Semifreddo cioccolato (Royal chocolat)

Le quantità indicate sono per 1 torta di 18 cm di diametro (per 6 persone).

Biscotto morbido alla nocciola ( per 2 biscotti di 16 cm di diametro)

75 gr farina di nocciola

 90 gr zucchero a velo

125 gr albumi di uova

35 gr zucchero semolato

20 gr fecola di patate

Montare a neve gli albumi con 35 grammi di zucchero semolato.

Setacciare insieme la farina di nocciole, la fecola e lo zucchero a velo, aggiungere il tutto negli albumi montati

Amalgamare l'insieme, mescolando dal basso verso l'alto con una frusta, facendo attenzione di non smontare i bianchi (Foto1) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo di una consistenza non troppo liquida (Foto 2).

Formare su carta forno due cerchi (Foto 3)  usando una tasca di pasticcere (sac-a-poche) con bocchetta diametro 10 mm (Foto 4).

Cuocere in forno a 180° per circa 20-25 minuti ( fino a colorazione Foto4).

Se volete il biscotto piu morbido: alzare la temperatura (per es a 200°C) e diminuire il tempo di cottura, viceversa se volete un biscotto croccante diminuire la temperatura e cuocere più a lungo.

Croccantino Pralinato ( da mettere su 1 biscotto solo)

30 gr de cioccolato al latte

120 gr di pralinato alle nocciole (o alle mandorle)

60 gr de Pailleté feuilletine (sono le crespelle dette Gavote che si trovano nei supermercati anche in Italia, basta sbricciolargli)

Far fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiunegre il pralinato, amalgamare bene.

Unire les Gavottes ridotte in bricciole (Foto 7 e 8) non amalgamare per nor sbricciolargli troppo).

Stendere uno strato di croccantino su uno dei 2 biscotti e metterlo nel frigo (Foto 9)

Nel frattempo  far fondere   il cioccolato a bagnomaria

Non appena la pate à bombe sarà pronta,  trasferirla in una  ciottola capiente ,  lavare la planetaria per poterla utilizzare per montare la panna.

Montare la panna molto fredda a velocità massima per qualche minuto quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (test: deve formare il becco d’uccello come sulla foto 21)  

Quando tutti gli ingredienti sono pronti ( la pate a bombe, cioccolato fuso e la panna montata), possiamo procedere facendo incorporate 1/3 della panna montata nella pate a bombe, amalgamar,  aggiungere il ciocollato fuso , amalgamare e poi incorporare il resto della panna montata .

Montaggio della torta

Preparare il cartoncino (foto 17). 

Rivestite con la striscia di acetato l'interno di un anello di 20 cm.

Rimettere la mousse al centro (Foto 22) , poi porre il secondo biscotto  (Foto 23).

Ricoprire anche questo con uno strato di mousse (Foto 24) lisciare bene con la spatola (Foto 25) .

Mettere nel frizer per almeno un paio d'ore. Il dolce deve essere completamente congelato prima di procedere al gassagio.

Glassa al cioccolato

Puo bastare per 2 torte. Anche se fate 1 torta solo vi consiglio di avere la quantita abbondante per una copertura ottimale della superficie della torta. Tanto la glassa si conserva nel frigo per 1 settimana 10 giorni, si puo anche congelarla.

300 g di zucchero

120 g d'acqua

22 g di glucosio

195 g di panna

105 g di cacao

12 g di gelatina

Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua fredda.

Portare l'acqua e lo zucchero alla temperatura 111 °C.

Togliere la pentola dal fuoco e  versare lo sciroppo bollente sul cacao (foto 26) , mescolando pian piano con una frusta per evitare d'incorporate le bollicine d'aria nella glassa.

Una volta ottenuto  un composto liscio ed omogeneo far bollire la panna e la glucosa et versare  questo liquido bollente sul cacao diluito nello sciroppo ( Foto 28)

Aggiungere  la gelatina (strizzata) e mescolare con  il mixer ad immersione per farla sciogliere bene. 

Attenzione tenere il mixer basso (Foto 29- 30) ed evitare i movimenti circolari o dal basso in alto, se no rischiamo incorporare le bollicine d'aria e una volta glassata la torta se vedono parecchio.

Passare la glassa al setaccio (Foto 31), mettere in una ciottola e coprirla con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).

A scuola ci hanno insegnato di utilizzare questa glassa alla temperatura 30 - 35 gradi. Ma ho notato che é meglio usarla quando é fluida ( verso 40- 45 0 gradi) perché a contatto con la torta congelata si rassoda velocemente e si ha uno strato spesso.

Togliere il cerchio di acciaio e mettere la torta su una gratella, togliete la striscia di acetato dai lati (Foto 32) .

Appogiare la gratella su un vassoio o un piatto (Foto 33) e  versare la glassa sulla torta, facendola colare dal centro e lungo tutto il bordo (Foto 33-34).

Decorare la torta a piacere.