Bûche de noël foret noire

Cette bûche j'ai réalisé en cours avec Jean-Michel Giuntini de cercle culinaire de France il y a un an.

 

Elle a eu beaucoup de succès.

 

Depuis l’année dernière je l'ai refaite plusieurs fois sous forme d'un simple gâteau roulé pour les enfants et comme une tarte pour les invités.

 

La préparation est assez rapide, et dans la recette il n'y a pas des ingrédients "professionnels" difficile à trouver.

Donc si vous n'avez pas encore commandé votre bûche je vous présente la Foret Noire (je vais la faire cette année mais avec des framboises à la place des griottines, c'est plus adapté pour les enfants)

Biscuit chocolat

Ingredients

2 œufs

2 jaunes

80 gr de sucre

2 blancs

20 gr de sucre

20 gr de cacao

40 gr de farine

 

Battre les 80 gr de sucre avec les œufs et les jaunes

chauffer au bain marie jusqu'à 45°

monter ensuite au batteur 

Tamiser la farine et le cacao

Monter dans une autre cuve les blancs et serrer avec 20 gr de sucre

Incorporer 1/4 des blancs montés dans le mélange œufs sucre

Ajouter la farine et le cacao

Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement

Etaler sur un slip art ou papier cuisson de taille 40x60 cm

Cuisson 10 minutes au four ventilé 200 C, ou 240 C four à sole.

 

 

Étaler sur un slip art ou papier cuisson de taille 40x60 cm

Cuisson 10 minutes au four ventilé 200 C, ou 240 C four à sole.

A la sortie du four enlever le biscuit du slip art

Laisser refroidir au frigo.

 

sirop kirsch

Ingrédients

100 gr eau

50 gr de sucre

6 gr de kirsch

 

Faire un sirop avec eau et sucre 

Incorporer à froid l'alcool de kirsch

La mousse chocolat au griottines

Ingrédients

115 gr de chocolat 65%

40 fr de lait entier

150 gr de crème montée

75 gr de griottines

 

Porter le lait à ébullition

Fondre le chocolat au bain marie 

Verser le lait bouillant sur le chocolat fondu

mélanger jusqu'à obtention d'une masse lisse et brillante

Monter la crème mousseuse

Incorporer délicatement la crème montée à la ganache

 

Le croustillant praliné

Ingrédients

57 gr de praliné

25 gr de chocolat lait

62 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasés)

2 c à s d’huile

 

Faire fondre le chocolat

Mélanger le chocolat et le praliné

Ajouter la feuilletine et l'huile

Mélanger le tout

Attention mélange doit être un peu sec car il va être parsemé

la chantilly vanille

Ingrédients

225 gr de crème 35% MG

30 gr de sucre

1/2 gousse de vanille

25 gr de crème 35% MG

2 gr de gélatine 200 bloom

 

Monter les 225 gr de crème avec la vanille et le sucre

Hydrater la gélatine dans l'eau très froide

chauffer les 25 gr de crème pour faire fondre la gélatine essorée incorporer délicatement le mélange à la crème chantilly

Le montage

Imbiber la feuille biscuit chocolat avec le sirop kirsch

Étaler la mousse chocolat sur toute la surface du biscuit

Aligner sur la longueur une rangée de griottines

Parsemer de croustillant sur toute la surface

Rouler le biscuit tout en imbibant à chaque tour

Mettre au congelateur

Masquer la bûche avec la chantilly à l'aide d'une poche à douille

Peigner la bûche avec une fourchette ou un peigne de pâtisserie

Passer au frais

Couper les bords

Décorer