Stage "Les bases de la pâtisserie"  à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris

Une fois prise la décision de tenter de passer mon CAP de pâtisserie en candidat libre, j’ai vite compris qu'une formation m’est nécessaire.

Bien sûr, on peut aussi  apprendre la pâtisserie avec internet, les livres et en participant dans des groupes dédiés de Facebook, mais comme je n’avais pas beaucoup de temps (vu qu'en semaine, je travaille), j’ai cherché une formation.

J’ai été refusé par la mairie de Paris, si vous travaillez ce n’est même pas la peine de faire la demande, ces cours sont réservés aux personnes en situation précaire.

J’ai fait également une petite simulation pour avoir un DIF – même pas en rêve, il faut être en situation presque précaire pour l’obtenir.

Bref, après avoir fait le tour sur internet pour la recherche des écoles,  j’ai vu sur le site de l’Ecole de boulangerie et de Pâtisserie de Paris que les formations de courte durée sont proposées.

Et j’ai eu une chance énorme car il restait encore quelques places pour la semaine d’introduction à la pâtisserie  au mois de novembre.

Le prix étant accessible (par rapport aux autres écoles)  je me suis vite inscrite.

La formation se déroule en groupe de 10 élèves.

Chacun a son poste de travail, un batteur, un frigo, exactement comme pendant l’examen et cela permet de ne pas se sentir dépaysé dans la cuisine professionnelle lors de CAP.

Le professeur lui-même fait partie de jury CAP, donc il sait parfaitement de quoi vous avez besoin.

Le programme de 5 jours qui donne les bases de la  pâtisserie françaises (vous trouverez les recettes dans le chapitre Recettes), très concentré  sur les techniques et sur l’organisation de travail.

En fait ce dernier est complètement diffèrent par rapport à mes habitudes de pâtissier dans ma cuisine : on ne réalise pas un seule gâteau de début à la fin  dans la même journée, on commence plusieurs préparations en parallèle pour ensuite compléter le montage.

Voici les séquences de préparation distribués dans les journées :

15 / 12

Pâte feuilletée  préparation de la détrempe (frigo)
Pâte à choux – chouquette (cuisson)
Pâte feuilletée : Feuilletage, premier tourage (frigo)
Pâte à choux Paris Brest (cuisson)
Pâte feuilleté : détaillage pour millefeuille (cuisson)
Pâte feuilleté : façonnage chausson aux pommes (frigo)
Rognures pâte feuilleté pour flan : boulé  frigo

16/12

Fonçage rognures de la pâte feuilletée pour flan (frigo)
Cuisson Crème pâtissière pour Flan
Flan cuisson (avec une partie de la crème)
Préparation Crème mousseline pour Paris-brest  (frigo refroidissement)
Garnissage Millefeuilles avec une autre partie de la crème pâtissière
Cuisson chausson aux pommes
Crème mousseline pour paris –Brest  (incorporation du beurre et du praliné)
Façonnage Paris Brest
Glaçage & finition Millefeuille

17/12

Préparation Pâte sablée pour 2 tartes (Bourdaloue et tarte au chocolat) 
Préparation Pâte à choux pour les éclairs et les  religieuses
Couchage des éclairs  et des religieuses (cuisson)
Préparation Crème Pâtissière pour les éclairs et les  religieuses
Fonçage de ½ pâte sablée pour la Tarte Bourdaloue 
Préparation de la crème d’amande pour la Tarte Bourdaloue
Façonnage de la tarte Bourdaloue avec la crème et les poires, cuisson
Garniture et glaçage éclairs et religieuses


18/12
Fonçage 2 émet moitié de la pâte sablée pour la tarte au chocolat (cuisson à blanc)
Préparation biscuit pour l’entremets  Royal Chocolat (cuisson)
Préparation  Génoise pour la buche (cuisson)
Préparation feuilletine pour l’entremet Royal chocolat déposée sur le biscuit  (frigo)
Préparation Mousse au chocolat pour l’entremet Royal Chocolat
Montage Royal Chocolat ( congélateur)
Préparation Ganache chocolat : garnissage tarte chocolat
Préparation de la pâte pour le sable breton pour la tarte aux fruits(frigo)

19/12 Dernier jour

Cuisson sable breton pour la tarte aux fruits
Préparation Crème Pâtissière pour la tarte aux fruits
Préparation glaçage royal chocolat (refroidissement t° labo)
Préparation  ganache pour la buche
Façonnage buche ( imbibée, enroulée, frigo)
Coques des macarons pour la déco de Royal Chocolat (cuisson)
Glaçage et décoration de Royal Chocolat  (frigo)
Montage et finition de la tarte aux fruits
Montage et finition Buche de Noel

Comme vous pouvez voir dans le programme, les recettes de base les plus importantes telle que la pâte à choux, la crème pâtissière, on en a fait plusieurs fois, c’est vrai qu'après cette semaine de formation, je pouvais les faire les yeux fermées.

Notre formateur Stephane Lolive, après une dizaine d'années d'expérience en entreprise chez Lenôtre et en GMS, s’est investi pleinement dans le métier de formateur.

Une personne très agréable et posé, son enseignement technique est basé sur la notion de « consistance», à laquelle il donne beaucoup d’importance dans la préparation des crèmes et des pâtes.

Plusieurs fois, on a réalisé des recettes avec un fouet manuel plutôt qu'avec un batteur justement pour pouvoir distinguer quand une préparation est au point de devoir s’arrêter.

Une autre chose intéressante : la cuisson. Quand on lui a posé une question sur le temps de cuisson, la réponse était: « je ne sais pas », car il faut surveiller la couleur, vérifier au toucher … d'autant plus que le temps de cuisson change d’un four à l’autre.

Malgré l’intensité du programme, Stephane a toujours trouvé le temps pour une blague, une histoire de chaque pâtisserie, et pour nous donner des variantes à essayer à la maison, et une chose précieuse montrer et expliquer les erreurs les plus fréquentes (qu’est ce qu’il ne faut pas faire).

Les points difficiles de cette semaine pour moi :

La distance : j’habite dans le 78, aller au village de Bercy en train ça me prenait 1h30 et le soir après une journée de formation avec les sacs plein de pâtisserie… je ne vous dis pas. Je me suis demandé comment j’aurais fait si cela avait duré plus d'une semaine.

Pour moi, habitué au travail de bureau, c’était pas du tout évident de passer ma journée debout : les courbatures après trois jours; Pourtant, je vais à la gym 3 fois par semaine. C’est là que on se rend compte quand on dit que le boulot de pâtissier, c’est vraiment physique

Aujourd’hui je peux dire que si j'ai réussi mon CAP, c’est grâce à cette formation, bien que de novembre à juin j’ai continué à continuet à la maison,  les bases acquises m’ont permis de mieux m’organiser.

Si jamais vous devez choisir une formation professionnelle et vous vivez dans la région Parisienne, n’hésitez pas à vous tourner vers cette école.