Entremets Royal Chocolat

  Biscuit japonais  noisette

Pour 2 biscuits 18 cm de diamètre

125 gr blanc d'œuf

35 gr sucre semoule

75 gr poudre noisette

 90 gr sucre glace

20 gr Fécule

Bien meringuer les blancs d’oeufs avec le sucre (voir Comment monter les blanc en neige dans la rubrique Base et Technique)  , puis incorporer délicatement  le mélange tamisé de poudre noisette,  de sucre glace et de fécule.

Sur une feuille de papier de cuisson tracer 2 ronds de 18 cm de diamètre. (Photo 3) 

Pour ce entremets vous avez besoin de 2 biscuits.

 A l'aide d'une poche à douille  dresser la pâte à biscuit dans en partant du centre de rond tracé préalablement (Photo 7), en appuyant légèrement sur la douille (N10) pour aplatir le biscuit. Veiller de rester à l'intérieure du rond (Photo 8).

Cuire à 180° pendant 25 minutes.

Si vous voulez que le biscuit soit plus craquant ils faut baisser la température du four et le cuire plus longtemps, à l'inverse  pour avoir un biscuit moelleux il faut monter la température du four et le cuire moins long temps (Photo 9).

Praliné Croustillant

Pour 1 biscuit

30 gr de Couverture Lactée (Chocolat au lait ou même chocolat noir va très bien)

120 gr de Praliné

60 gr de Pailleté feuilletine.

Faire fondre la couverture Lactée ,  la mélanger avec le praliné et rajouter petit à petit la feuilletine (Photo 10).

Mélanger le tous délicatement pour ne pas écraser la feuilletine (Photo 11) et étaler ce mélange en couche épaisse sur un des 2 biscuits (Photo 12).

Fondre le chocolat noire.

Fouetter la crème fraiche jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau (comme sur la photo).

Quand tous les ingrédients de la mousse sont prêts (la pate à bombe, le chocolat fondu, la crème fouillette et la gélatine fondue au microonde ), incorporer 1/3 de la crème dans la pate à bombe, ajouter la couverture fondue et puis ajouter le reste de la crème.

Montage

Préparer le support de travail en carton (Photo 17).

Chemiser la cercle à entremets avec un rhodoïd.

Déposer à l'aide d'une poche à douille de la mousse de chocolat long le bord du cercle (Photo 18).

Insérez le disque de biscuits avec le praliné chocolat en l’enfonçant légèrement(Photo 20) et lissez la mousse avec une spatule pour recouvrir la partie haut de bords du cercle.(Photo 21).

A l'aide de poche à douille remettre une couche de mousse (Photo 22) , puis insérer le deuxième biscuit (Photo 23).

 Finir avec une  couche de mousse (Photo 24) qui vous allez bien lisser avec une spatule (Photo 25) .

Mettre au congélateur. Il faut compter minimum 2-3 heures.

Glaçage Chocolat Miroir

(pour 2 entremets)

120 g d'eau

300 gde sucre

195 de crème

22 g sirop de glucose

105 g cacao en poudre

12 g de gélatine

Mettre  à tremper la gélatine dans une eau bien froide (avec des glaçons).

Portez le mélange de crème et du sirop de glucose à 100°C. Retirez du feu et versez le sur le cacao en poudre (Photo 26) et mélanger très doucement afin d'éviter la formation des boules d'aire (Photo 27).

Portez l'eau et sucre à la température de 111°. Versez ce sirop dans le mélange crème -cacao et mélangez une nouvelle fois (Photo 28)

Ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant (Photo 29) en le tenant toujours bas pour éviter les boulles d'air (Photo 30), filtrez à l'aide d'une passoire (Photo 31), recouvrez avec un film alimentaire (au contact) et laissez refroidir jusqu'au 30°C.

Sortez votre entremet de congélateur. Si la température du glaçage est inferieure de 28-30°C réchauffez le légèrement au microonde.

Enlevez le rhodoïd de l'entremet (Photo 32) et glacez- le (Photos 33 et 34)

Décorez le.