Слоенное тесто - Наполен

Подробное описание процесса с пошаговыми фото по приготовлению крема патиссьер вы можете найти  в рубрике техника, здесь даю краткое описание:

Налить молоко в кастрюлю, добавить половину сахарного песка, перемешать и довести до кипения.

Взбить слегка венчиком яйца, вторую половину сахара и крахмал.

Как только молоко закипит снять с огня и влить чуть чуть горячего молока в приготовленную смесь из желтков с сахаром и крахмалом и перемешать венчиком.

Влить эту массу в кастрюльку с горячим молоком и  постоянно помешивая, и довести до загустения на тихом огне.

Снять с огня,  при желании можно добавить 100 грамм масла  постоянно перемешивая до полного растворения масла в горячем креме.

Вылить крем в широкую посуду, накрыть кухонной пленкой и поставить остывать в холодильник.

Перед использованием, остывший крем необходимо взбить в михере на средней скорости, если вы используете в креме ликер его надо добавить на этом этапе.

Приготовить слоенное тесто, следуя нижеописанные этапы

Просеять муку расположить в форме фонтанчика и положить соль в центр ( фото 1) 

Растопить масло до жидкого состояния, влить в него холодную воду и вылить эту смесь в центр мучного фонтанчика (Фото 2).

Замесит тесто в ручную до однородного состояния (5 минут). Тесто должно быть суховатым, не липким, средней плотности.

Скатать тесто в шар и ножом надрезать крест накрест (фото 3) завернуть в полиэтилен.

Положить в холодильник минимум на 30 минут.

375  грамм сливочного масла из холодильника побить слегка скалкой чтобы немного размегчить (фото 4). 

Положить масло в пекарскую бумагу или в кухонную плёнку и раскатать  его скалкой (фото 5) придавая ему квадратную форму размером 20 см на 20 см (фото 6).

Убрать масло в бумаге в холодильник.

При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры. 

Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать ( фото 7)  его в ромб размером в 2 раза больше раскатанного  масла ( фото 8).

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто  чтобы полностью скрыть масло . Спаять швы , у вас должен получиться квадрат 20 см на 20 см (фото 9) .

Раскатать  тесто (с маслом внутри) в прямоугольник размером приблизительно 20 см на 60 см. 

Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло "вылезает" положите раскатанный пласт в холодильник на 5-10 минут после чего продолжайте его ракатывать. 

Смести  излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком) как на фото 19 и 11. 

Это называется простой слой.

Повернуть тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать тесто снова в прямоугольник 20 см на 30 см.

Сложить нижний конец теста на 2/3  его длины и верхний на оставшуюся треть (фото 12)  , спаять шов (постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой фото 13).

 Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 20 - 30 минут.

Положить тесто на пекарскую бумагу и раскатать его в корж 40 см на 60 см ( это размер профессионального кондитерского противеня. У вас дома он наверняка меньше значить надо будеть разрезать на 3 коржа  40 см на 20 см каждый). 

Чтобы тесто не теряло свою эластичность, раскатать сперва на пол размера, положить в холодильник минуть на 15 и раскатать полностью корж .

Наколоть тесто вилкой. Переложить его прямо  на кухонной бумаге на противень, накрыть его сверху вторым листом кухонной бумаги и положить сверху кухонную решетку, чтобы во время выпекания тесто сильно не поднималось.

Выпекать при темпераруре 180° градусов в течении 45 минут до золотистого цвета (фото 18).

Очень важно не открывать духовку в течении первых 10 минут.

Обрезать края коржа (Фото 19)

Если вы выпекали 1 корж (60 см на 40 см то  разрежьте нго на 3 части   (Фото  20)

Готовым кремом промазать первй корж, накрыть его вторым , потом промазать кремом и накрыть третьим коржом.

Разровнять крем лопаточкой по бокам (Фото 24 и 25)

Я покупаю уже готовую белую глазурь. Ее надо смешат с водой или сиропом и нагреть до 35 градусов чтобы она была такой консистенции как на фото 26.

Можно вместо глазури использовать ганаш из белого шоколада : 60 гр сливок довести до кипения и влить в разломанный на кусочки белый шоколад (100 гр).

Пока готовите глазурь поставьте черный шоколад на водяную баню (фото 27)

Сверните кулечек из пекарской бумаги (фото 28) и наполните его черным шоколадом разогретым до жидкости. 

Французские ученики всегда очень мучаются со свертыванием бумажного кулечка, а у меня всегда с первого раза получается, вспоминаю советское детство и семечки в кулечки. У французов наверное такого не было.

Облить торт глазурью (фото 29) и сразу же пока она не застыла, разровнять с помощью лопаточки по поверхности торта ( фото 31)

 Обрежьте кончик у кулечка и нарисуте черным шоколадм на белой глазури поперечные полоски.

 Потом ножом  продольные сначала справа налево, потом слева направо.

Обрезать края чтобы они были на одном уровне у всех коржей (Photo 35)

Если вы хотите рехрезать торт на индивидуальные пирожные  (Фото 36) продолжайте маленьким острым ножом придерживая край торта лопаточкой (Фото 37)

Мастеркласс он-лайн слоёное тесто и мильфей

Вместе с @emanuele_martelli мы проведем для вас совместный мастеркласс.

Эмануэле шеф неинстаграмный, у него на это просто нет времени, поэтому это действительно уникальная для вас возможность поучиться напрямую у профессионала международного уровня, преподавателя Парижской школы Кордон Блю.

• Мы подробно разберём технику работы со слоеным тестом : замешиваем , слоим , выпекаем и карамелизируем (2 метода карамелизации, получится идеально в домашних условиях.

• Отработаем крема и начинки: заварной, муслин, дипломат, ганаш, карамель,пралине, конфи, желе (разные вкусы)

• Покажем разные техники сборки и декора мильфея: торты, нарезные пирожные, мильфей с вставкой из бисквита.

• Дадим вам разные варианты вкусовых сочетаний от самых классических до самых необычных.

• Сделаем слоеные пальмье.

Курс можно приобрести пройдя по ссылке на платформу обучения