Слоенное тесто - Наполен

Слоенное тесто

- Мука :  500 гр

- вода: 225 гр

- соль: 10 гр

- Масло   (растопленное): 50 гр

- Масло для слоения: 375


Заварной кондитерский крем

- молоко: 1 литр

- Сахар 250 гр

- яйца: 200 гр

Пудра для крема или кукурузный крахмал: 80 гр

Ром или ликер по вкусу 50 à 60 гр

крем патиссьер

Подробное описание процесса с пошаговыми фото по приготовлению крема патиссьер вы можете найти  в рубрике техника, здесь даю краткое описание:

  

Налить молоко в кастрюлю, добавить половину сахарного песка, перемешать и довести до кипения.

Взбить слегка венчиком яйца, вторую половину сахара и крахмал.

Как только молоко закипит снять с огня и влить чуть чуть горячего молока в приготовленную смесь из желтков с сахаром и крахмалом и перемешать венчиком.

Влить эту массу в кастрюльку с горячим молоком и  постоянно помешивая, и довести до загустения на тихом огне.

Снять с огня,  при желании можно добавить 100 грамм масла  постоянно перемешивая до полного растворения масла в горячем креме.

Вылить крем в широкую посуду, накрыть кухонной пленкой и поставить остывать в холодильник.

 

Перед использованием, остывший крем необходимо взбить в михере на средней скорости, если вы используете в креме ликер его надо добавить на этом этапе.


Приготовить слоенное тесто, следуя нижеописанные этапы

Замесить тесто

 

Просеять муку расположить в форме фонтанчика и положить соль в центр ( фото 1) 

Растопить масло до жидкого состояния, влить в него холодную воду и вылить эту смесь в центр мучного фонтанчика (Фото 2).

Замесит тесто в ручную до однородного состояния (5 минут). Тесто должно быть суховатым, не липким, средней плотности.

Скатать тесто в шар и ножом надрезать крест накрест (фото 3) завернуть в полиэтилен.

Положить в холодильник минимум на 30 минут.

Фото 1

Фото 2

Фото 3


Приготовить масло для слоения

375  грамм сливочного масла из холодильника побить слегка скалкой чтобы немного размегчить (фото 4). 

Положить масло в пекарскую бумагу или в кухонную плёнку и раскатать  его скалкой (фото 5) придавая ему квадратную форму размером 20 см на 20 см (фото 6).

Убрать масло в бумаге в холодильник.

 

При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры. 

Фото 4

Фото 5

Фото 6


Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать ( фото 7)  его в ромб размером в 2 раза больше раскатанного  масла ( фото 8).

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто  чтобы полностью скрыть масло . Спаять швы , у вас должен получиться квадрат 20 см на 20 см (фото 9) .

Слоение

Фото 7

Фото 8

Фото 9


Раскатать  тесто (с маслом внутри) в прямоугольник размером приблизительно 20 см на 60 см. 

Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло "вылезает" положите раскатанный пласт в холодильник на 5-10 минут после чего продолжайте его ракатывать. 

Смести  излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком) как на фото 19 и 11. 

Это называется простой слой.

 

Фото 10

Фото 11


Повернуть тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать тесто снова в прямоугольник 20 см на 30 см.

Сложить нижний конец теста на 2/3  его длины и верхний на оставшуюся треть (фото 12)  , спаять шов (постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой фото 13).

 Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 20 - 30 минут.

Фото 12

Фото 13

Фото 14


После чего вынуть тесто из холодильника и повторить эту операцию в обратном порядке:сделать  двойной слой и потом простой слой.

 

В конце концов ваш процесс слоения должен быть организован по схеме:

1 Простой слой + 1 двойной слой

20 минут в холодильнике

1 Двойной слой  + 1 Простой слой

После чего слоенное тесто , завернуть в пленку и положить в холодильник на 20-30 минут или на ночь . Его можно также заморозить.

Раскатать тесто в корж

Положить тесто на пекарскую бумагу и раскатать его в корж 40 см на 60 см ( это размер профессионального кондитерского противеня. У вас дома он наверняка меньше значить надо будеть разрезать на 3 коржа  40 см на 20 см каждый). 

Чтобы тесто не теряло свою эластичность, раскатать сперва на пол размера, положить в холодильник минуть на 15 и раскатать полностью корж .

Наколоть тесто вилкой. Переложить его прямо  на кухонной бумаге на противень, накрыть его сверху вторым листом кухонной бумаги и положить сверху кухонную решетку, чтобы во время выпекания тесто сильно не поднималось.

Фото 15

Фото 16

Фото 17


Выпекать при темпераруре 180° градусов в течении 45 минут до золотистого цвета (фото 18).

Очень важно не открывать духовку в течении первых 10 минут.

Сборка

Обрезать края коржа (Фото 19)

Если вы выпекали 1 корж (60 см на 40 см то  разрежьте нго на 3 части   (Фото  20)

Фото 18

Фото 19

Фото 20


Готовым кремом промазать первй корж, накрыть его вторым , потом промазать кремом и накрыть третьим коржом.

Фото 21

Фото 22

Фото 23


Разровнять крем лопаточкой по бокам (Фото 24 и 25)

Фото 24

Фото 25


Глазурь

Я покупаю уже готовую белую глазурь. Ее надо смешат с водой или сиропом и нагреть до 35 градусов чтобы она была такой консистенции как на фото 26.

Можно вместо глазури использовать ганаш из белого шоколада : 60 гр сливок довести до кипения и влить в разломанный на кусочки белый шоколад (100 гр).

Пока готовите глазурь поставьте черный шоколад на водяную баню (фото 27)

Сверните кулечек из пекарской бумаги (фото 28) и наполните его черным шоколадом разогретым до жидкости. 


Французские ученики всегда очень мучаются со свертыванием бумажного кулечка, а у меня всегда с первого раза получается, вспоминаю советское детство и семечки в кулечки. У французов наверное такого не было.



Фото 26

Фото 27

Фото 28


Облить торт глазурью (фото 29) и сразу же пока она не застыла, разровнять с помощью лопаточки по поверхности торта ( фото 31)

Фото 29

Фото 30

Фото 31



 Обрежьте кончик у кулечка и нарисуте черным шоколадм на белой глазури поперечные полоски.

 Потом ножом  продольные сначала справа налево, потом слева направо.

Фото 32

Фото 33

Фото 34


Обрезать края чтобы они были на одном уровне у всех коржей (Photo 35)


Если вы хотите рехрезать торт на индивидуальные пирожные  (Фото 36) продолжайте маленьким острым ножом придерживая край торта лопаточкой (Фото 37)

Фото 35

Фото 36

Фото 37