Pâte Levée Feuilletée. 

Les ingrédients pour 8 croissants et 8 pains au chocolat

- Farine type 45:  500 g

- Sel: 10 g

- Sucre : 60 g

- Levure: 20 g

- Lait liquide: 275 g

-Beurre pour tourage: 250

 

Bâtons chocolat: 16 pièces

Oeuf (dorure) 1 pièce

Petrissage à la main

Tamiser la farine y ajouter le sel et le sucre (matières sèches) . Mélanger le tous et une fontaine.

Délayer la levure dans le lait (Photo 1)

Verser la totalité du mélange dans la fontaine (Photo 2).

Pétrir manuellement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène 5 minutes (Photo 3  et 4).

Photo 1

Photo 2

Photo 3


Laisser reposer 3 minutes  et retravailler la pâte de nouveau (photo 5).

Mettre la pâte en boule (Photo 6) dans un récipient et filme au contact. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante (première fermentation)

Photo 4

Photo 5


Petrissage au robot

5 minutes en Vitesse 1 , puis 5 minutes en vitesse 4.

première fermentation

Photo 6

Mettre la pâte en boule (Photo 6) dans un récipient et filme au contact. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante (première fermentation)

Preparation beurre de tourage

Taper le beurre de tourage pour l'assouplir (Photo7).

A l'aide d'un rouleau de pâtisserie former un carré de beurre de 20x20 cm (Photos 8 et 9) dans un papier de four. Laisser au réfrigérateur.

Photo 7

Photo 8

Photo 9


second pointage

Après le repos, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtissier 40/20 cm environ (Photo 10) et réserver au frigo 20 min (Photo 11 - second pointage) 

Photo 10

Photo 11


Après ce temps de repos, sortir la pâte et le beurre de réfrigérateur.

Poser le beurre encore dans son papier au centre de la détrempe (Photo 12), afin de vérifier les proportions  (il faut que le beurre soit complètement recouvert).

Ajuster la taille de la détrempe si besoin (Photo 13)

Poser le beurre et enlever délicatement le papier (Photo 14)

beurrage

Photo 12

Photo 13

Photo 14


Repliez la pâte sur le beurre, souder les bords de la pâte (Photo 15)

Le largeur de votre apte est de 20 cm (Photo 16)

Étaler le pâton au rouleau en un rectangle plus au moins 4 fois plus long que large.

Photo 15

Photo 16

Photo 17


tourage

Tour double 


Replier la partie inférieure de la pâte  aux deux tiers de la pâte. 


Replier la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée (Photo 18).


Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même (Photo 19), en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse.


Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte (20). Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 10 minutes au réfrigérateur.

Photo 18

Photo 19

Photo 20


Photo 21

Photo 22

Photo 23


Tour simple


Après ce temps de repos , placer le pâton sur le plan de travail fariné, tourner le d’un quart de tour (vous devez avoir la pliure sur le côté droit).


Étaler le pâton au rouleau en un rectangle 3 fois plus long que large.


Comme précédemment, plier  un tiers de la pâte (Photo 21), puis le tiers restant (Photo 22) afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte (Photo 23).


Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au froid de 20 minutes à 1 heure.

abaissage

Lorsque la pâte a bien reposé, commencer la étaler en la travaillant dans les deux sens (Photo 24) en un rectangle 60 cm (hauteur) et 40 cm (largeur) - sont les dimensions des plaques professionnelles (Photo 25)

 

Étaler à moitie plaque (Photo 26) et laisser reposer 15 minutes.

 

Continuer ensuite jusqu’aux dimension 60/40 cm.

Photo 24

Photo 25

Photo 26


detaillage

Couper les bords  de rectangle.

Ensuite découper ce rectangle en 2 dans le sens de la hauteur (Photo 27) afin d'obtenir 2 bandes de 30 cm (hauteur) et 40 cm (largeur).

Puis détailler dans une des triangles 10 cm x 30 cm (Photo 28 + le Schema 1) et dans autre des rectangles 8cm x 15 cm (Photo 29 et Schemas 2)

Photo 27

Photo 28

Photo 29


Schemas detaillage croissants

Schemas detaillage pains chocolat


Pour rouler les croissants, commencer par la base (Photo 27) en poussant délicatement sur les pointes (Photo 28). Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant  ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson (Photo 30)


Il est possible de mettre à l’intérieure un bout de pâte découpée des bords afin d'obtenir plus de mie dans le croissant après la cuisson (Photo 28)

Photo 27

Photo 28

Photo 29


                            Photo 30

Façonner les pains au chocolat (Photo 30, 31, 32 et 33)

Photo 30

Photo 31

Photo 32


                                    Photo 33

Mettre sur plaques et laisser pousser (deuxième fermentation) 1h 30 à température ambiante (recouvrir d'un film alimentaire ou d'un pour éviter le dessèchement)

Dorer au jaune d'ouef

Cuisson à 170 C 18 minutes.