Треснутые макаронс от Кристофа Мишалака

В прошлом году я была на мастер классе у красавца шефа Кристофа Мишалака (он правда очень красивый и обаятельный судите сами по фото - у меня рост 1 метр 72 , представляете какой у него...) 

 

Я как нибудь соберусь написать подробную статью о мастер классе и поделюсь рецептами.  Сегодня я решила поделиться самым лучшим из всего того что я там попробовала печенье кракует, в переводе с французского трещинки.

Это почти как фундучные макаронсы только в 100 раз вкуснее и проще в приготовлении. 

Шеф нам объяснил, что он не хочет делать макаронсы так как самые лучшие в мире макаронсы у Пьера Эрме и Мишалак не хочет его копировать и поскольку лучше чем Эрме он сделать не сможет то он перекинулся на другой тип печенья.

Я скажу честно ничего вкуснее я пока не пробовала, это такое необычайное сочетание вкусов и такое нежное как по вкусу так и по консистенции, что даже не смотря на стоимость я их довольно часто делаю.

Обходятся они недешево так как в них такой ингредиент как сок фрукта юзу. Это японский фрукт -  скрещение мандарина с лимоном у которого очень необыкновенный вкус и запах. 

Я как то покупала его свежим в магазине за 18 € три фрукта и сока все равно не хватило (смогла отжать только 50 гр), потом я к счастью нашла в профессиональном магазине Метро замороженный вариант за 30 евро килограмм вот на нем теперь и делаю мои кракует.

В общем судите сами, но хотя бы один раз сделайте их.

 


Печенье кракует

Сахарная пудра 250 гр

Миндаль целый  100 гр

Фундук целый 100 гр

Яичный белок 150 гр

Соль 2 гр

Сахарный песок 50 гр

Взбитые сливки Jivara , Маракуя,Юзу

Сливки 35% жирности

Молочный шоколад jivara (марка вальрона) 235 гр 

Желатин 2,5 гр 

Мякоть фрукта маракуя 40 гр

Сок юзу 60 гр



Взбитые сливки Jivara , Маракуя,Юзу

За день до приготовления печенья приготовить смесь для крема из взбитых сливок.

Положить желатин в холодную воду и дать набухнуть.

Довести до кипения сливки, растворить в них отжатый желатин и вылить их на размельченный шоколад, размешать венчиком до получения однородной массы. Добавить маракую и юзу и размешать. Пробить все погружным миксером , вылить в глубокую тарелку , накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник


Печенье кракует

Печенье тоже можно сделать за день раньше или на следующий день

Подсушить фундук и миндаль в духовке 20 минут при температуре 150 градусов.

Снять с фундука коричневую оболочку (потереть его между ладонями она сама упадет), миндаль оставить в оболочке.

Охлажденные фундук и миндаль размельчить в миксере вместе с сахарной пудрой.консистенция не должна быть как у миндальной муки для для макаронс а чуть чуть покрупнее.

Взбить белки с сахаром и солью до устойчивых пиков.

Добавить 1/3 фундучно миндальной смеси и аккуратно размешать венчиком, потом вторую треть и толко с последнюю треть вымешать силиконовой лопаточкой.  Суть этой операции заключается в том чтобы белки на опали как для макаронс, потому что наши кракует  не должны быть гладкими а потрескавшимися

Выложить на противень застеленный пергаментной бумагой кружочки (диаметр по вашему усмотрению, я вообще один раз торт сделала).

Посыпать сахарной пудрой (это тоже способствует образованию трещин на поверхности ну и заодно придаст немного карамельный оттенок печенькам)

Выпекать при 170 градусах 12-13 минут (это для маленьких) для больших дольше (минут 20)

Вынуть из печки и охладить.

 

Печеньки должны быть очень мягкими , если у вас они получились сухие положите их в холодильник часа на 4 или на всю ночь они там размякнут.

Когда печеньки будут готовы к наполнению , достать крем из холодильника и взбить его венчиком или в миксере.

Вы увидите сперва он станет более жидким чем его изначальное состояние а потом по мере взбивания загустеет и приобретет консистенцию взбитых сливок.

Наполните ваши печеньки кремом с помощью насадки звездочкой. Сверху украсьте кружочком из черного шоколада. 

Мне с шоколадом не хотелось возиться и я накрывала вторым печеньем как макаронс, тоже очень вкусно.

Одна маленькая деталь если эти кракует остаются долго в холодильнике они становятся совсем размякшие поэтому хранить больше 24 часов не советую.

Зато сам крем может храниться в холодильнике дней 10, поэтому если кому то надо не для себя а на продажу то храните печенье в сухом месте и наполняйте кремом по мере использования.