МК у Стефана Гласьер  "Мороженное и десерты из него"

Ну вот лето скоро закончится а мне все никак не написать про мороженное и про практический МК у Стефана Гласьер. 

 День был очень интенсивный так как МК был под названием "Мороженное и десерты из него"

  

В программе :

  • Профитроль с ванильным мороженным
  • Vecherin с ванильным и малиновым мороженным
  • Норвежский омлет 
  • Нуга мороженное

К стати для первых трех десертов было достаточно всего 2 типов мороженного: ванильное и малиновое.

Это из серии как сделать богатый ассортимент с минимальными усилиями.

 

Начали  с технологии которая очень помогает понять что к чему и зачем в рецепте каждый ингредиент.

 

Пункт первый зачем нужны сухие ингредиенты?

 

Чем меньше содержание жидкости (воды) тем лучше текстура. Текстура улучшается за счет содержания сухих ингредиентов : сахар, сухое молоко, глюкоза в порошке. 

 

Вы заметили что часто покупное мороженное индустриального типа можно есть сразу после морозилки оно не твердое? Это потому что  в нем очень большое содержание сахара.

 

Наша цель это  улучшить текстуру путем увеличения процентного содержания сухих элементов и одновременно не пересластить вкус. Именно поэтому мороженное  часть сахара заменяется сухой глюкозой в порошке (дехтроза) это тот же самый сахар но по вкусу она менее сладкая (ну и в цене естественно есть разница).  

С этой же целью в мороженное добавляется сухое молоко. 

 

Пункт второй зачем нужны инвертный сахар и жиры

 

Инвертный  сахар и жир (молоко, сливки , желтки) способствуют усилению длительности вкуса . То есть даже если вы уже съели ваше мороженное во рту остается его вкус еще какое то время.

 

Особое внимание Стабилизатору

 

Во всех рецептах мороженного присутствует такой ингредиент ка стабилизатор. Он нужен для того чтобы при хранении в морозилке у готового продукта не расщеплялись молекулы воды, жира и сахара.

 

Вам наверное уже приходилось встречать мороженное с малюсенькими кусочками льда внутри? В нем либо вообще не было стабилизатора либо было его слишком много.

 

Существует 2 типа стабилизатора для фруктового и для молочного мороженного, тот который для фруктового на 75% состоит из пектина а тот который для молочного из желатина.

 

Совет от шефа Гласьер: стабилизатор в домашних условиях использовать не обязательно, если вы делаете ваше мороженное утром и знаете что вечером уже его съедите вообще ничего не кладите, а так  стабилизатор можно заменить пектином и желатином (умножьте вес стабилизатора на 0,8 и замените желатином или пектином).

В таком случае мороженное может храниться в морозилке 2-3 недели. 

 

Следующая глава о различных типах мороженного: оказывается у профессионалов словом  мороженное называется только то которое содержит желтки и оно в основном французское.

 

Итальянское это не мороженное а крем глясе то есть в нем нет желтков.

 

Фруктовый сорбет должен содержать минимум 75 % фруктового пюре если в него добавлено молоко или сливки это опять то крем глясе если вода это уже называется гранита.

Существуют так же назывемые парфэт глясе их можно делать без специальной машины и  в них добавляется алкоголь (ликер) который тоже препятствует расщеплению молекул и полному замораживанию финального продукта. ( к стати а вы знали что алкоголь замедляет действие желатина? Я не знала так что если в ваших желе или кремю есть алкоголь их надо держать дольше  в морозилке).

 

Перед тем как дать рецепты хочу сказать пару слов о машинах для производства мороженного.

 

Естественно у Шефа машины профессиональные.

 

Мы сделали часть мороженного в машине домашнего типа но основную часть в профессиональной.

 

Смысл машины : она мешает и охлаждает одновременно. Это позволяет аэрировать смесь и мороженное увеличивается  в размере за  счет воздуха и приобретает гладкую воздушную консистенцию

Существуют 2 типа машин :так называемая турбина для мороженного то есть охлаждение происходит благодаря мотору она крутит и охлаждает одновременно. Стоимость у этих машин от 200 до 800 евро в зависимости от марки.

