Atelier de goût par Philippe Conticini
Quand Philippe Conticini a annoncé sur Facebook qu’il va donner des cours de pâtisserie, ça a fait un effet prévisible : des questions et des commentaires sans fin sur la page de ce chef renommé.
Arrivé l’heure H le jour J, ne pouvant pas me connecter à l’heure annoncé par le grand Conticini, je me suis connecté sur son site le soir et là, deux surprises inattendues (même trois si on considère qu’il y avait encore des places pour s’inscrire)
La première : pas des jolies photos, même visuellement c’était assez difficile de comprendre..
Je commence à lire : pas des nom de gâteaux qui vont être réalisés pendant l’atelier mais les intitulés des cours qui semblent plus un traité scientifique comme :
«Les bases de l’assaisonnement en pâtisserie au travers du travail des agrumes. » (sur la photo à droite???)
ou encore « Douceur au travers du travail de la vanille. ».
Pas beaucoup de descriptif … le prix 185 € .
Je referme le site sans réserver...
mais la curiosité me gagne (encouragé par mon mari qui me dit : je vais te l’offrir ce cours), je m’inscris à l’atelier «« Foisonnement et air au travers des crèmes et des
émulsions. ». (Photo du site à droite)
Le chef donne 1 cours pas mois, donc j’ai attendu presque 2 mois depuis ma réservation .
Dit tout ça, j’arrive un peu avant 14h dans une zone industriel d’une banlieue Parisienne (à un moment donné, je me suis demandé si je ne me suis pas trompée encore l’adresse).
Je vois une enseigne magique « Atelier de gouts de Philippe Conticini » et les gens qui attendent dehors.
On rentre et là, j’ai l’impression d’être dans un film, ou plutôt dans une émission meilleur pâtissier.
Le chef est exactement comme on l’imagine : courtois, posé et agréable, il serre la main à chacun d’entre nous, on s’installe et il commence son récit.
Une petite assiette avec un biscuit noisette et une madeleine ne sont pas là par hasard, même si l’atelier est autour des crèmes et des émulsions, le chef touche un mot sur les pouvoirs de
foisonnement pour les biscuits
Comme une bonne élève, j’ai pris des notes tout au long des 2 heures de cours.
En bref, selon le chef : le foisonnement a un pouvoir d’assaisonnement dans la pâtisserie .
L’incorporation de l’air dans des préparations tels que les crèmes, les émulsions et les biscuits joue sur leur structure, sur le temps que les gâteaux en préparation mettent à se fondre en bouche : plus ce temps est long , plus on sent le gout.
On peut appeler celle-là la théorie des boules d’air incorporées dans les préparations :
Les micro-boules d’air comme dans le dessert appelées éponge
ou des grosses boules comme dans le dessert appelé nuage.
Dans le premier cas, on a plus de matière autour des boules donc le gout peut être moins intense, dans le deuxième on a plus d’air et moins de membrane , donc le gout doit être plus intense..
Dans les 2 cas, la température joue un rôle important, l’association des ingrédients très froid et la température ambiante donnent un pouvoir de foisonnement maximal.
Les micro- boules sont obtenues à travers le travail des ingrédients à l’aide d’un fouet, les grosses boules à l’aide d’un mixeur plongeant.
Les micro boules se maintiennent au frigo et le grosses au congélateur.
A quoi ça sert ce jeu sur la structure des gâteaux ?
pour diminuer l’utilisation de sucre et des graisses.
Le chef nous a dévoilé le secret de sa crème Paris-Brest, il y a qu’un tiers de beurre par rapport à la recette classique.
Et cela grâce aux boules… En fait après ses explication, on regarde différemment sa crème, on note les boules, et dans le biscuit aussi.
Intéressant ? Sans doute.
Je vais m’en servir pour la préparation de mes gâteaux ? Franchement je ne crois pas.
J’ai fait le gâteau noisette : il est excellent, j’ai suivi la recette telle que décrite, bien sûr après une leçon sur le foisonnement, on fait plus d’attention lorsqu’on travaille les ingrédients à l’aide d’un fouet. Une fois que le gâteau est prêt, on le découpe en recherchant les bulles d’air.
Mais si je ne le savais pas, est ce que le biscuit noisette préparé simplement en suivant la recette aurait été moins bon ?
Bref, un bilan un peu mitigé : je suis contente d’avoir vu et connu une légende tel que le grand chef Philippe Conticini.
C’est un peu comme les mélomanes qui vont assister aux concerts des leurs stars : ça fait énormément plaisir, on prend du plaisir en l’écoutant et observant (on ne pratique pas du tout), on élargit notre culture générale culinaire mais ce n’est pas avec ce type d’atelier qu’on va apprendre à pâtisser.
C’est à vous donc de voir en fonction de vos objectifs et moyens de participer ou pas aux atelier de chef.
Par contre, son dessert à l’assiette était divin, je ne l’ai pas encore fait à la maison mais cette association de l’acidule, d’un petit peu sucre, et un soupçon de salé avec la burrata… J’ai eu ce gout inoubliable dans ma bouche toute l’après-midi. Voici la recette, il faut que je le refasse…
Si je peux me permettre une petite critique à l’équipe de chef en terme de communication : ce n’est pas très pratique de recevoir juste un bon d’achat avec l’indication de jour de l’atelier.
Pour connaitre l’heure, il faut aller sur le site et chercher dans la rubrique questions. La même chose pour l’adresse : jusqu’au dernier moment j’ai cru que l’atelier aura lieu à Paris rue de Grenelle (adresse indiquée sur la facture) et c’est au dernier moment sur le site dans la même rubrique des horaire que j’ai découvert que le cours aura lieux a Gennevilliers
