Pasta choux (impasto di bigné)
Questo impasto serve per bignè, eclairs, zeppole, Paris-Brest, soufflè e quant'altro.
Una spiegazione tecnica del processo di gonfiamento dell'impasto è molto ben spiegato nel Manuale di Pasticceria Italiana di Fulvio Scolari e Teresio Busnelli:
"Il naturale sistema di rigonfiamento di questa pasta è dovuto alla cotturasul fornello della farina assieme all'acqua., cheforma una specie di strato colloso, il quale, in fase di cottura in forno cerca di trattenere il vapore provocato dal forte tasso di umidità contenuto nell'impasto stesso (acuqa+uova) e lo fa gonfiare."
Per una decina di bigné vi servono
acqua 100 g
latte 100 g
sale 3 g
zucchero 3 g
burro 90g
farina 110g
uova 200g
Foto 1
Portare ad ebollizione in un pentolino capiente (evitare il pentolino tipo Tefal) su fiamma media l'acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a pezzettini
Setacciare la farina e preparare le uova sbattendole con una forchetta per rendergli omogenei (senza montare)
Foto 2
Quando l'acqua arriva ad ebollizione ( burro deve essere completamente sciolto) togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina in un colpo solo
Mescolate rapidamente con la spatola in maniera da ottenere un composto senza grumi ‘questo composto in francese si chiama la panade - il polentino in italiano.
Foto 3
Con la spatola spalmare il composto sul fondo del pentolino e rimetterlo sul fuoco a fiamma minima.
Quando “il polentino comincia cantare” (si può distinguere all’orecchio un rumore) , vuol dire che l'acqua si sta evaporando.
Mescolare con la spatola.
Cuocere un paio di minuti al massimo.
Mano a mano vedrete sul fondo del pentolino si formano le crosticine.
Foto 4
A questo punto togliere il pentolino e travasarlo in una ciotola pulita se fate à mano oppure nella ciotola di planetaria (utensile da usare è la foglia)
Attivare il robot alla velocità medio-alta, se fate a mano mescolare con la spatola, fino a che la temperatura si abbassi (il vapore non dovrebbe più uscire dalla ciottola, temperatura del composta tra 45-50°C).
Incorporare le uova poco alla volta (in 4-5 volte), lavorando ssempre il polentino .
Aggiunto il primo quantitativo delle uova, mescolare fino a quando le uova sono completamente assimilate dall'impastio. Poi aggiungere il secondo quantitativo e cosi via.
Fotо 5
Per l'aggiunta finale delle uova bisogna sempre regolarsi secondo i casi, perche il peso delle uova resta indicativo.
Ci sono vari fattori che incidono sulla quantità necessaria: il tipo di farina utilizzata, umidita, forno, il tipo di pasticceria che dovete fare…
Ci sono 4 test per capire se l’impasto ha una buona consistenza.
Il composto tenderà a rassodare e diventare più lucido, liscio ma non cremoso piuttosto “pesante” . Vedete la differenza tra la foto 3 e 5?
Есть два надежных способа проверки на готовность:
Foto 6
Il secondo è una provadel dito : tracciare una striscia con un dito, dopo 20-30 secondi vedrete che l’impasto tende tornare nella posizione precedente e la striscia tende a chiudersi
Foto 7
Il becco d’uccello (non ridere ma letteralmente dal francese si traduce cosi), come sulla foto l’impasto deve formare un “beccuccio” sul dito.
Foto 8
Il nastro: l’impasto dovrebbe scendere dalla spatola formando un nastro corposo.
Quando arrivate a questo tipo di densità bisognerebbe fermarsi con le uova.
Percio’ vi consiglio le prime volte di fare la pasta à choux a mano per poter osservare la densità e consistenza.
La pasta choux può utilizzare subito oppure lasciare nel frigo fino a 24 ore.
Si mette nel frigo o direttamente nella tasca pasticciera oppure coperta con pellicola trasparente a contatto.
Se no potete anche formare le paste (bigné, ecairs ...) sulla placca e mettere nel frigo.
Per esempio io faccio cosi con le chouquette, e le facio cuocere al mattino per una colazione belli caldi sono una meraviglia..