И многие из них довольно таки шумные из за мощного мотора.

Положительная сторона этих машин что можно делать мороженное одно за другим, но если вам делать его не на продажу а для себя то вполне можно обойтись и так называемой мороженица.

Машина состоящая из маленького моторчика и из чашки которую надо предварительно охладить  в морозилке от 7 до 24 часов (тоже зависит от марки).

В боках чашки содержится жидкость которая замораживается и содействует охлаждению массы в процессе  а моторчик просто крутит венчик чтобы аэрировать.

Мороженицы стоят от 50 до 120 евро тоже зависит от марки.

Единственное неудобство что после приготовления мороженного необходимо ждать чтобы чашка опять заморозилась в морозилке, плюс чашка обычно 1 -1,5 литр и ставить ее в морозилку надо вертикально и если морозилка у вас малюсенькая то чашка туда не полезет! К стати я свою мороженицу купила у парня который не рассчитал вместительность своей морозилкии так ни разу и не использовал свою мороженницу.

 

Рекламировать не хочу так  как никто мне за рекламу не платит, но я попробовала 2 марки krups (подруга одолжила) и magimix (та которую я купила) учитывая что разница в цене типо 20 евро покупайте magimix чашка охоаждается быстрее (7 часов в морозилке  а не 24 ) и я даже пару раз делала 2 мороженных одно за другим так ка чашка остается  холодной очень долго и для того чтобы сделать первое мороженное достаточно 15-20 минут на второе уже считайте 30-40 .

В krups на первое мороженное минимум 30-40 минимум второе уже не сделать. 

 

Для тех кто хочет с турбину с мотором лично я не пробовала но выспрашивала в группе на ФБ хорошие отзывы были о турбине марки Koenig , Demarle машина называется Frisson , ну и Magimix (стоит немерено 500 евро но одна дама сказала что она уже 12 лет с ней мороженное делает)

Теперь рецепты 

 

Начнем с фруктового сорбета (мой любимый).

 

На МК мы делали малиновый я по этому же рецепту уже делала так же клубничный, маракуйя, манго, клюквенный и абрикосовый, короче любой фрукт из которого у вас пюре а не сок (например для лимона отдельный рецепт).

 

Из этого количества у вас получится приблизительно чуть меньше килограмма готового сорбета.

 

А вообще-то ориентируйтесь на вашу мороженицу  ее нельзя заполнять больше чем наполовину так как в процессе аэрирования мороженное увеличивается в объеме.

 

500 гр фруктового пюре

120 гр воды (я наливаю меньше 100)

90 гр сахарного песка

50 гр сухой  глюкозы в порошке

4 гр стабилизатора (я кладу пектин NH)

4 гр лимонного сока (это чтобы активировать пектин)

 

Если у вас свежие фрукты который вы пробили в миксере или блендере (для малины решайте сами протереть через сито или нет) то ваше фруктовое пюре надо пастеризовать то есть прогреть то 65°C градусов. Не больше а то фрукты изменят цвет и вкус. 

 

Если пюре у вас покупное то греть не надо. Я использую покупное уже замороженное очень удобно так ка оно уже холодное и охлаждать не надо.

 

Смешайте пектин с сахаром и с глюкозой и добавьте эту смесь в уже слегка подогретую воду, доведите до кипения, добавьте лимон и вылейте эту смесь во фруктовое пюре постоянно помешивая венчиком. 

 

Охладить в холодильнике можно оставить 24 часа. После чего пробить миксером и влить мороженицу.  

 

Если вы используете замороженное пюре: я кладу его сразу в миксер , вливаю туда горячую смесь сахара пектина глюкозы и лимона. И пробиваю все в миксере до гладкой однородной консистенции и выливаю в мороженицу (то есть охлаждать не надо).

 

Готовое мороженное надо выложить  в коробку которая уже предварительно полежала в морозилке.

