Maddalene lamponi e crema pasticciera
E una ricetta di professore di padticceria Giuntini, de la scuola di Clichy.
Dopo aver lavorato parecchi anni da Lenôtre, il professore ha parecchie ricette originali e i segreti professionali , che condivide con noi volentieri durante i suoi corsi.
Come per esempio l'utilizzo di panna acida e di miele nelle sue maddalene, che restono fresce e soffici a lungo.
Farina 130 gr
Zucchero 78 gr
Burro 130 gr
Lievito chimico 3 gr
Vaniglia 2
Œufs 2
Scorza gratuggiata di 1 limone
Panna acida 25 gr
Miele 25 gr
Setacciare insieme la farina e il lievito chimico.
In una ciottola capiente le ouova, lo zucchero e il miele.
Aggiungere la panna acida e poi l'insieme di farina e lievito.
Mescolare tutto per bene il tutto con una frusta e aggiungete il burro il burro fuso, la scorza di limone gratuggiata e la vaniglia.
Amalgamare bene il composto che dovrà risultare liscio, dalla consistenza cremosa e senza grumi.
Mettere il composto in frigorifero per 24 ore.
Imburrare uno stampo classico da madeleine .
Con un cucchiaio versare l’impasto in ogni incavo dello stampo (riempiendo circa 3/4 dell'incavo perché le madeleine cresceranno durante la cottura)
Mettere al centro dell'impasto 1 lampone.
Infornare in forno statico già caldo a 200° per 10-15 minuti (forno ventilato per 10 minuti).
Sfornare quando le maddalene saranno dorate e avranno formato una gobbetta.
Toglietere dallo stampo e lasciate raffreddare.
Riempire con la crema pastoccera utilizzando un sac à poche.
Ovviamente si possono fare anche senza i lamponi, e senza la crema.
