Шоколадные или кофейные эклеры
Кто из нас в детстве не любил эклеры? Тогда они были только 2 типов шоколадные или кофейные. Это сейчас с чем их только не делают. У меня такое впечатление что во Франции мода на эклеры уже вытесняет моду на макаронс.
Есть даже такой кондитер Кристоф Адамс который специализирован только на эклерах и кондитерская его называется "Гениальный эклер".
Эклеры всех цветов и вкусов там продаются по 5,50€ за штуку (классические в обыкновенных кондитерских от 1,40€ до 2,20€). Я пробовала у него лимонный и с черный шоколадом, скажу честно, крем вкусный тесто так себе. Ну о размерах вообще молчу ... Эклер на 2 укуса моему сыну был на один.
Перед тем как опубликовать рецептик от автора гениальных эклеров предлагаю вам рецепт эклеров классических с шоколадом и с кофе.
Рецепт школьный (Ecole de la Boulangerie et de la Patisserie de Paris) я по нему госэкзамен сдавала, поэтому способа доступнее и правильнее этого не существует.
Для заварного теста
Вода: 1/4 литра (или 50% на 50% молоко и вода)
Масло сливочное: 100 гр
Соль: 4 гр
Мука: 150 гр
Яйца: 220 - 270 гр
Для заварного крема
1 литр молока
250 гр сахара
200 гр яиц (4 яйца приблизительно)
80 гр кукурузного крахмала ( или пудры для крема)
Для шоколадных эклеров: 180 гр черного шоколада
Для кофейных: 25 мл кофейного экстракта (можно в 25 мл кипятка положить 2-3 столовые ложки растворимого кофе)
100 гр масла нарезанного на кубики (не обязательно дает лучшую сонсистенцию крему)
Для глазури
400-500 гр готовой глазури
50-100 мл воды
Для шоколадной глазури:
черный растопленный шоколад и красный пищевой краситель (количество на глаз , добавлять пока не получится красивый цвет)
Для кофейной глазури:
Кофейный экстракт и желтый пищевой краситель
Заварной кондитерский крем
Подробный рецепт заварного крема с пршаговыми фото я уже давала в рубрике техника и секреты, здесь даю краткий вариант.
Вскипятить молоко с половиной сахара.
Яйца растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал (или пудру для крема) размешать до однородного сосотояния.
Влить половину горячего молока в смесь яиц, крахмала и сахара, размешать, и влить все в кастрюлю с оставшимся молоком.
Вернуть на огонь, и помешивая венчиком варить на тихом ходу до загустения ( 1-2 минуты минуты после того как крем булькнет).
Если делаете шоколадные эклеры добавьте шоколад в горячий крем и постоянно перемешивая венчиком дождитесь пока шоколад полностью растает.
Для кофейных эклеров добавить сливочное масло в горячий крем и размешать до однородности ( кофе будем добавлять в уже охлажденный крем).
Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой (чтобы соприкасалась с кремом) и поставить в холодильник.
Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородной консистенция.
Заварное тесто
Сахар, соль и нарезанное кубиками маслом положить в кастрюльку с водой и довести до
кипения. Масло должно успеть раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать заранее просеянную муку ( всю сразу не по частям - это очень важно)
Тщательно размешать силиконовой лопаточкой и вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на тихом огне (2-3 минуты).
Подсушенное тесто переложить в глубокую миску ( если делаете в ручную) или в чашу миксера (если делаете с миксером насадка весло на низких оборотах).
Тщательно перемещать тесто и дождаться пока из него выйдет весь пар ( температура теста 50 градусов).
Добавлять понемногу яйца в тепое тесто.
Как выкладывать эклеры
Фото 1
Для эклеров используется круглая насадка номер 14 или насадка звездочкой номер 18 (я теперь делаю только с этой ниже поймете почему).
В школе нам сказали набить сперва руку высаживая эклеры на чистом столе.
Выкладываются они держа мешок с насадкой под углом 45 градусов (как на Фото)
Фото 2
Чтобы "обрезать" тесто преподнимите кондитерский мешок на несколько миллиметров и потяните слегка к верху.
Фото 3
Длина стандатных эклеров от 12 до 14 см. Найдите себе лопаточку или линеечку этой длины чтобы проверять длину ваших пироженных.
Фото 4
На этой фотографии засняты все возможные в этой фазе ошибки, которые нужно избегать чтобы эклеры были ровными и не потрескавшимися.
Важно так же чтобы не было воздушных пузырьков в мешке с тестом, так при выпечке они трансформируются в дырки на эклерах.
Выложить эклеры наискосок в шахматном порядке на смазанный маслом противень с антипригарным покрытием (снять излишки масла с помощью салфеткм).
Ни в коем случае не использовать ни силиконовый коврик ни бумагу для выпечки, так как эклеры не будуть равномерно надуваться.
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью лопаточки, окунув ее в муку.
Фото 5
Фото 6
Смазать эклеры взбитым вилкой яйцом.
Фото 7
Смоченной в яйце вилкой провести линии вдоль эклеров. Эти линии нужны чтобы канализировать воздух благодаря которому при выпечке эклеры надуваются. Если этого не делать они взорвутся и будут дырки (а они нам не нужны а то крем вылезет).
Если вы выкладывали ваши эклеры насадкой со звездочкой то пропускайте этап с вилкой, благодаря насадке линии уже присутствуют.
Есть еще одна хитрость можно эклеры не смазывать яйцом а присыпать сахарной пудрой, они будут еще ровнее. Но особое внимание надо будет уделить им при выпечке, так как из за сахара они быстее подрумяниваются и вап кажется что они готовы а на самом деле нет (проверка цвета в тещинках)
Выпечка
Чтобы эклеры были ровными и без трещин надо их практически сушить а не выпекать. Духовка без ветилятора 180 градусов 40-45 минут.
В первые 12-15 минут духовку не открывать, потом слегка приоткрыть (я сую маленькую деревянную ложечку чтобы дверца осталась приоткрытой и пеку до готовности)
Наполнение кремом
Перед тем как наполнить крем вынуть из холодильника и взбить в миксере на средних оборотах до однородного воздушного состояния.
Если вы делаете кофейные эклеры то добавьте кофейный экстракт на этой стадии.
В дне эклера сделать три дырочки круглой насадкой (номер 4 или 6) фото 8
Наполнить эклеры насадкой номер 8 (фото 9)
Ваши эклеры достаточно наполнены когда из дырочки начнет вылезать немного крема (а вообще со временем научитесь чувствовать по весу эклера)
Фото 8
Фото 9
Фото 10
Фото 11
Снять излишки крема лопаточкой
Глазурь
Глазурь (у меня покупная) подогреть вместе с водой (обьем волы 10% от веса глазури) до 35 градусов, добавить шоколад и краситель (или кофе и краситель) проверить температуру и консистецию (Фото13)
Подогреть или добавить воды по необходимости.
Фото 12
Фото 13
Чтобы ваша глазурь на остыла в процессе работы поставьте кастрюльку с глазурью на миску с горячей водой (Фото 14)
Обмакнуть каждый эклер в глазурь (фото 14) , дать стечь немного (фото 15) и убрать излишки глазури пальцем (фото16).
Фото 14
Фото 15
Фото 16
Фото 17
Фото 18
Провести пальцем смоченном в воде по краям эклера чтобы у глазури был чистый контур.
