Éclairs cioccolato (o caffe)

Ecco mi qui con una specialità francese che attualmente va più di moda che i famosi macarons.

 

La ricetta  viene dalla scuola Ecole de la Boulangerie et de la Patisserie di Parigi, e con questa sono riuscita a passare l'esame statale di pasticceria (in Francia).

 

 

 


Per l'impasto

- 250 ml d'acqua (o metà acqua metà latte)

- 4 grammi di sale

- 100 grammi di burro 

- 150 grammi di farina settacciata debole

- 200 - 250 grammi di uova 

Per la crema pasticcera

1 litro di Latte intero

Vaniglia q.b.

250 gr di Zucchero semolato

200 gr d'uova (4 uova medie)

80 gr di fecola di mais tipo Maizena (o di preparazione a flan: in Francia si usa il marchio Imperial)

 

 

Per gli éclairs al cioccolato chocolat: 180 grammi del cioccolato fondente 

 

Per gli les éclairs al caffe: 25 grammi di estratto del caffe  

100 gr di burro a pezzettini (non è obbligatorio ma da una bella consistenza alla crema)

 


Pour le glaçage

400-500 gr de fondant

50-100 ml de sirop

 

Pour le chocolat

chocolat noire en pistole + colorant rouge

Pour le café:

extrait de café + colorant jaune


crema pasticcera

 Troverete una ricetta dettagliata di Crema Pasticcera con le foto passo a passo nella rubrica Techniche e Segretiqui metto solo un riassunto.

 

In un pentolino capiente, su fiamma bassa portare ad ebollizione il latte con la metà di zucchero.

 

Nel frattempo, in una ciotola  mescolare le uova con un altra metà di zucchero.

Aggiungere la maizena ed amalgamare bene il tutto.

 

Versare la metà latte bollente sulle uova,  (per ridurre la differenza di temperatura tra il latte e le uova, ai fini fi evitare un eccessiva la coagulazione delle uova), sempre mescolando con la frusta. 

 

Versare il composto latte e uova nella pentola  con il latte rimanente e rimettere il pentolino sul fuoco .

 

Cuocere la crema su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta a mano. La crema comincia ad addensarsi, dal momento quando la crema dà il primo segno di bollore cuocerla per ancora 1-2  minuti mescolando con cura. 

 

Per gli eclairs al cioccolato, alla fine cottura, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente. Amalgamare bene con la frusta finche il cioccolato non sia completamente sciolto. 

 

 

Per gli eclairs al caffe, in fine cottura incorporare il burro. L'estratto del caffe va aggiunto alla crema già fredda.

 

Versare la crema su una teglia o in un recipiente largo  e ricoprirla con pellicola trasparente a contatto e metterla nel frigo (on nel frizer se avete fretta) per rafreddarla.

 


Pâte à choux - IMPASTO PER BIGNE

Mentre la crema si raffredda preparare l'impasto. Tutte le spiegazioni per l'Impasto Choux con le foto passo a passo troverete nella rubrica Tecniche e segreti qui metto solo un riassunto.

 

Portare ad ebollizione  in un pentolino capiente  su fiamma media l'acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a pezzettini piccoli.

 

Quando l'acqua arriva ad ebollizione ( burro deve essere completamente sciolto) togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina (settacciata) in un colpo solo.

 

Mescolate rapidamente con la spatola  in maniera da ottenere un composto senza grumi (il polentino). 

 

"Asciugare" il polentino un paio di minuti su fiamma piccola. 

 

Travasarlo in una ciotola pulita (se fate à mano) oppure nella ciotola di  planetaria  (utensile da usare è  la foglia) e mescolarlo in continuazione, fino a che la temperatura si abbassi (40-50°C).

 

Incorporare le uova poco alla volta, lavorando ssempre il polentino.


COME confezionare gli ECLAIRS.

Foto 1

Riempire con l 'impasto una sac a poche munita di bocchetta liscia da 14 mm 

 

Asicurarsi che non ci siano le bolle d'aria nella sac a poche. 

 

Per far si che l'impasto abbia un diametro regolare,  la sac a poche deve essere tenuta a 45° rispetto alla teglia.

Foto 2

Per tagliare l' impasto quando avrà raggiunto questa lunghezza, sollevare leggermente la bocchetta di qualche millimetro e tirare l'impasto  verso la parte iniziale del budino.

Foto 3

 Prima di spremere vostri eclairs sulla teglia potete allenarvi spremendoli sul piano di lavoro pulito.

