Fraisier

Une génoise, une crème mousseline, des fraises et une abaisse de pâte d’amande pour la finition.

Ce grand classique de la pâtisserie française a été revisité 1000 fois, mais la version traditionnelle reste ma préférée.

 

Génoise facile

4 œufs

100 gr du sucre

80 gr de farine

1-2 cac d'eau froide

 

Séparer les blancs et les jaunes de œuf.

Blanchir les jaunes avec le sucre ,  ajouter la farine et 2 cac de l'eau.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes (en veillant à ne pas faire retomber l’appareil Photos 1 et 2).

A l'aide d'une poche à douille dresser 2 disques (Photo 3) sur une plaque de cuisson recouverte du papier sulfurisé..

Photo 1

Photo 2

Photo 3


Photo 4

Photo 5


Cuire à 180°C  pendant 12 minutes. 

Faire refroidir (Photo 4) avant d’enlever le papier (Photo 5).


Crème Mousseline

Crème Mousseline. (recette en détail dans les Bases et Techniques)

375 g du lait entier

95 g sucre semoule

75 g jaunes d’œufs

30 g de Maïzena ou poudre à crème (marque Impérial)

95 g de beurre en petits morceaux + 95 g de beurre pommade

 

Mettre le lait à bouillir avec la moitié du sucre, en parallèle, blanchir les jaunes avec l'autre moitie du sucre et  puis la maïzena

 

Quand le lait boue, verser les 3/4 sur le précédent mélange , mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole et  cuire 3 minutes environ.

Hors du feu ajouter 95 gr du beurre en morceaux et fouetter vivement.

Pour refroidir, transvaser la crème sur une plaque (ou dans un saladier) en posant, au contact, un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur.

Quand la crème est complètement froide elle doit avoir une consistance comme sur la Photo 6. Lissez la au batteur, incorporer 95 gr de beurre pommade (Photo 7).  

Photo 6

Photo 7


Sirop

100 ml d'eau

135 gr du sucre

 

60 ml de liqueur de fraises ou framboises 

 

Faire cuire le sirop et le mélanger avec l'alcool choisi (rhum, kirsch...). 

Vous pouvez aussi utiliser la pulpe des fraises mélangée à l'alcool à la place du sirop

 

Montage et finition

Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux (ou sur une assiette de présentation).

Découper un morceau de génoise à la taille du cadre. Disposer ensuite le cadre sur la génoise.

Chemiser de rhodoïd le cadre.

Photo 8

Imbiber la génoise de sirop refroidi  et placer les fraises coupés en 2 au bord, tout autour du cadre, côté coupé vers l'extérieur.

 

A l'aide d'une poche à douille, garnir de crème l'espace entre les fraises jusqu'à hauteur des fraises.

Puis disposer une couche de crème sur le fond du cadre jusqu'à mi-hauteur des fraises (Photo 9)

Garnir de fraises coupées en morceaux (Photo 10) .

Photo 9

Photo 10


Poursuivre avec une couche de crème mousseline (Photo 11) et avec  une bande de génoise (Photo 12)  et une dernière fine couche de crème (Photo 13). Laisser prendre au froid 1 ou 2  heures.

Photo 11

Photo 12

Photo 13


Finition à la pâte d'amandes


Étaler la pâte d'amande en une fine couche. 


Pour d'éviter que la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.


Déposer la pâte d'amande sur le fraisier et 

découper l'excédent.


Retirer le cadre et le papier rhodoïd.

Finition à la gelée des fraises

– 200g fraises 

– 2,4g pectine NH

– 60g sucre cristal

– 2g acide citrique


Mixer les fraises et la menthe afin d’obtenir une purée. Réserver 1 nuit au frais.

Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute.

Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler sur le fraisier et remettre au frais.

Retirer le cadre et le papier rhodoïd.