passo nella rubrica Techniche e Segreti, qui metto solo un riassunto.

In un pentolino capiente, su fiamma bassa portare ad ebollizione il latte con la metà di zucchero.

Nel frattempo, in una ciotola  mescolare le uova con un altra metà di zucchero.

Aggiungere la maizena ed amalgamare bene il tutto.

Versare la metà latte bollente sulle uova,  (per ridurre la differenza di temperatura tra il latte e le uova, ai fini fi evitare un eccessiva la coagulazione delle uova), sempre mescolando con la frusta. 

Versare il composto latte e uova nella pentola  con il latte rimanente e rimettere il pentolino sul fuoco .

Cuocere la crema su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta a mano. La crema comincia ad addensarsi, dal momento quando la crema dà il primo segno di bollore cuocerla per ancora 1-2  minuti mescolando con cura. 

Per gli eclairs al cioccolato, alla fine cottura, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente. Amalgamare bene con la frusta finche il cioccolato non sia completamente sciolto. 

Per gli eclairs al caffe, in fine cottura incorporare il burro. L'estratto del caffe va aggiunto alla crema già fredda.

Versare la crema su una teglia o in un recipiente largo  e ricoprirla con pellicola trasparente a contatto e metterla nel frigo (on nel frizer se avete fretta) per rafreddarla.

Mentre la crema si raffredda preparare l'impasto. Tutte le spiegazioni per l'Impasto Choux con le foto passo a passo troverete nella rubrica Tecniche e segreti qui metto solo un riassunto.

Portare ad ebollizione  in un pentolino capiente  su fiamma media l'acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a pezzettini piccoli.

Quando l'acqua arriva ad ebollizione ( burro deve essere completamente sciolto) togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina (settacciata) in un colpo solo.

Mescolate rapidamente con la spatola  in maniera da ottenere un composto senza grumi (il polentino). 

"Asciugare" il polentino un paio di minuti su fiamma piccola. 

Travasarlo in una ciotola pulita (se fate à mano) oppure nella ciotola di  planetaria  (utensile da usare è  la foglia) e mescolarlo in continuazione, fino a che la temperatura si abbassi (40-50°C).

Incorporare le uova poco alla volta, lavorando ssempre il polentino.

Una volta vi siete allenati abbastanza prendere una placca da forno imburrata (ma non troppo, togliere l'eccesso di burro con un panno di carta) e con l'auto di una spatola o un righello tracciare con la farina le righe  di riferimento per i vostri "budini" futuri eclairs (Foto 6)

E importante per una cottura regolare dell'impasto  non utilizzare i slip art ne la carta da forno.

Al forno statico a 180°C, 40-45 minuti. (devono essere seccati). 

Dopo 12-15 minuti di cottura si consiglia di aprire leggermente le sportello del forno  e si mette un cucchiaio in legno e si lascia lo sportello aperto per il resto della cottura.

Montare la crema pasticcera con le fruste.

Per gli eclairs al caffe aggiungere l'estratto del caffe proprio state montando la crema.

Fare sul fondo degli éclairs tre fori con una bochetta liscia N 6 o 8 (foto 8).

Riempire gli eclairs con la crema servendosi di una sac à poche. (Foto 9).

Gli eclairs sono ben riempiti quando la crema comincia ad uscire un po da uno dei fori. 

Scaldare lo zucchero fondente con un po acqua (la quantità d'acua non deve fare non piu di 10% del peso dello zucchero) fino alla temperatura di 35 °C.

Per gli eclairs al cioccolato aggiungere il cioccolato fondente fuso e il colorante rosso (quantità di cioccolato e colorant all'occhio finche non avrete un colore che vi piace) Photo 12. 

Per gli eclairs al caffe aggiungere l'estratto di caffe e il colorante giallo (la quantita sempre la quantita all'occhio).

Verificare la temperature (sempre 35°C) e la consistenza (come nella foto 13), riscaldare e aggiungere l'acqua se necessario.

Per evitare la temperatura della glassa scende mettere il pentolino con la glassa in una ciottola con l'acqua calda (Foto 14).

Bagniare la parte superiore di ogni  eclair nella glassa  (Foto 14).

Lasciare sgocciolare la glassa (Foto 15) e  poi  togliere con un dito l’eventuale eccesso (Fotot 16).  

Per avere una glassa brillante è importante di non scaldarla troppo (al massimo 40°C). 

Se tuttavia  i vostri eclairs non brillano, il problema si risolve mettendoli nel frigo per 4-5 ore, la glassa prende l'umidita e comincia a brillare.

Come l'ultimo ricorso e quello di passare il dito bagnato sulla glassa, ma attenzion se dovete passare un esame statale di pasticceria, quest'ultima soluzione puo costarvi un eliminazione dall'esame. 

A dire il vero gli eclairs come tutte le cose più le fate più escono meglio. Guardate i miei primi eclairs qui sotto sulla foto e quelli in alto ( a distanza di 1 anno).

Buona avventura.