Госэкзамен на кондитера во Франции

Первые полчаса делаем техкарту по планированию . То есть что и в каком порядке я буду делать чтобы вложиться в отведенное время, например замешиваю дрожжевое тесто ставлю на расстойку, делаю песочное ставлю на стабилизацию, делаю бисквит ставлю в печь и т.д .

 

Техкарту отдаем жюри на оценку (они ее потом возвращают чтобы мы могли зачеркивать по мере выполнения)

 

15 минут на дизенфектацию  столов и посуды, и поехали . То есть 45 минут уже прошли и 7 часов.

Нам дают техкарты на каждый рецепт, в них указаны  продукты и вес, что и как делать.

 

Можно принести свои техкарты (что я и сделала так как уже набила руку со школьными рецептами).  

 

Разговаривать друг с другом нельзя за спиной стоит жюри смотрит что и как ты делаешь.  

 

Мне попались 2 милых дедульки они под конец даже пытались мне помочь подавая мне мне материал. Но это говорят как повезет . 

 

Во время экзамена оценивают не только что ты делаешь но и как ты это делаешь: жесты (например как наполняешь и держишь кондитерский мешок, как выкладываешь тесто в рамку ) , чистота на столе, организация. Нельзя бегать, суетиться, облизывать пальцы.

 

Жюри оценивает так же промежуточные результаты: выложила песочное тесто в нержавейку показала, испекла его показала, бисквит испекла дала попробовать обрезки, крем патиссьер сделала тоже дала попробовать.

 

Во время экзамена к тебе подходит один из членов жюри ( не из тех кто за тобой наблюдает и спрашивает можешь ли удалиться от рабочего места на 15-20 минут для устного экзамена.

 

Вопросы задают самые разные по гигиене, технологии , по техники и безопасности на рабочем месте. Это тоже входит в оценку. 

 

Вопросы в принципе одни и те же что на письменных экзаменах, так что если теорию заранее учили отвечать не сложно.

 

На обед 45 минут,  в 13:00 закрывают  лабораторию. Значит надо так подстроится чтобы ничего не было в печи а то сгорит и специально для вас лабораторию открывать не будут. 

Идеально если до обеда успели: 

• Испечь эклеры и сделать крем
• Испечь тарт
• Сделать энтремет и поставить на стабилизацию
• И выпечку поставить уже на последнюю расстойку

То есть после обеда за последние 2 часа надо поставить в печь выпечку, сделать ганаш для тарта и наполнить его, наполнить и глазировать эклеры и украсить энтремет.

 

Про украшение отдельно : где то в середине года выходят 3 темы для украшения , чтобы можно было потренироваться заранее.

 

И в день экзаменов одна из тем будет обозначена в конверте. Мне попалась "Haute Couture".

Идеально  надо было бы украсить и еще написать на энтремет чтобы показать все что мы умеем. 

 

Сдавать продукцию надо за полчаса до окончания так как потом у нас уборка и мытье посуды.

 

Все раскладываем , ставим свой рабочий номер и везем в соседнюю лабораторию. А там жюри но не те которые за тобой наблюдали а те которые были с другой группой, они не видели как ты работала , они оценивают вкус и визуально .

Результаты естественно тебе не говорят , делаешь уборку и уходишь.

 

В раздевалке и на выходе общаешься с группой , чтобы узнать у кого что как прошло.

 

 

По гигиене из всей программы толко одна глава для меня была новой про бактерии и микробы, а так все остальное это как говорят французы "бон сэнс".

 

То есть можно угадать ( мыть руки перед едой , не есть жирного и сладкого) . Я немного утрирую но принцип этот . Дают вопросники надо писать краткие ответы или ставить крестики.

 

По технологии немного посложнее, надо знать основные продукты используемые в кондитерском деле (мука, дрожжи, сахар, соль, вода,спирт....) какой от них толк в качестве ингредиентов, как они изменяются при нагревании, заморозке ... как хранить, как трансформировать... 

 

Основные химические процессы: типа за счет чего поднимается пат а шу, слоенное тесто , что такое реакция Маярда...

