Religieuses: Bigné Monache con la crema pasticcera al caramello

Ormai da qualche anno nella pasticceria moderna si usa il craquelin:  una specie di pasta frolla.  Un dischetto di craquelin appoggiato sulla pasta choux permette uno sviluppo omogeneo dei bignè durante la cottura.

Come ha detto un mio professore di pasticceria "grazie al craquelin si puo riuscire dei bignè magnifici anche se la pasta choux é appena accettabile" .

Non é per niente l'utilizzo craquelin é vietato durante l'esame statale, perché nella prova della pasta choux la belezza dei bignè  deve essere ottenuta grazie all'impasto perfetto e a quanto siete bravi nell'utilizzo della sac a poche.

A fare il craqueline abbastanza semplice: basta  impastare rapidamente burro freddo    zucchero e farina (potete farlo in un robot con le lame o utilizzare la foglia  Foto 1) , non lavorare troppo la pasta  deve avere una consistenza piu o meno come une pasta frolla  (Foto 2)

Mettere l'impasto su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio, e stendete con un matarello fino allo spessore di 2 mm. (Foto 3)

Congelare su una placca lasciadolo tra due fogli.

Al momento di utilizzo togliere il foglio di craquelin dal congelatore e tagliarlo con coppapasta tondo  diametro deve essere un po piu piccolo  a quello dei bigné.

In una pentola capiente mettere sul fuoco il latte, con il sale e  con il burro tagliatto a pezzettini.

Appena raggiunge il bollore aggiungere la farina in un colpo solo.

Mescolare con una spatola finchè l'impasto non diventi omogeneo, poi tornare la pentola sul fuoco e cobtinuare a mescolare finche sui bordi del pentolino non si forma una crosticina.

Porre il composto (polétino) nella planetaria  e far raffreddare impastando con la foglia. 

Rompere le uova in una ciottola e mescolargli con una forchetta fino ad ottenere una consistenza omogenea (come per fare la frittata).

Aggiungere le uova, poco a poco ( sempre lavorando il polentino con la foglia).

Il composto dovrà essere omogeneo e non troppo morbido.

Imburrare una teglia (sconsiglio di usare la carta da forno o il tapettino di silicone). 

Con il sac à poche formare gli choux di 6 cm di diametro (per il corpo  (bochetta  liscia N°14) e di 3 cm di diametro per le teste ( bocchetta liscia N° 10) .  

Togliere i, craquelin dal frizer (Foto 4) e  ritagliare con il coppapasta i cerchi de 5 e 2 cm  (Photo 5) e poggiarli sopra  gli choux.

Cuocere a 180 °C  (meglio se nel forno ventilato) separatamente le teste e i corpi: 40 -45 minuti per i corpi e 20-25 minuti per le teste (Foto 6).

Versare poco a poco lo zucchero in una pentola capiente coi bordi alti e fondo spesso Foto 7).

Cuocere a secco lo zucchero su fiamma media per ottenere un caramello, mescolare ogni tanto (Foto 8).

Nello stesso tempo far bollire il latte.

Quando lo sciroppo comincia a caramellare ed arriva al colore ambrato togliere la pentola dal fuoco e versare poco a poco il latte caldo  per stoppare la cottura del caramello (Foto 9).

Fare molta  attenzione   agli eventuali schizzi caldi, versando il latto sul caramello , inquanto si formeranno delle grandi bolle dovute allo sviluppo del vapore .

Versare il latte caramellato  sui tuorli, mescolando con  la frusta (Foto 11). Cuocere la crema pasticciera su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta.

Cuocere la crema 2-3 minuti dal momento quando vedete il primo segno di bollore.

Togliere la crema dal fuoco e  aggiungere alla crema ancora calda la gelatina (ammollata e strizzata) e la cicoria liquida, mescolare bene con la frusta finche la gelatina non si scioglie completamente.

Aggiungere il burro a pezzettini (foto 16), sempre mescolando con la frusta fino al fare scioglere il burro (Foto 14).

Versare la crema su una placca pulita (oppure in una ciotola pulita), ricoprire la crema con la pellicola  (Foto 15) e porre nel frizer o nel frigo per raffreddarla.

Sciogliere la fecola nella panna da cucina per evitare i grumi dovete aggiungere la panna alla fecola poco a poco).

Cuocere a secco lo zucchero su fiamma media per preparare il caramello (esattamente come per la crema).

Stoppare la cottura con l'acqua (Foto 16)

Aggiungere la panna con la fecola (Foto 17)

Mettere sul fuoco e portare al bollore. Togliere dal fuoco e aggingere la gelatina ammollata e strizzata.

Mescolare il tutto  con  il mixer ad immersione per fare  sciogliere bene la gelatina.

Passare la glassa al setaccio (Foto18) per eliminare gli eventuali grumi  mettere in una ciottola e coprirla con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) lasciare nel frigo per 12-24 ore.

Incorporer la crème fouettée au crème caramel (Photo 19).

Réaliser 1 ouverture à l'aide d'une petite douille (Photo 20)

Garnir les religieuses par leurs ouvertures à l'aide d'une poche à douille. (Photo 21).

Faire chauffer le glaçage à 35 -37 °C.

Tremper à moitié les grands choux dans le glaçage, retirer l’excédent (Photo 22).

Une astuce de chefs pour laisser sécher le glaçage: mettre les choux sur les douilles (Photo 23).

Mettre du sucre glace sur les petits choux avant de les poser sur les gros.