Un'altra alternativa è quella di realizzare le vostre paste sulla placca da forno e congelarli direttamente sulla placca. Al momento venuto cuocere ancora congelati .
Altrimenti mettere sulla placca il slipart di silicone, congelare i bigné sulla placca, poi staccare dallo slipart, mettere in un sachetto di plastica e conservare nel congelatore. Questo metodo permette di utilizzare poco spazio nel congelatore e di cuocere vostre paste poche alla volta quando si ha voglia..
Se volete cuocere i bigné subito, utilizzando una sacca pasticciera con una bocchetta formate le paste su una placca da forno leggermente imburrata.
Per la cottura di pate-à-choux è sconsigliato di utilizzare la carta da forno e lo slipart, se no non si gonfia in maniera non omogenea.
Spennellare con un'uovo e se utilizzate una bocchetta liscia, fate le righe con una forchetta bagnata nel uovo. Queste righe servono per fare uscire l’aria e per evitare le crepe. Si potrebbe utilizzare una bochetta à stella (io uso Matfer N 18 Petit Fours). A questo punto una spennellata di uova potrebbe bastare..
Un'altra possibilità è al posto delle uova di cospargere i bogné con lo zucchero a velo utilizzando un setaccio. Io ho trovato quest’alternativa migliore rispetto all’uova, le paste sono piu omogenei a cottura e ci sono meno crepe.
Il rischio con questo metodo, è che lo zucchero è un “agente” di colorazione, le paste prendono l’aspetto cotto più velocemente, ma magari sono ancora crude dentro. Bisognerebbe controllare bene la cottura (vedi sotto).
Poi c’è chi spalma con il burro fuso al posto delle uova, io ho provato ma per me il risultato non era soddisfacente.
Un altro "trucco" utilizzato dai pasticcieri francesi (ma vietato all’esame statale) per ottenere dei bignè con una superficie omogenea e croccante, si chiama craquelin.
40 g di burro + 50 di zucchero di canna + 50 g di farina debole. Amalgamare tutti gli ingredienti insieme, mettere l’impasto ottenuto tra 2 fogli di carta da forno, stendere con un mattarello fino ad avere un spessore di 2-3 mm e mettere nel congelatore 10-15 minuti (piatto su una placca).
Al momento di utilizzo togliere un foglio e ritagliare in dischetti o ovali (secondo la forma delle vostre paste) e usando un coppapasto della dimensione adatta.
Ricoprire vostre paste con il craquelin e cuocere al forno ventilato al 180°C. Attenzione il craquelin fa gonfiare enormemente la pasta choux
Cottura
Ci sono vari metodi , se non vi preoccupa il fatto di avere le paste omogenei potete scaldare il vostro forno ventilato a 240°C, mettere le paste, abbassare la temperatura a 180°C.
Con lo shock termico la pasta choux si gonfia rapidamente.
Con questo metodo si possono cuocere le chouquette oppure i Paris-Brest per i quali la presenza delle crepe non è drammatica.
Diversa invece la situazione per gli eclairs è soprattutto le monache (religieuses) quando le paste devono essere omogenei e senza crepe.
Questo tipo di bigné bisogna cuocere al forno statico a 180°C, e infatti piu che cotti devono essere seccati (poiché una volta riempite con la crema prendono umidita) .
Dopo 12-15 minuti di cottura si consiglia di aprire leggermente le sportello del forno e si mette un cucchiaio in legno e si lascia lo sportello aperto per il resto della cottura.
Per le chouquette il tempo di cottura approssimativo 20-25 minuti, per gli eclairs e le religieuses 45-50 minuti.
Come capire se la pasta choux è cotta? Controllare il colore della pasta nelle crepe (deve essere dorato non bianco).
Il rischio che la pasta choux non sia cotta dentro e quando la togliete dal forno si sgonfiera. Se mai vi arriva questo fatto spiacevole rimettetela nel forno caldo subito e alzate la t al 240 cosi le paste si rigonfiano di nuovo, riabassare la temperatura al 180° e finire la cottura (ma non saranno perfette)
Non è consigliato di cuocere la pasta choux sui slipart ne sulla carta da forno (problemi di crescita non omogenea)
Ecco adesso sapete il tutto…
