Religieuses café ou chocolat
Pour la pâte à choux
- 1/4 litre d’eau
- 4 g de sel fin
- 100 g de beurre
- 150 g de farine tamisée
- 200 a 250 g œufs entiers
Pour le glaçage
100-500 gr de fondant
50 -100 ml de sirop
Pour le chocolat:
chocolat noire en pistole + colorant rouge
Pour le café:
extrait de café + colorant jaune
Pour la crème pâtissiere
- 3/4 l de lait
- 150 g d''œufs
- 190 g de sucre semoule
- 60 g de poudre a crème marque Imperial o de Maïzena
Pour les religieuses au chocolat: 180 gr chocolat noir e pistoles
Pour les religieuses au café: 25 gr extrait de café (+ 100 gr de beurre en morceau optionnel)
Pour la creme au beurre
– 55g Oeuf entier (1 pièce)
– 100g Sucre semoule
– 30g Eau de dilution
– 100g Beurre pommade
Crème pâtissiere
Préparez la crème pâtissière. (recette en détail dans le chapitre bases et techniques)
Portez a l'ébullition sur feu moyen le lait avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, versez les œufs dans un saladier, ajouter le sucre , fouettez sans faire blanchir le mélange, ajoutez la Maïzena.l
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena®, puis le reste de lait et fouettez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant.
Dès que la crème épaissit, faire la cuire encore 1-2 minutes sur le feux bas en fouettant..
Retirez la casserole du feu,
Pour les religieuses au chocolat:
ajoutez les pistoles de chocolat et mélangez l'ensemble jusqu’à ce que le chocolat soit totalement incorporé à la crème.
Pour les religieuses au café
ajoutez le beurre en morceaux et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Versez la crème dans une assiette creuse, recouvrez avec un film alimentaire au contact avec la crème afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème.
A ce stade on prépare la pâte à choux.
Pâte à choux
DRESSAGE
Photo 1
Dressez les religieuses à l'aide une poche à douille - munie d’une douille unie numéro 14
Il faut tenir la poche à douille inclinée à 90° dégrée de la plaque.
Vous pouvez vous entraîner avant sur un plan de travail.
Ensuite raclez la pâte et remettez la dans la poche a douille pour dresser vos religieuses sur une plaque beurrée.
Photo 2
Réalisez des ronds de 6 cm de diamètre pour les corps des religieuses.
Photo 3
Afin de ne pas cuire les grosses et les petites pièces ensemble dressez les têtes des religieuses de 3 cm de diamètre sur une autre plaque (douille unie numéro 10).
Photo 4
Dorez avec un œuf passé au pinceau.
Photo 5
Trompez une fourchette dans un œuf et appuyer légèrement sur chaque religieuse par dessus.
Ces rayures permettront canaliser l'air qui fera gonfler la pâte à choux pendant la cuisson.
Vous pouvez aussi à la place d’œuf utiliser le sucre glace (passer avec une petite passoire), vos éclairs seront plus réguliers à la cuisson, le seul problème c'est une excessive coloration à la cuisson, donc il faudra le mettre en bas du four.
Cuisson
Enfournez à 180 °C dans le four non ventilé 40-45 minutes pour les corps , 20-25 minutes pour les têtes
CREME au beurre
les techniques de préparation sont très bien détailles sur le site de Julie Mirtylle
Sinon en bref:
Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Blanchir l’œuf dans un batteur.
Verser le sucre cuit sur l’œuf, battre en continuation jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer le beurre pommade.
Garniture
Réaliser 1 ouverture à l'aide d'une petite douille (Photo 6)
Lisser la crème pâtissière dans un robot avec le fouet. Pour les éclairs au café ajouter l"extrait de café..
Garnir les religieuses par leurs ouvertures à l'aide d'une poche à douille. (Photo 7).
les religieuses sont bien garnis si la crème sort un petit peux des ouverture (Photo 8).
Enlever cette crème de trop à l'aide d'une palette. .
Photo 6
Photo 7
Photo 8
Glaçage
Pour le glaçage, chauffez le fondant et le sirop à 35 °C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter au fondant (Photo 11). Ajouter le colorant rouge.
Bien mélanger, répéter l’opération jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.
Pour le glaçage café: le même procédé mais avec un extrait de café et le colorant jaune.
La consistance au moment de glaçage doit être comme sur la Photo 12.
Photo 9
Photo 10
Hors du feu, nappez chaque religieuse de fondant (Photo 11- trompez 2 fois dans la casserole).
Laisser couler le fondant excessive (Photo 12)
Passer avec votre doit pour enlever encore le fondant de trop (Photo 13).
Photo 11
Photo 12
Photo 13
Photo 14
L'organisation pour lé montage de vos gateaux:
Glacez une tête de religieuse, posez la sur la table pour qu'elle se seche.
Glacez un corp et pose le a cote de le tête.
Glacez une deuxième tête et posez la sur la table.
Posez la premiere tete sur le corp: votre premiere religieuse est prete (ou presque il reste la deco)
Glacez un deuxième corps et posez le sur la table.
Glacez une troisième tête
Montez votre deuxième religieuse
Et ainsi suite....
Décorez les religieuses avec votre crème au beurre à l'aide d'une petite douille cannelée
Pour que le nappage de vos religieuse soit bien brillant, il est important de respecter la température du fondant. Le fondant plus chaud de 35°C rends les le fondant mat.
Une solution? L'humidité rends le fondant brillant: mettre les gâteaux 5-6 heures au frigo pour les avoir bien brillants.
Pendant l'examen on n'a pas 5 heure à disposition, un petit conseil donc: laissez votre glaçage comme une dernière activité à faire.
