Карамельные монашки ( релижьёз)

Смешать все инградиенты в миксере с помощью насадки весло (Фото 1), до получения однородного теста ( фото 2).

Положить тесто между 2 листами пергаметной бумаги и раскатать толщиной   2-3 ми (Фото 3).

Положить раскатанное тесто вместе с бумагой в морозильник до затвердения.

Молоко,  масло, соль и сахар  довести до кипения.

Снять с огня, всыпать всю муку и размешать. 

Вернуть на медленный огонь, подсушить 3 минуты, постоянно помешивая. 

Положить тесто  в чашу миксера , с помощью насадки лопатка размешивать на низкой скорости, пока не выйдет весь пар, тесто должно охладиться до 40 градусов.

Добавить яйца в несколько приемов.

Наполнить тестом кондитерский мешок с ровной насадкой N 14 отсадить на противень шарики диаметром 6 см.

Затем поставить насадку 10 высадить на другой противень шарики диаметром 3 см

Мы будем печь маленькие и большие щарики отдельно. 

Вынуть из морозилки хрустящее тесто краклан, снять верхний лист бумаги (Фото 4 ) и с помощью формы вырезать кружки по диаметру чуть меньше наших профитролей (Фото 5). Положить на каждый профитроль по кружку ( фото 5). 

Выпекать  при 180 градусах маленькие профитроли 20-25 минут, большие 40-45.минут (фото 6)

Дать настояться ванили в молоке ( лучше всю ночь)

Смешать желки с сахаром и крахмалом.

В катрюлю с толстым дном насыпать 135 гр сахара и варить его на среднем огне пока он не растопится и не приобретет карамельный цвет  ( фото 7 и 8) 

Влить молоко (фото 9) и довести до кипения.

Влить немного карамельного молока в смесь  желтков сахара и крахмала ( чтобы избежать резкого перепада температуры) фото 10 и 11.

Перелить эту  смесь в кастрюлю  с карамельным молоком и варить на медленном огне до загустения ( Фото 12).

Снять с огня добавить желатин и цикорий.

Добавить масло (Фото 13) , соль и взбить венчиком на скорости 1 ( Фото 14).

Переложить в плоскую посуду, покрыть пленкой и оставить в золодильнике или морозилке до полного охлаждения.

Пере тем как использовать смешать со взбитами сливками.

Сделать карамель из сахара как на предыдущем этапе ( для крема) и залить горячей водой (фото 16) 

Смешать сливки с крахмалом. Добавить их  к карамели ( фото 17) 

Довести до кипения, снять с огня и  добавить разбухший желатин.

Пробить миксером и процедить через ситечко

Охладить до 35-37 градусов.

Взбить сливки и смешать их охлажденным карамельным кремом (Фото 19).

В основании каждой булочки их заварного теста сделать дырочку (Фото 20) и наполнить их кремом ( Фото 21)

Проверить температуру глазури , подогреть на водяной бане если необходимо до 35 -37 °

Погрузить большие булочки наполовину в глазури ( Фото 22) дать стечь излишкам глазури (фото 23)

Посыпать маленькие будочки сахарной пудрой ( фото 24) и поставить на большие ( они должны приклеиться благодаря глазури)