Настоящие французские круассаны

Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные  на русском языке рецепты  с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления. 

 Для круассанов и пан шоколад  используется дрожевое слоёное тесто. Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят. Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому.  Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.

 Делюсь рецептом который для французов является "Гостом". Я даже взяла урок по выпечки круассанов у  професионала, надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.

Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию  (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).

Организация и время

Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов ( этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье  утром готовлю круассаны и их пеку ( этапы с 8 по 10)

1. Замешивание : 10-15 минут

2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум : 30 минут

3. Первая расстойка в холодильнике: 1час

4. Первая фаза слоения теста: 15 - 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)

5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут

6. Вторая фаза слоения теста : 15 минут

7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике : 2 часа а лучше всю ночь

8. Приготовление круассанов 15-20 минут

9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут

10. Выпечка круассанов 15 минут

 

2 важных момента :

1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%

2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во  Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)

 

Количество продуктов на 18 круассанов

500 гр муки высшего сорта  ( если есть возможность муки манитоба*)

60 гр сахарного песка

10 гр соли

20 гр свежих дрожжей

200 гр чуть теплого молока

1 яйцо

60 гр сливочного масла комнатной температуры 

300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,

1. Замешивание теста

Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера

-  с миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок

-  с помощью термомих ворвек

- в ручную

Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление. 

Перемешать соль  с сахаром  добавить в в большую миску  сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.

В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока.   Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости). 

В процессе  замешивания  добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры.   Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.  

Если вы делаете тесто в михере  (Kitcheaid) с крючком замешивать  тесто в течение  8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)

Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.

Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут , кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто. 

После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.

Эту технику использовали  все французские булочники  до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо . На данном этапе нам надо активировать глютен  а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.

Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться
Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться

Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.

Внимание вне зависимости от того замешиваете ли вы тесто в ручную или  в машине очень важно не переработать така как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.

Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно чтобы не переборщить. Даже если делаю тесто в машине предпочитаю вынуть пораньше и побить его об стол до готовности.

Готовое тесто положить на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой
Готовое тесто положить на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой

2. Расстойка в тепле

Когда тесто готово переложить его на противень застеленный  кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой и поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на  30 – 40 минут. Я ставлю в духовку, но поскольку она у меня минимум на 35 градусов я оставляю ее открытой.

3. Первая расстойка в холодильнике

Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения  дрожжей. 

 Придать  тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на  45 – 60 минут.

Обернуть в пленку холодное масло и раскатать его скалкой чтобы придать форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.
Обернуть в пленку холодное масло и раскатать его скалкой чтобы придать форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

 Теперь приготовим масло. 

300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку)  и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Убрать масло в плёнке в  холодильник.  При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры. 

Положить прямоугольник масла в центр теста раскатанного толщиной 1,5 -2 сантиметра, в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире прямоугольника масла .
Положить прямоугольник масла в центр теста раскатанного толщиной 1,5 -2 сантиметра, в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире прямоугольника масла .

4. Первая фаза слоения теста

Начинаем слоить тесто

Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире  раскатанного  масла .

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто

Cложить тесто и спаять швы с помощью скалки .
Cложить тесто и спаять швы с помощью скалки .

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они спаялись. Это важно для того чтобы при слоении масло не "вылезало" из краев.

Начинать осторожно раскатывать тесто с маслом внутри начиная от центрального шва к краям. 


Раскатать тесто с маслом внутри в прямоугольный пласт толщиной 8 мм - 1 см, 15 см в ширину и 45 в длину
Раскатать тесто с маслом внутри в прямоугольный пласт толщиной 8 мм - 1 см, 15 см в ширину и 45 в длину

 Раскатывать  до толщины 8 мм - 1 см, всё время, подсыпая муку на стол чтобы тесто не прилипало, сметая щеткой  излишки муки перед тем как начать раскатывать.

Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом  случае  длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.
Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло "вылезает" положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать. 

Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение . 

 

Сложить нижний конец теста на 2/3  его длины и верхний на оставшуюся треть , спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.

Сложить нижний конец теста на 2/3  его длины
Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины
Сложить верхний конец на оставшуюся треть  спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой)
Сложить верхний конец на оставшуюся треть спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой)
Cложить тестo пополам (книжкой)
Cложить тестo пополам (книжкой)
Это называется двойной слой.
Это называется двойной слой.

Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.

Смести  излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь

поворачиваем тесто на 90 градусов  и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.
поворачиваем тесто на 90 градусов и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.
Сложить верхний конец теста  до середины
Сложить верхний конец теста до середины
Сложить нижний конец теста на верхний втрое (кошельком)
Сложить нижний конец теста на верхний втрое (кошельком)
Это называется простой слой
Это называется простой слой

Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.

Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в  середине основы  (в 6 см)  маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник  и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.

Треугольники, начиная с широкого конца свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30  - 45 минут в зависимости от температуры.

 раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края
раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края
Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см
Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см
Сделать в  середине основы  надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник  и положить маленький кусочек теста
Сделать в середине основы надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста
Треугольники свернуть в рогалик
Треугольники свернуть в рогалик

Положить Круассаны на противень и поставить на расстойку 30-45  минут
Положить Круассаны на противень и поставить на расстойку 30-45 минут

Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30  - 45 минут в зависимости от температуры.

 

После расстойки когда круассаны увеличатся в размере смазать их яйцом при помощи кисточки. Внимание на смазывать обрезанные края а то ваше слоеное тесто слипнется.

Выпекать 12-15 минуть при 180 градусах в вентилированной духовке ( если духовка без вентилятора 200 градусов)