Maddalene lamponi e crema

E una ricetta di professore di padticceria Giuntini, de la scuola di Clichy.

Dopo aver lavorato parecchi anni da Lenôtre, il professore ha parecchie ricette originali e i segreti professionali , che condivide con noi volentieri durante i suoi corsi.

Come per esempio l'utilizzo di panna acida e di miele nelle sue maddalene, che restono fresce e soffici a lungo.



Farina 130 gr

Zucchero 78 gr

Burro 130 gr

Lievito chimico 3 gr

Vaniglia 2 

Œufs 2

Scorza gratuggiata di 1 limone

Panna acida 25 gr

Miele 25 gr

Setacciare insieme la farina e il lievito chimico.

In una ciottola capiente le ouova, lo zucchero e il miele.

Aggiungere la panna acida  e poi l'insieme di farina e lievito. 

Mescolare tutto per bene il tutto con una frusta  e aggiungete il burro  il burro fuso, la scorza di limone gratuggiata e la vaniglia.

Amalgamare bene il composto che dovrà risultare liscio, dalla consistenza cremosa e senza grumi.

Mettere il composto in frigorifero per 24 ore.

Imburrare uno stampo classico da madeleine .

Con un cucchiaio versare l’impasto in ogni incavo dello stampo (riempiendo  circa 3/4 dell'incavo perché le madeleine cresceranno durante la cottura)

Mettere al centro dell'impasto 1 lampone.

Infornare in forno statico già caldo a 200° per 10-15 minuti (forno ventilato  per 10 minuti).

Sfornare  quando le maddalene saranno dorate e avranno formato una gobbetta.

Toglietere  dallo stampo e lasciate raffreddare.

Riempire con la crema pastoccera utilizzabdo un sac à poche.

Ovviamente si possono fare anche senza i lamponi, e senza la crema.