Cerchio di fuoco

SALSA DI FRAGOLA E LAMPONI

400 g di polpa di fragole

100 g di polpa di lamponi (senza semi)

50 g di zucchero semolato

10 g di pectina NH

7 g gélatine 200 blooms

Zeste di 1 limone verde 

10 g di limone verde

 

Mettere la gelatina a rammollire nell'acqua fredda.

Versare le puree di fragola e lamponi in una pentola.

Mescolare a parte lo zucchero e  la pectina in polvere.

Aggiungere le polveri alla polpa di frutta,mescolare con una frusta , in modo da evitare la formazione di grumi.

Portate ad ebollizione a fiamma bassa.

 

Togliere dal fuoco aggiungere il succo del limone e la gelatina strizzata, mescolare con una frusta.

Versare nei cerchi di 16 cm diametro e mettere nel frizzer . Lasciare da parte 300 gr di salsa di fragole.

  

CAKE ALLA BANANA

120 g di burro

170 g di zucchero di canna

90 g d'uova

225 g di banane fresche

185 g di farina

7,5 g di lievito chimico

1,5 g zenzero in polvere  (oppure 40 g de zenzero confit)

2 g di sale

 

Versare il burro ammorbidito e lo zucchero di canna nella ciottola ella planetaria e montare con la foglia a velocità medio-alta, aggiungere le uova , la banana in rondelle di 5mm (io preferisco schiacciarla con la forchetta) e alla fine la farina setacciata insieme al lievito in polvere, zenzero e sale.

 

Versale l'impasto nei cerchi da 16 cm di diametro e 4,5 di altezza e cuocerlo a 160°C nel forno ventilato 15 minuti circa.

 

 

CREMA MOUSSE AL LATTE DI MANDORLA

100 g de latte intero

100 g di panna fresca

80 g di pasta di mandorle

40 g di tuorli d'uova

40 g di zucchero a semolato

4,5 g di gelatina 200 blooms

25 g d'alcool d'Amaretto 

100 g di panna montata

 

Scaldare il latte e la panna fino ad ebollizione, versarle nel bicchiere di un frullatore, frullare insieme alla pasta di mandorle fino ad ottenere un composto liscio.

Rimettere "il latte di mandorla" in una pentola insieme con i tuorli e lo zucchero e cuocere il tutto fino alla temperatura di 85°C , mescolano con una frusta.

Togliere dal fuoco la crema che sarà ancora calda abbastanza, aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata) e il liquore di Amaretto, mescolare con una frusta per  far sciogliere completamente la gelatina.

Versare la crema  in una ciotola, coprirla con la pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie della crema e farla raffreddare  (30-35°C).

 

Quando la salsa di fragole e lamponi sara bella solida, finire la preparazione della crema al latte di mandorla.

Montare  la panna e amalgamarla delicatemente alla crema di mandorle mescolando dal basso verso l'alto.

 

 

Versare la crema di mandorle sulla salsa di fragole (150 gr per cerchio), rimettere nel frizzer e quando la crema di mandorla diventa bella solida, versare la rimanente salsa di fragole (100 g per cerchio) e rimettere nel frizzer.

  

MERINGA con GLUCOSIO (per la mousse mango e maracujá)

110 g di zucchero semolato

144 g di glucosio

133 g d'acqua

177 g di albumi d'uova

 

Versare l'acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e il glucosio.  Cuocere lo sciroppo su fiamma media fino à quando la temperatura arriva a 121°C. 

 

Nel frattempo versare gli albumi nella ciotola della planetaria. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 110 ° cominciare a montare gli albumi con la frusta a velocità media.

Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121°  togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi (con la frusta sempre in movimento).

 

Montare finche la meringa si rafredda (t 45°-50°C). 

 

 

MOUSSE DI MARACUJA E MANGO

55 g purea di maracujá

290 g  purea di mango

11 g di gelatina 200 blooms

135 g di meringa con glucosio

210 g di panna montata

Poids total : 801 g

 

Mescolare assieme la purea di maracuja e di mango, far fondere al microonde la gelatina ammollara e strizzata (10-15 secondi non di piu) aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente nella purea. Potete anche procedere in modo diverso: scaldare la purea in un pentolino al fino a circa 60°, aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata) .

Aggiungere la meringa, mescolate bene una frusta.

Montare la panna, versarla poco alla  sulla purea, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 

GLASSA MIROIR

75 gr d'acqua

10 gr di gelatina 200 bloom

150 gr di zucchero semolato

150 gr di glucosio

100 gr di latte concentrato dole

150 gr di cioccolato bianco

colorante

 

Mettere la gelatina nell'acqua fredda a rammollire 

In una pentola portera a bollore l'arqua, il glucosio e lo zuccchero.

Quando lo sciroppo raggiunge 103°C, aggiungere il latte concentrato e portare di nuovo a bollore.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il colorante.

Versare il liquido ancora caldo sui pezzettini di cioccolato bianco e mescolare l'insieme con un mixer ad immersione per ottenere una glassa omogenea.

Attenzione tenere il mixer basso per non incorporare le bollicine d'aria nella glassa, eventualmente dare qualche colpettino delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare venire in superficie le bolle d'aria.

 

Coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre per una notte in frigorifero.

 

Il giorno dopo scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria (attenzione non superare la temperatura di 45 gradi) . Usarla a 30-35°C.  

 

 

Montaggio

Io ho utilizzato il Kit Symphony di silikomart . Nell'inserto ho messo  la salsa di fragole e di lamponi.

Poi nella parte principale della torta (rossa) ho messo la mousse di maracuja e mango, ho affogato dentro l'inserto congelato, ricoperto con la mousse e poi con il cake alla banane. Ho ricoperto questa parte con la glassa rossa.

La parte più piccola (quella gialla) e riempita con la crema mousse di latte di mandorla.

 

Se volete realizzare il cerchio classico, si fa il cosiddetto "montaggio capovolto", cioè cominciate con l'alto della torta. 

Per farlo: appoggiare un foglio di acetato su una placca e appoggiare sopra il cerchio per torte.

Versare la mousse di maracuja e mango nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 2 centimetri.

Poi appoggiare sulla mousse l'inserto di fragola e lamponi e crema di latte di mandorla congelato precedentemente , poi riempire il cerchio con la mousse  e finire poggiando il cake.

Premere leggermente il cake per farlo affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelare.

 

Togliere la torta congelata dallo stampo e versare la glassa gialla sulla torta (t della glassa 30-35°),nella ricetta originale si consigliava di spruzzare poi la glassa rossa con un apposita pistola dal basso verso l'alto.