Atelier macarons avec Ollivier Christien (recettes Christophe Felder)

Pour être toute à fait honnête auparavant j’ai déjà fait des macarons une dizaine de fois en suivant les recettes du livre de Sébastien Serveau «Macarons Faciles» (meringue française à la base)

Jusqu’au  jour ou j’ai offert ce livre à une copine et je me suis acheté le livre de Pierre Hermé « Macarons » .

Et là j’ai compris que en effet les macarons c’est pas du tout facile..

Je ne vais pas expliquer ici la différence entre les 2 types des meringues, cela mérite un article à part, mais plus tôt je préfère vous raconter mon expérience à l’École de Christophe Felder. 

Pourquoi lui ? Parce que j’ai vu sur internet qu’il a écrit pas mal des livres sur les macarons, et son dernier livre de Pâtisserie m’est est paru pas mal du tout.

Je me suis inscrite au cours Macarons  de Noel,  2 mois en avance et me voilà finalement le jour J (après une heure dans les bouchons parisiens) à l’atelier du Jardin d’Acclimatation j’attends le début de cours .

Première nouvelle, c’est ne pas Christophe Felder mais un certain Ollivier Christen qui anime cette formation…

Je ne vous cache pas ma déception du moment…

Mais une fois le cours commencé ma déception est disparue : 4 heures passés avec Ollivier ont été vraiment utiles et agréables.

Très organisé, précis et méthodique, Ollivier nous a bien expliqué les techniques et nous accompagné dans la pratique

Voilà en bref tous les astuces qui peuvent augmenter la chance de réussir les macarons :

1. Tout le monde sais que les macarons n’aiment pas l’humidité et que il faut éviter de faire bouillir quelque chose dans la cuisine pendant que vous faites les macarons. Attention  aussi au jours pluvieux. Mais ce que je ne savais pas, et que faire les macarons dans une cuisine bien chauffée aide aussi ( dans la cuisine de Ollivier il faisait bien 23-24°C, car il a allumé le four et il a laissé ouvert)

2. Il n y a pas besoin d’un Kitchen Aide puissant pour faire votre meringue, même un  petit batteur  électrique peut convenir très bien.

3. Les blancs pour la meringue,  vous avez plusieurs possibilités : 

 - La première est d’utiliser les blancs frais (vous cassez les œufs et utilisez toute suite les blancs)

 - La deuxième : les blancs vieillis dans le frigo pour au moins 3 semaines 

 - Et la troisième (pour moi la plus pratique) congeler et décongeler  vos blancs.

Maintenant quand je fais ma crème avec les jeunes je congèle les blancs dans un Tupperware, le jour ou j’en besoin je décongelé et je fais les macarons.

4. La poudre d’amandes : on ne s’amuse pas à la faire à la maison, car les amandes vont relâcher de l’huile.

5. Le sucre glace : contrôler le pourcentage de la pectine sur l’étiquette de sucre glace acheté , il ne doit pas avoir plus de 2-3%. La pectine rends les macarons mats, or ils sont joli quand sont brillants.

Si vous avez un Thermomix ou un mixer puissant vous pouvez faire le sucre glace vous-même. 

La recette et le processus de préparation des macarons sur la base de meringue italienne vous pouvez le trouver détaillé dans le chapitre Bases et techniques (Macarons)

 En cours on a  réalisé 3 recettes des macarons don 1 salée (pour les recettes voir dans le chapitre Recettes) 

Chocolat intense:

sont ce qui j’ai aimé moins, mais les amateurs de chocolat c’est un rêve.

La particularité de ce macarons, que il y  un peu de pâte de chocolat dans la coquille de macarons et cela le rend encore plus moelleux.

Macarons au fruits de Shtolen :

très original, a vraiment le gout de Noel, mais j’ai trouvé quand même un peu trop sucré pour mon gouts le mariage  de chocolat au lait avec des fruits secs.

Si jamais je dois le refaire je le ferais avec du chocolat noir 70% moins sucré , ou pourquoi pas juste avec des fruits. 

 Pour ce que concerne les macarons salés au foie gras et les noix….

Sont terriblement bons. Le mariage de sucre et salé, très délicats, avec une petite pointe de poivre blanc dans les coques de macarons.

Je les ai refaites plusieurs fois, la ganache n’est pas compliquée à faire, mais pour être honnête, c’est tellement particulier que ne plais pas à tout le monde.

Le lendemain j’ai fait une recherche sur Google pour savoir qui est Ollivier Christien, et voila ce que j’ai découvert :

Après un parcours de 15 ans en tant que pâtissier au sein de plusieurs hôtels de luxes (Crillon, Grand Véfour, Guy Martin, Pierre Gagnaire) il a lancé sa propre activité de Pâtisserie en 2010.

Ollivier Christien rencontre Christophe Felder en 1989 au grand Véfour c’est ici que débute une histoire d’amitié gourmande qui se traduit par Atelier Macaron et l’Ecole de Pâtisserie de Christophe. 

Ollivier Christien et Christophe Felder élaborent ensemble des recettes originales, en sélectionnant eux-mêmes leurs matières premières de qualité. 

Ollivier  Christien dispense également les formations en macarons de niveau avancé à l’Ecole Ferrandi. 

Et voilà à la fait j’ai pensé que peut être c’est mieux que Christophe Felder n’a pas pu venir pour l’atelier, c’est pas tous les jours que on a une possibilité d’apprendre avec un chef qui fait centaines des macarons par semaine ?

Comme mon article n’est pas sponsorisé je peux me permettre également un peu de critique :

Les cours ont lieu les jeudi soir, pour les personnes comme moi qui travaillent il faut être vraiment motivé pour y aller, surtout en hiver.

La cuisine est quand même une peu petite pour 12 personnes :10 élevés + le  chef + 1 autre personne qui aide au chef (qui en fait j’ai découvert après c’était le fils de Christophe Felder)

Une dernière chose, comme les cours ont lieux 1 seule fois par semaine ou voire toute les 2 semaines, il faut réserver vraiment en avance et parfois c’est ne pas facile de se projeter 2 mois en avance à cause des engagement professionnels (bon on peut annuler facilement et on vous rembourse)

Mais pour une impression globale : est vraiment très positive, si vous avez la possibilité de aller allez-y !!! Très bonne ambiance, le travail est fait en 3 équipes mais on mets les mains dans le cambouis, c’est un cours pratique et pas une simple démonstration. Et on repart avec des boites des macarons qui on peut faire gouter à nos proches..

Ah aussi on boit on coup à la fin de cours,  et c’est pas mal du tout.

Pour mes macarons faite après  à la maison toute seule comme une grande :

Les coques sont lisses et brillantes, mais il reste le problème de la forme : ils ne sont pas tous égaux et pas tous ronds, je pense que mon mélange de base été trop liquide . je demanderais au chef « pourquoi » la prochaine fois