Opérette

Crème au beurre

Sucre semoule 250 gr

Eau 80 gr

Œufs 130 gr

Beurre 350 gr

Praliné 100 gr

Extrait de café 22 gr (facultative)

Monter les œufs en neige, cuire le sucre et l’eau à 121 °C, verser sur les œufs . Laisser refroidir toute en fouettant, quand le bol est juste tiède au toucher , incorporer le beurre pommade, le praline et l’extrait de café.

Ganache

Crème fraîche 150 gr

Chocolat noire 60 -65 % 175 gr

Beurre 25 gr

Chauffer la crème fraîche, puis  verser celle-ci sur le chocolat. Mélanger e tout jusqu'à ce que le chocolat soit complètement  fondu.

Ajouter en dernier lieu le beurre et bien lisser l'ensemble. Utiliser  la ganache à 32°C.

Sirop

300 gr sirop

150 gr café fort 

Mélanger l'ensemble et utiliser quand le sirop est bien froid.

Glaçage chocolat

Pure pâte 100 % chocolat 50 gr

Couverture chocolat 55% 125 gr

Huile neutre (pépins de raisin) 45 gr

Chauffer l ensemble et utiliser a 30 -35°C

Montage

Dans un cadre de 27 x 37 cm, superposer en 6 couches successives :

1 biscuit Joconde aux amandes imbibé avec 150 g de sirop de café  et chabloné avec le chocolat Noir  55% (facultative)

La moitie  de crème au beurre au praline noisette

1 biscuit Joconde aux amandes imbibé avec 150 g de sirop de café fort

La ganache  au chocolat noire

1 biscuit Joconde aux amandes imbibé avec 150 g de sirop de café 

La deuxième moitie de crème au beurre au praline noisette

Une fois l'ensemble termine. mettre le tout au frigo.

Déco

Couler sur la dernière couche de crème le glaçage de chocolat  et l’étaler à l'aide d'1 spatule. 

Dérouler sur le chocolat le film plastic et former avec les mains des ondules sur le film plastique afin de créer un effet plissé.

Laisser au frigo le temps le chocolat soit bien cristallisé, retirer le film plastique de la surface du chocolat. Mettre un peu de poudre dorée à l'aide d'un  pinceau très souple