Огненный круг

Не смотря на то что этот рецепт датирован 2012 годом он никого не оставил равнодушным.

Те кто его пробовал забросали  меня потом сообщениями чтобы выразить свои пламенные чувства ( к торту ну и ко мне тоже).

Недаром этот тортик называется огненный круг. Рецепт  Парижской  кондитерской школы Bellouet conseil.

Судите сами, в его составе: банановый кекс, клубнично-малиновая начинка кули, муссовый миндальный крем и экзотический мусс манго - маракуйя.

Рецепт рассчитан на 3 торта по 18 см, если вы как я захотите использовать силиконовую форму кит симфони или форму 22-25 см берите половину от нижеприведенного количества ингредиентов  ( т.е. делите на 2)

Клубнично малиновое кули

400 гр клубничной мякоти (можно просто прокрутить клубнику в михере)

100 гр малиновой мякоти (без косточек так что лучше протереть через сито)

50 гр сахарного песка

10 гр пектина NH

7 гр желатина 200 блоом

Цедра 1 зеленого лимона

10 гр сока зеленого лимона

 

Смешать вместе сахар и пектин и добавить в кастрюлю с мякотью ягод.  

Довести до кипения на медленном огне постоянно помешивая венчиком.

Снять с огня добавить цедру, набухший в воде и отжатый желатин и сок зеленого лимона.

Налить в форму диаметром 16 см (100 гр кули для каждого торта если они у вас  18 см диаметром и 150 гр для торта диаметром 22-25 см) и поставить в морозилку. 

 У вас должно остаться кули ( мы его используем позже)

БАНАНОВЫЙ КЕКС

120 гр сливочного масла

170 гр коричневого сахара

90 гр яиц

225 гр свежих бананов

185 g гр муки

7,5 гр разрыхлителя

1,5 гр сухого молотого имбиря (или 40 гр карамелизированного )

2 гр соли

 

Бананы нарезать кругляшками толщиной в 5 мм  или помять вилкой ( мне больше нравится второй вариант)

Смешать в миксере с насадкой весло ( или в ручную с помощью силиконовой спатулы) мягкое масло и коричневый сахар, добавить яйца (комнатной температуры), потом бананы и в последнюю очередь муку просеянную вместе с разрыхлителем, молотым имбирем и солью.

Выложить тесто в кондитерские кольца для выпечки , диаметр должен быть на 2 см меньше диаметра вашей формы а высота где-то 4-4,5 см , так как кекс при выпечке поднимется.

Выпекать при 160 градусах в течении 15 минут ( в вентилированной  духовке)

 МУССОВЫЙ МНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

100 гр цельного молока

100 гр сливок

80 гр миндальной пасты

40 гр желтков

40 гр сахарного песка

4 гр желатина 200 блоом

25 гр ликера Амаретто

100 гр взбитых сливок

 Подогреть молоко сливки. Положить в блендер миндальную пасту и прокрутить добавляя понемногу горячую смесь молока и сливок ( вы можете проделать этоу операцию в планетарном миксере с помощью насадки весло). Главное чтобы миндальная паста полностью растворилась в молочной смеси.

Перелить в кастрюлю , добавить яичные желтки и сахар и довести до 85 градусов на медленном.

Снять с огня, добавить  набухший в воде и отжатый желатин, ликер амаретто, охладить до 40-45 градусов и добавить в крем взбитые  сливки.

Выложить 150 гр ( для маленьких тортов) муссового крема на клубнично-малиновое кули которое к тому времени должно уже затвердеть, поставить в морозилку. Для большого торта выкладывайте весь крем.

 Как толко крем слегка затвердеет выложите сверху оставшееся клубнично - малиновое кули ( 100 гр для маленьких тортиков и весь оставшийся на большой) и снова поставить в морозилку.

 

 

МЕРЕНГА НА ГЛЮКОЗЕ (для мусса)

110 гр сахарного песка

1 44 гр глюкозы

1 33 гр воды

1 77 гр белков

 

Воду, сахар и глюкозу довести до температуры 121°C.

Как температура дойдет до 115 градусов одновременно начать взбивать белки. Влить горячий сироп (121°C) в белки ( продолжая их взбивать) и взбивать мерингу до охлаждения (40-45C)

 

МУСС ЭКЗОТИКА

55 гр мякоти маракуйи ( без косточек)

290 гр мякоти манго

10 гр желатина

135 гр меренги

210 гр сливок

Смешать  мякоть манго и маракуйи, добавить набухший желатин ( расплавить его 10 секунд в микроволновке, если нет то подогрейте фруктовую мякоть он в холодной не раствориться).

Добавить мерингу, осторожно перемешать, добавить взбитые сливки.

СБОРКА

Собрать торт в проложенных заранее ацетатной пленкой кольцах диаметром 18 см.

Наполнить кольца муссом 250 гр для торта диаметром 18 см и  350 го для 22-25 см.

Вставить замороженные круги из клубнично-малинового кули и миндального крема если осталось немного мусса можно добавить сверху и разровнять . В последнюю очередь положить банановый кекс.

Поставить в морозилку.

Я делала в силиконовой форме кит симфони. У нее есть специальная вставка (инсерт) , я в нее вылила все клубнично-малиновое кули. Нижняя часть торта (красная) состоит из мусса экзотика и клубнично-малинового кули а верхняя (желтая) состоит полностью из миндального муссового крема. 

Глазурь

75 г воды


150 г сахара


150 г глюкозы


100 г молока сгущенного


10 г желатина 200 блоом

150 г белого шоколада 

Краситель 

В кастрюле довести до 103°C воду, сахар и глюкозу, добавить сгущенное молоко и вскипятить еще раз, добавить краситель и желатин. Размешать до полного растворения желатина.

Вылить горячую смесь на поломанный на кусочки шоколад. Пробить погружным блендером держать блендер практически на дне,  в таком положении чтобы не вмешивать воздух а глазурь. 

Накрыть глазурь пищевой пленкой, так чтобы  пленка полностью прилегала к поверхности глазури. 

Оставить в холодильнике на 24 часа

Подогреть и использовать при 30-35 градусах