Клубничный торт Фрэзьер
Торт Фрэзье это один из самых знаменитых из французской классики. Несмотря на изысканный внешний вид, рецепт торта довольно простой и сделать его можно относительно быстро. Существует немыслимое количество рецептов, каждый уважающий себя кондитер считает своим долгом создать свою верстю рецепта. Я вам предлагаю базовый вариант: бисквит женуаз, крем муслин, клубника и сироп для пропитки.
Бисквит женуаз
Даю упрощенный вариант, времени на приготовление этого бисквита 10 минут не больше.
4 яйца
100 грамм сахарного песка
80 грамм муки
1-2 чайных ложек холодной воды (зависит от размера яиц)
Разбить яйца, отделить желтки от белков.
Добавить в желтки сахар, размешать венчиком до полного растворения, добавить просеянную муку и все перемешать до однородной массы. Добавить холодную воду и перемешать.
Взбить белки до пиков.
Добавить белки в желтково-мучную массу (Фото 1) и все аккуратно перемешать, таким образом чтобы белки не осели. Тесто должно быть однородным не густым но и не жидким ( как на Фотографии 2).
На пекарской бумаге нарисовать 2 окружности или 2 квадрата как у меня (зависит оТ того какую форму вы будете использовать). Выложить тесто на круг с помощью кондитерского мешка (или ложки а потом разровнять) немножко выходя за контур (Фото 3).
Фото 1
Фото 2
Фото 3
Фото 4
Фото 5
После готовности бисквит вынуть из духовки,дать полностью остыть (Фото 4), отделить от бумаги (Фото 5)
и вырезать из коржей 2 круга или квадрата: нижний точно по размеру формы, верхний чуть
поменьше.
Крем муслин
375 грамм молока
95 грамм сахарного песка
75 грамм яичных желтков
30 грамм кукурузного крахмала
95 грамм масла нарезанного на мелкие кусочки+ 95 грамм размягченного масла
Всыпать в молоко половину сахара и поставить кастрюлю на медленный огонь.
В это время взбить желтки с оставшимся сахаром, всыпать крахмал и тщательно перемешать.
Когда молоко начнет закипать, треть молока перелить к яичной смеси (Фото 6) и перемешать, затем добавить вторую треть и опять перемешать венчиком ( этого нужно для того чтобы не было резкого перепада температуры который может вызвать свертывание желтков).
Вылить яично молочную массу в кастрюлю с оставшимся молоком (Фото 7), перемешать и поставить на тихий огонь.
Довести до кипения, постоянно при этом перемешивать венчиком (Фото 8), и поварить полторы минуты.
Фото 6
Фото 7
Фото 8
Снять крем с огня, добавить порезанное на кусочки масло (Фото 9) и перемешать до полного растворения масла в креме.
Переложить крем в другую посуду (Фото 10), накрыть пищевой пленкой так чтовы пленка прилегала к крему ( Фото 11) и поставить в холодильник.
Фото 9
Фото 10
Фото 11
Когда крем остынет взбить его в миксере на малой скорости чтобы он стал кладким, постепенно добавляя в него размягченное масло. Очень важно чтобв крем и масло были приблизительно одинаковой температуры, в противном случае в креме будут присутствовать малюсенькие комочки и будет такое впечатление что он свернулся.
Если у вас произойдет эта неприятность подогрейте слегка крем о взбейте все заново на маленькой скорости или просто пробейте его погружным миксером.
Несмотря на немалое количество сливочного масла, в креме нет жиного привкуса и вкус масла практически не чувствуется.
Сборка торта
Удалить с клубники плодоножки и разрезать каждую ягоду пополам по длине.
Во внутрь съемной формы выложить ацетатную или пищевую пленку.
Большой корж уложить на дно формы, и тщательно пропитать клубничным сиропом.
На пропитанный корж по периметру формы выложить половинки клубники (Фото 12) .
Переложить крем муслин в кондитерский мешок и заполнить пропуски между дольками клубники (Фото 12).
Потом распределить часть крема по центру коржа (Фото 13). Выложить на корж порезанную на кусочки клубнику (Фото 14) и покрыть ее оставшимся кремом муслин (Фото 15).
Фото 13
Фото 14
Положить на клубнику второй корж, тот который поменьше , пропитать его сиропом (Фото 16) и покрыть его оставшимся кремом.
Разровнять крем спатулой (Фото 17) и положить торт в холодильник минимум на час.
Фото 15
Фото 16
Фото 17
В традициональном рецепте торт покрывается миндальным тестом : его надо раскатать в тонкий пласт и вырезать круг как на фотографии.
Рецептов фруктовой глазури существует множество, если у вас есть проверенный рецепт советую им воспользоваться.
Даю мой, хотя в оригинале это не глазурь а желейная послойка для макаронс, но мне очень понравился цвет, а для блеска я смазала нейтральной глазурью.
200 грамм клубники
2,4 грамм пектина NH
60 грамм сахара
2 грамма лимонной кислоты
Клубнику размельчить в михере е процедить через ситечко чтобы получилось клубничное пюре.
Смешать сахар с пектином, всыпать в подогретое на медленном огне клубничное пюре и довести все до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить лимонную кислоту (она активирует действие пектина) , перемешать дать немного остыть (5-6 минут) и вылить смесь на поверхность торта. Прставить в холодильник.
Торт есть лучше на следующий день он становится вкуснее.
