Оперетта

Масляный крем

Сахарный песок 250 г

Вода 80 г

Яйца 130 г

Масло 350 г

Пралинэ 100 г

Экстракт кофе 22 гр (можно без него зависит если вам нравится вкус кофе мне очень понравилось сочетание кофе и пралинэ). 

Взбить яйца в миксере, довести сахар и воду до 121 °C, вылить тонкой струйкой на яйца не переставая взбивать.

Продолжать взбивать до охлаждения массы (дежа миксера должна быть чуть теплой, потрогать рукой).

Ввести масло, пралинэ и кофе и взбивать до загустения, крем готов когда он посветлеет (светло бежевый цвет). У вас получится очень воздушный крем.

Ганаш шоколадный

Сливки 150 г

Черный шоколад 60 -65 % 175 г

Масло 25 г

Довести сливки до кипения, вылить на шоколад, пробить погружным миксером. Ввести масло и снова пробить. Использовать при 32 градусах.

Сироп

300 г сиропа

150 г сильного кофе

Шоколадный глассаж

Черный шоколад 100 % 50 gr

Кувертюр 55% 125 г

Растительное масло с нейтральным вкусом 45 г

Растопить шоколад, добавить масло, использовать при 30 -35°C.

Сборка:

Пропитать первый бисквит кофейным сиропом, можно шаблонировать тонким слоем черного шоколада (опционально).

Выложить половину крема на бисквит.

Положить сверху второй бисквит и пропитать. Выложить на него весь ганаш.

Положить третий  бисквит , пропитать и  выложить на него вторую половину крема.

Положить в холодильник на пару часов(крем должен затвердеть.

Декор:

Вылить теплый глассаж на верхний слой крема, распределить его равномерно по поверхности. Накрыть сверху пищевой пленкой и подвигать плёнку по поверхности руками  чтобы получились складки. Положить торт в холодильник до полной кристализации шоколада. 
После чего снять пленку и вынуть торт из рамки.