Royal Chocolate

Торт королевский шоколадный - это очень красивый французский торт, название которого в оригинале звучит как Royal.

Состоит он из коржей на базе лесного ореха, шоколадного мусса и пралине с вафельной крошкой.

Если не использовать вафельную крошку то этот торт можно отнести в разряд дессерта без глютена.

Этот рецепт рассчитан на торт диаметра 18 см (приблизительно на 6 человек).

Корж из лесного ореха

Яичный белок : 125 Грамм

Сахарный песок : 35 Грамм

Сахарная пудра : 90 Грамм

Мука лесного ореха (фундук) : 75 Грамм

Крахмал : 20 Грамм

Фото 1

Взбить яичные белки с сахарным песком до твердых пиков Фото1 (Смотрите в разделе "Как правильно взбить яичные белки?")

Просеять муку лесного ореха, крахмал и сахарную пудру.

Когда белки будут готовы добавить постепено эту смесь в белки (Фото 2) и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой ( Фото 3).

Фото 2

Фото 3

Полученную массу переложить в кондитерский мешок и выложить на противень, застеленный пергаментом два одинаковых круга (около 16 см диаметром) Фото 4 и 5.

Если нет мешка можно просто выложить ложкой и аккуратно разровнять лопаточкой по кругу.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течении 20 -25 минут (Фото 6).

Фото 4

Фото 5

Фото 6

Хрустящий пралине.

Молочный шоколад : 30 Грамм

Пралине : 120 Грамм

Вафельная крошка : 60 Грамм

Если вам на найти вафельную крошку ее можно заменить корн флэксом.

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить пралине и вафельную крошку ( Фото 7)

Все аккуратно перемешать не размельчать крошку (Фото 8) и выложить на один из двух коржей, разровнять по кругу и положить в холодильник (Фото 9)

Фото 7

Фото 8

Фото 9

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Пат а бомб :

Яичные желтки 90 Грамм

Сахарный сироп 75 Грамм (2/3 сахарного песка +1/3 воды)

Темный шоколад 150 Грамм

Сливки 30-35% жирности 300 Грамм

В приготовлении этого муса есть такой ингредиент как пат а бомб (смотрите "что такое pâte à bombe")

С нее то и надо начать приготовление мусса:

В небольшой кастрюльке положить сахар и налить воду.

Довести сироп до температуры 120 градусов.

Фото 10

Пока варится сироп взбить яичные желтки до пенистого состояния, снизить скорость михера и тоненькой струйкой влиить горячий сироп в желтки, после чего увеличить обороты до максимума и взбивать (приблизительно минут 7-10) до тех пор, пока крем не увеличится в размере и не загустеет (как на фотографии 10).

Температура к тому времени так же должна опуститься до 40-45 градусов (потрогав пальцем крем должен быть чуть теплым на ощупь).

Пока взбивается пат а бомб, растопить на водяной бане темный шоколад.

Фото 11

Когда пат а бомб готова, помыть михер и взбить в нем сливки до воздушного состояния (тест пточий клюв Фото 11: смотрите "Как правильно взбить сливки")

Фото 12

Добавить треть взбитых сливок в пат а бомб, аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой потом добавить растопленный шоколад и перемешать и оставшиеся взбитые сливки.

Мусс должен получится такой консистенции как на фото 12.

Сборка

Подготовить картонку (Фото 13) и кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложить ацетатной (или пищевой) пленкой.

При помощи кондитерского мешка заполнить форму по краю шоколадным муссом (Фото 14) на дно поместить корж с пралине, как следует его вдавить в центр (Фото 15) и разровнять мусс по краям (Фото 16).

Фото 13

Фото 14

Фото 15

Фото 16

Затем заполнить форму на 2/3 (Фото 17) и положить сверху второй корж (Фото 18)

Заполнить форм до краёв оставшимся шоколадным муссом (Фото 19) и разровнять шпателем (Фото 20)

Положить торт в морозилку на пару часов или в холодильник на ночь.

Фото 17

Фото 18

Фото 19

Фото 20

Глазурь ( на 2 торта)

Вода 120 грамм

Сахар — 300 Грамм

Сливки 30-35% жирности 195 Грамм

Глюкоза 22 грамма (можно без глюкозы но тогда глазурь не будет блестеть)

Какао 105 Грамм

Желатин 12 g Грамм

Очень важно в приготовлении глазури избежать попадания водуха в жидкую смесь так как он содействует образованию пузырей на поверхности торта после глазирования и это не очень красиво. Для этого необходимо перемешивать всегда медленными маленькими круговыми движениями и при использовании погружного михера погрузить его на самое дно посуды и только потом активировать.

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки и глюкозу соединить в кастрюльке. Довесьти смесь до 100°C и тоненькой струйкой вылить ее в какао (Фото 21) и медленными круговыми движениями (чтобы не попал воздух) перемешать венчиком до однородности (какао должно полностью раствориться Фото 22 ).

Воду и сахар довесьти до 111°C, тоненькой струйкой вылить ее в смесь какао и сливок снова аккуратно перемешать (Фото 23) .

Фото 21

Фото 22

Фото 23

Добавить набухший желатин, перемешать до его растворения.

Погружным блендером аккуратно перемешать массу до однородности (держите блендер на дне чтобы не попал воздух Фото 29, 30). Процедить все через сито (Фото 31).

Накрыть глазурь пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка полностью прилегала к поверхности глазури,

Охладить при комнатной температуре до 30 - 35 градусов