 

Техкарты с дырками, которые надо заполнить, например крем патиссьер на 500 мл молока надо х гр яиц, х сахара, 20 гр какого продукта (крахмал)... и потом описать как  его приготовить и за счет чего меняется его консистенция и какие риски надо избежать.

 

История кондитерского дела: кто придумал пат а шу, кто первый кондитер который ввел моду на легкие энтремет...

 

Вот так все проходит, потом где то месяц ждешь результата и о чудо по интернету получаешь положительный ответ.

 

Я думаю что 99% кандидатов проходит.

 

И дело не в том что они хорошо подготовлены просто как мне сказал один преподаватель метод оценки очень благосклонен для участников .

Чтобы его завалить там наверное что уж сосем накосячить или во время не уложиться. 

 

Какая учебная степень нам присуждается ? "Сертификат д аптитюд профессионель".

 

В переводе это значит сертификат профессионального поведения. То есть я не кондитер я просто себя профессионально веду (соблюдаю гигиену, умею делать основные рецепты)

В основные рецепты входят:

• Французская выпечка: круассаны, бриоши, улитки, молочный хлебцы, яблочные слойки.
• Крема : патиссьер, баваруаз, англез, дипломат, пралинэ, масляный, фруктовый и ганаш
• Тесто: сладкое, слоеное, песочное, бризе, заварное, дрожжевое
• Бисквиты: женуаз, пан де жэн, 
• Надо уметь делать карамель, крем карамель, флан

В принципе за год можно вполне успеть подготовиться даже если начинаешь практически с нуля. 

 

Сложность для тех кто никогда не был в профессиональных школах это сориентироваться в лаборатории.

 

Надо знать например, что для выпечки это черные противени а металические серые или решетки для охлаждения. Что яйца лучше брать пастеризованные из бутылки так быстрее, что все взвешенные продукты надо класть в холодильник и закрывать пленкой...

 

Нелегко также с профессиональными печами в них все выпекается намного быстрее у половины участников в моей группе подгорели песочные основы для тартов   и эклеры. 

 

Поскольку я уже прошла подготовительные курсы то сориентировалась сразу. Было легче чем на моих тренировках в домашних условиях так  как пекарские печи огромные и можно печь все одновременно а не ждать пока испекутся эклеры чтобы поставить песочный тарт, ну и шокер конечно святое дело для охлаждения кремов. 

 

Единственно что  не знала как будет жюри реагировать на использование новой методологии, так как экзамен проходит по очень традиционным французским правилам.

 

Это мелочь но вот пример эклеры: в школе меня учили выдавливать их с помощью круглой насадки, потом провести по ним вилкой смоченной в желтке.

Я же после долгих мучений и изучения этого вопроса по интернету и книгам заметила что благодаря насадке звездочкой и сахарной пудре они ровнее поднимаются. Что лучше чтобы жюри сняло у тебя очки за методологию или чтобы повыше оценили финальный результат? 

 

Или тот же гласаж эклеров очннь красивый результат если добавить глюкозу, раскатать его между 2 листами гитары и заморозить а потом  нарезать и положить на эклер, при разморозке он примет форму эклера и будет идеально блестящим. Этого я делать уже не рискнула, как все макала эклеры в гласаж. 

 

Если честно не знаю, мне ничего не сказали , сняли они у меня очки или тоже знаю. Но мое личное мнение что они должны начать пересматривать правила.

 

Столько инноваций было введено за последнее время ( краклан для заварного теста, инвертное слоенное тесто...) , новые методологии.

 

Почему бы  ими не воспользоваться во время экзамена, заодно сразу было бы видно кто из участников действительно следит за тенденциями и новинками и постоянно повышает квалификацию а кто тупо печет у себя на кухне используя видео столетней давности сайта кулинарной академии Версаля.

 

Но французы тадиционалы, думаю в этом их характерна черта , чтобы что то получить надо помучиться: с кракланом любой эклерс идеальным будет а вот если без и еще тесто легкое на воде это каким виртуозом надо быть чтобы он не потрескался. 

 

Не знаю допускается ли применять новые техники во время других кондитерских экзаменов более высокого уровня. Думаю что да , ведь на экзамене МОФ они должны придумать что то абсолютно новое чего никогда не существовала.