Теперь ванильное 

400 гр молока

80 гр сливок  35% жирности

20 гр сухого молока (0% жирности, но я добавляю то которое было дома 7% думаю это не принципиально)

24 гр инвертного сахара (или меда)

60 гр желтков

1 -2 стручка  ванили

4  гр стабилизатора (я кладу желатин 200 блюм)

Подогреть в кастрюльке молоко, сливки, сухое молоко и ваниль до 30 градусов. Добавить инвертный сахар и сахар смешанный со стабилизатором (если используете желатин то замочите его в воде и добавьте уже в последнюю очередь).

Довести смесь сахара и молока до 40 градусов и добавить туда желтки и варить как крем англез постоянно помешивая венчиком довести до 85 градусов.

Добавить в еще горячий крем англез набухший в воде желатин и размешать а лучше пробить миксером. Оставить в холодильнике 24 часа чтобы актировать ароматы и желатин.

На следующий день пробить холодную смесь в миксере и влить в мороженицу а там уже она выполнит всю оставшуюся работу. 

 

Вы мне сейчас скажите что много мороки варить крем англез и термометр и все такое.

Мне нравится Стефан Гласьер тем что он всегда дает альтернативу для упрощения.

Молоко подогреть до 30 градусов это можно проверить пальцем, температура тела 36,6 значит молоко будет чуток холоднее.

Сахар, мед  и молоко до 40 градусов то же самое, если вдруг перегреете, чтобы желтки не свернулись сделайте так называемый премеланж, то есть влейте треть молока тонкой струйкой в желтки постоянно помешивая венчиком а потом уже эту смесь влейте в кастрюльку с теплым молоком и сахаром.

Варить крем англез без термометра не так уж сложно: на тихом огне постоянно помешивая венчиком как только булькнет снимайте и ка следует перемешайте венчиком , поставьте второй раз на огонь  и пуст опять булькнет.  Все крем готов у него должна быть довольно жидкая консистенция (чуть жиже чем у сгущенки)

Кратко про десерты:

 

Профитроли никому представлять не надо: булочки из заварного теста наполненный ванильным мороженным и политые шоколадным  глассажем

 

Так называемый vacherin (вашран) : его можно и тортом а можно и  так десертом.

Слой малинового мороженного, слой ванильго , французская меренга и взбитые сливки.

Омлет норвежьен (честно сказать даже не знаю почему так называется) малиновое и ванильное мороженное, бисквит и итальянская меренга.

 

А вы знали что итальянскую меренгу надо обязательно подрумянить в духовке а не горелкой ?

 

 Горелка это чисто декоративное  а вот если вы ее подрумяните  в духовке при 210 градусах до карамельного цвета вкус будет потрясающий. Мороженное к стати в духовке не тает так как оно полностью завернуто в бисквит и сверху еще меренга.

Ну и последний десерт (мой любимый) для которого к стати мороженица не нужна это нуга глясе.

Делюсь рецептом надеюсь шеф на меня не обидится

 

360 гр взбитых сливок

40 гр  сахара

80 гр меда

20 гр глюкозы 

90 гр белков

40 гр белого изюма

60 гр вишни конфит

20 гр цукатов апельсина 

40 гр любых фруктов конфит 

70 гр фундука

20 гр ликера 

2 гр желатина

Поставить взбивать белки .

Довести до 130 градусов мед , сахар и глюкозу.

Влить тонкой струйкой кипящую смесь в белки и продолжать взбивать как итальянскую меренгу пока не остынет до 40-50 градусов.  

 

Фундук предварительно прогреть в духовке при 150 градусах 20 минут, если он не очищенный потереть между ладонями чтобы удалить тонкую корочку

Пробить миксером фундук и сухофрукты, добавить ликер.

 

Набухший желатин растопить в микроволновке и аккуратно вмешать в меренгу. Вмешать в меренгу смесь фундука  и сухофруктов.

И потом вмешать туда взбитые сливки.

 

В чашечку для мороженного можно положить кусочки бисквита , полить его фруктовым соком смешанным с ликером и выложить сверху нугу и в морозильник на пару часов.

 

Ну очень вкусно!!!!