 

Eclairs classici devono hanno una lunghezza di 14cm 

 

 

Foto 4

 

In questa foto potete osservare tutti gli errori da non fare dovuti al fatto che gli eclairs non sono stati "spremuti" nel modo regolare. 

 

Questa fase è molto importante perché da come sono stati confezionati i budini dipende se i vostri eclairs saranno regolari.

Una volta vi siete allenati abbastanza prendere una placca da forno imburrata (ma non troppo, togliere l'eccesso di burro con un panno di carta) e con l'auto di una spatola o un righello tracciare con la farina le righe  di riferimento per i vostri "budini" futuri eclairs (Foto 6)

 

E importante per una cottura regolare dell'impasto  non utilizzare i slip art ne la carta da forno.

Foto 5

Foto 6

  

Spennellare con un'uovo

Foto 7

E fare le righe con una forchetta bagnata nel uovo.

 

 

Queste righe servono per fare uscire l’aria e per evitare le crepe. 

 Si potrebbe utilizzare una bochetta à stella (io uso Matfer N 18 Petit Fours - non è una pubblicità). A questo punto una spennellata di uova potrebbe bastare.

 

Un'altra possibilità è al posto delle uova di cospargere gli eclairs con lo zucchero a velo utilizzando un setaccio.

 

Io ho trovato quest’alternativa migliore rispetto all’uova, le paste sono piu omogenei a cottura e ci sono meno crepe.

 

Il rischio con questo metodo, è che lo zucchero è un “agente” di colorazione, le paste prendono l’aspetto cotto più velocemente, ma magari sono ancora crude dentro. Bisognerebbe controllare bene  la cottura (vedi sotto).

 

Poi c’è chi spalma con il burro fuso al posto delle uova, io ho provato ma per me il risultato non era soddisfacente.

COTTURA

Al forno statico a 180°C, 40-45 minuti. (devono essere seccati). 

 

Dopo 12-15 minuti di cottura si consiglia di aprire leggermente le sportello del forno  e si mette un cucchiaio in legno e si lascia lo sportello aperto per il resto della cottura.

 


Riempire con la crema

Montare la crema pasticcera con le fruste.

 

Per gli eclairs al caffe aggiungere l'estratto del caffe proprio state montando la crema.

 

Fare sul fondo degli éclairs tre fori con una bochetta liscia N 6 o 8 (foto 8).

 

Riempire gli eclairs con la crema servendosi di una sac à poche. (Foto 9).

 

 

Gli eclairs sono ben riempiti quando la crema comincia ad uscire un po da uno dei fori. 

Foto 8

Foto 9

Foto 10


Foto 11

Togliere la crema in eccesso ecco i vostri eclairs sono pronti per la glassa. 

GLASSAre gli eclairs

Scaldare lo zucchero fondente con un po acqua (la quantità d'acua non deve fare non piu di 10% del peso dello zucchero) fino alla temperatura di 35 °C.

 

Per gli eclairs al cioccolato aggiungere il cioccolato fondente fuso e il colorante rosso (quantità di cioccolato e colorant all'occhio finche non avrete un colore che vi piace) Photo 12. 

 

Per gli eclairs al caffe aggiungere l'estratto di caffe e il colorante giallo (la quantita sempre la quantita all'occhio).

 

Verificare la temperature (sempre 35°C) e la consistenza (come nella foto 13), riscaldare e aggiungere l'acqua se necessario.

 

Foto 12

Foto 13



Per evitare la temperatura della glassa scende mettere il pentolino con la glassa in una ciottola con l'acqua calda (Foto 14).

 

Bagniare la parte superiore di ogni  eclair nella glassa  (Foto 14).

 

Lasciare sgocciolare la glassa (Foto 15) e  poi  togliere con un dito l’eventuale eccesso (Fotot 16).  

Foto 14

Foto 15

Foto 16


Photo 17

Photo 18


Passare con il dito sul contorno della glassa per regolarizzarla.


 

Per avere una glassa brillante è importante di non scaldarla troppo (al massimo 40°C). 

Se tuttavia  i vostri eclairs non brillano, il problema si risolve mettendoli nel frigo per 4-5 ore, la glassa prende l'umidita e comincia a brillare.

 

Come l'ultimo ricorso e quello di passare il dito bagnato sulla glassa, ma attenzion se dovete passare un esame statale di pasticceria, quest'ultima soluzione puo costarvi un eliminazione dall'esame. 

 

A dire il vero gli eclairs come tutte le cose più le fate più escono meglio. Guardate i miei primi eclairs qui sotto sulla foto e quelli in alto ( a distanza di 1 anno).

 

Buona avventura.