Atelier « La Folie des Choux » avec Christophe Felder

15 oct 2015

Après les ateliers de macarons, buches de noël et d’entremets trois chocolat, me voilà de nouveau à l’école de Christophe Felder pour un atelier « La Folie des Choux ».

A vrai dire, après tous les entrainements avant mon CAP, j’arrive à faire des éclairs et des religieuses à peu près correctement en suivant la recette classique, mais je voudrais bien apprendre des glaçages un peu particulier, des choux sympas…

Animé par Christophe Felder en personne, le contenu été assez intense pour les 3 heures de cours : choux au citron, choux à la framboise , choux à la pistache et choux cappuccino. Surtout si on considère que c’est un cours amateur et que la plupart des participants n’ont jamais fait de pâte à choux

Tout d’abord, la recette de la pâte à choux de Christophe :
10 cl d’eau
15 cl de lait
5 g de sucre semoule
5 g de sel
115 g de beurre en morceaux
140 g de farine
5 ou 6 œufs

Pour la couverture de choux (ce qu'on appelle d’habitude le craquelin)
50 g de beurre
600 g de cassonade (sucre semoule pour nous)
60 g farine
10 g sucre vanille (pas obligatoire)
+ colorants alimentaire

Je ne vais pas vous décrire le processus de préparation de la pâte à choux qui est traité assez en détail dans la rubrique bases et techniques, je voudrais juste attirer votre attention sur les points que je considère intéressant et que je ne connaissais pas auparavant :

Il est possible de mettre la farine directement dans le mélange bouillant lait, beurre sans enlever le casserole du feu...et continuer à mélanger pour dessécher

Le dessèchement : « vaux mieux trop que pas assez » - idem j’ai toujours pensé que si la panade est trop desséchée, les choux ne vont pas monter.

Si après avoir ajouté des œufs on se rend compte que il y a des grumeaux dans votre pâte , vous pouvez tout simplement passer la pâte dans le tamis pour enlever des grumeaux.

La magie du craquelin : je savais déjà que avec le craquelin, suffit d’avoir une pâte à peu près correcte pour avoir des choux réguliers, mais que le craquelin fait gonfler « plus» les choux j’avoue je ne le savais pas : on dressait des choux de 6 cm de diamètre et ils ont gonflé presque comme les bases des religieuses.

Les tous petits choux de 3 cm pas plus ont gonflé comme des chouquettes

La différence après la cuisson est flagrante.

Cuisson: 20-25 minutes

Les choux avec le craquelin au four ventilé à 180° C (sans ouvrir le four pendant la cuisson)

Sans craquelin au four sans ventilateur à 180° aussi au mi-cuisson vous pouvez ouvrir le four pour faire sortir la vapeur.

J’ai trouvé intéressante l’idée de Christophe de mettre les choux tout en bas du four (souvent le haut des choux se cuit rapidement mais ils restent encore cru à l’intérieur) et ajouter une plaque supplémentaire pour ne pas que le bas brule.

Cote crèmes : rien de nouveaux pour moi : pour la pistache c’est de la crème pâtissière avec la pâte de pistache, crème citron c’est celle de tarte au citron sauf qu'on rajoute du beurre pommade en plus (comme pour la mousseline), idem crème framboise faite avec la pulpe des framboises (le même principe que crème citron

Par contre, crème capuccino : j’ai fait une découverte : si on fait la ganache au chocolat (+crème 30%) on la refroidit et on la fouette après elle épaissit.

Cote décoration :

Je suis d'accord que le craquelin ne plait pas à tout le monde.

Mais voilà, le craquelin qui se combine à une ligne de fondant coloré pour la pistache,

ou avec un rond de pâte à sucre nappé (pour les framboises) ou

décoré avec un bout de citron /arrange confit j’ai trouvé ça pas mal du tout comme idées.

Glaçage avec le fondant :
plutôt que faire un glaçage plat, on peut faire un espèce de chapeaux (pas mal esthétiquement mais long à faire)

Verdict :

cappuccino très simple coté décoration, mais qu’est-ce que c’est bon, jamais j’aurais imaginé que 2 cuillères à café dans la ganache chocolat au lait peuvent donner ce gout incroyable

citron et framboises excellent aussi, on sent beaucoup les fruits et la crème est très légère malgré la quantité de beurre non négligeable

pistache : c’est celui que j’ai aimé le moins, mais la pistache en général je n’aime pas trop

Et voilà comme d’habitude on a bu un coup à la fin, un cocktail spécial « Felder » préparé par lui-même, on écoute ses histoire , une petite dédicace sur les livres, séances photo…

Bilan de la soirée : très positif, ça change par rapport aux formations professionnelles, car l’ambiance est très détendue.

Le cours peut être n’était pas très technique mais j’ai appris quand même pas mal d’astuces.

Ce que me plait aussi dans ces cours , c’est que tout est fait dans une simple cuisine sans le matériel professionnel, c’est très intéressant de voir comment un pâtissier professionnel s’adapte au moyens à disposition, et pour nous c’est plus facile après à refaire à la maison