Песочное тесто для тартов и тарталеток.

Как приготовить идеальное песочное тесто для нежных и рассыпчатых изделиий? Кто не любит тарталетки, фруктовые пироги, печенье?

Для его приготовления существуют 2 метода: саблаж ( от француского sable - песок) и кремаж ( от французского крем).

Поскольку в рецептах я в основном пользуюсь методом саблаж то о нем вам все и расскажу

При обоих методах используются следующие ингредиенты (на торт диаметром 22 - 24 см):

Мука 200 гр

Сливочное масло 100 гр

Соль 2 гр

Сахарная пудра 75 гр

Миндальная мука 25 гр

Яйцо 1 (40 гр)

Метод приготовления Саблаж

Фото 1

Мука рубится с холодным маслом в крошку по консистенции похожую на песок (откуда и название метода саблаж)

Если вы пользуетесь миксером нарезать холодное сливочное масло на

кубики и смешать его с просеянной мукой и солью.

Порубить в миксере масло и муку до однородной массы которая по консистенции будет напоминать песок ( Фотография 1)

Если делаете в ручную то порубите ножом холодное масло вместе с мукой потереть муку и масло между ладонями чтобы добиться нужной консистенц

Смешать сахар с миндальной мукой и добавить в миксер, где смешать с мукой и маслом (или ложкой если делаете в ручную).

В последнюю очередь влить яйцо (Фото2) и замесить гладкое тесто которое по консистенции напоминает мягкий пластилин (Фото 3).

Приплюснуть ваш шар чтобы придать ему круглую плоскую форму (Фото 4), завернуть в кухонную пленку и положить в холодильник на пару часов.

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Как сделать основу для тарта

Фото 5

Вынуть тесто из холодильника и если оно очень жесткое побить его слегка скалкой (Фотография 5) чтобы было легче раскатывать.

Раскатать тесто тонким слоем 5-6 мм (Фотография 6).

У меня форма для теста без дна, я стелю пекарскую бумагу на противень и ставлю на него смазанную маслом форму.

Закрутить тесто на скалку как на фотографии 7 (оно очень нежное и руками его на форму не перенести) и положить его на форму так чтобы с лихвой покрыть круг по диаметру (фотография 8)

Фото 6

Фото 7

Фото 8

Осторожно большим и указательным пальцем начать опускать тесто по кругу на дно (фотография 9).

После чего второй раз по кругу пройтись большим пальцем осторожно придавливая тесто к нижнему краю формы под прямым углом (фотография 10)..

И наконец третий круг: приподняв форму на 3-4 миллиметра разровнять бока теста пальцами и улучшить угол между боками и дном теста.

Фото 9

Фото 10

Фото 11

Обрезать ножом излишки теста по краям (фотография 12)

Сделать вилкой маленькие дырочки по всему тесту (фотография 14) и выпекать его при температуре 180 градусов 15-20 минут максимум.

Фото 12

Фото 13

Фото 14

Работа над ошибками

Перед тем как расскаиывать тесто, если вы видите кусочки масла в вашем уже готовом тесте, надо растереть тесто по столу (Фото 15) и потом собрать его в шар (Фото 16) снова положить его в пленку и в холодильник на полчаса или час. Вы конечно потеряете время но это ведю лучше чем если вашв основа для торта вообще не удастся?

Выпекать его при температуре 180 градусов 15-20 минут максимум.

Если ва правильно все сделали то по идее при выпечки вам груз не будет нужет, воздух из за которого обычно тесто надувается выйдет через дырочки, и к тому же большое количество масла тоже препятствует деформированию теста.

Я выпекаю без груза, так меня учили в Парижской школе булочников и кондитеров, но если вы все таки не хотите рисковать посмотрите у Маши Селяниной (Песочное тесто для тартов) подробно описан метод из школы Гордон Блю: