Курс Рожденственские макаронс с Олливьер Кристьен

Скажу честно, макаронс в своей жизни я делала всего раз десять. Иногда они получались,

иногда нет... Была у меня очень хорошая книжка автора Себастьена Серво (Sebastien Serveau)

"Несложные макаронс" ("Macarons Faciles"), по которой я успешно реализовала несколько

несложных рецептов, что вдохновило меня купить очень красивую и дорогущую книгу Пьера Эрмеса. Но открыв ее, я поняла, что не все так легко и просто с этим печеньем.

Начнем с азов: что такое макаронс? Это так называемая «итальянская» меренга смешанная с миндальной мукой и сахарной пудрой.

Существуют 3 типа меренги:

- французская - это, которую мы все знаем с детства, белки и сахар, именно

ее Себастьен Серво в своей книжке использовал для макаронс;

- швейцарская - это когда белки и сахар взбиваются в теплом виде (на водяной бане);

- итальянская - это когда в процессе взбивания белков в них добавляется горячий сахар (119 градусов). Итальянская меренга для макаронс используется всеми профессионалами.

Какая разница между макаронс из итальянской или фрацузской меренги? С моей точки зрения, визуально, макаронс из итальянской меренги получаются гладкими и блестящими.

Что каксается вкусовых качеств: я большой разницы не заметила. Может только поверхность у макаронс из итальянской меренги более хрустящая и в сочетании с мягкой внутренностью это чувствуется.

Поэтому предлагаю на ваш суд оба варианта.

Вернусь к моему уроку макаронс.

В самом начале я хотела попасть на курсы к Пьеру Эрмес, но выяснилось что уроков он не дает, а только продает свои творения. После долгих поисков я записалась в школу Кристофа Фельдера.

Почему он?

Во-первых, мне очень понравилась его последняя книга «Pâtisserie!: L'ultime référence («Кондитерское дело - последние референции») с пошаговыми рецептами французских кондитерских изделий.

Во-вторых он также является автором нескольких книг о макаронс, сладких и соленых.

И в третьих, очень привлекло название урока «Рожденственские макаронс» с реализацией 3 типов макаронс: шоколадные, с фруктами штолена (типичный рождественский кекс Альзаса) и макаронс с фуа гра.

Плюс, не стану скрывать, он очень интересный и very sexy мужчина.

Записавшись на урок заранее, целый месяц я томилась в ожидании встречи с мастером. И, вот, он, долгожданный день. После часового стояния в парижских пробках я - на месте. И сразу же узнаю пренеприятнейшую новость: Кристоф

Фельдер не сможет дать мастер-класс, в этот вечер он на вручении приза за свою последнюю книгу, а курс проведет некий Олливьер Кристиен. Моему разочарованию не было предела.

Но вся досада прошла как только начался кулинарный процесс. Признаюсь честно, что следующие четыри часа с Олливьером пролетели незаметно. Он оказался

идеально организованным кондитером, профессионалом с большой буквы и интересным

человеком. Уже после урока я обратилась к интернету, чтобы узнать о нем как можно больше.

Олливьер Кристиен: после пятнадцатилетнего стажа в качестве кондитера в знаменитых отелях касса люкс (Crillon, Grand Véfour, Guy Martin, Pierre Gagnaire) Олливьер открывает ателье макаронс в 2010 году, где он создает свои макаронс.

Он также преподает в знаменитой кулинарной парижской школе Ферранди. Являясь другом и соратником Кристофа Фельдера участвовал в написании его книг. Олливьер получил приз за лучший ресторанный дессерт от путеводителя Шамперард.

Чему же нас научил Олливьер?  Вот, очень интересные советы и хитрости, которые необходимо знать перед тем как начать делать макаронс:

- «Макаронс любят тепло. Когда  вы их делаете на вашей кухне должно быть тепло или даже жарко». Перед тем как начать урок Олливьер открыл дверцу нагретой духовки и когда мы зашли на кухню то первым делом разделись, температура в помещении достигла 23-24 градусов.

- «Чтобы сделать макронс вам вовсе не обязателено использовать мощный миксер китчен айд, можно обойтись и ручным миксером».

- «Белки для меренги: у вас три варианта.

Первый это использовать свежие белки, то есть разбить яйцо, отделить белки от желтков и взбивать.

Второй: вы использовали желтки и остались белки, их надо "состарить в холодильнике" в течении 3 недель! (Пьерр Эрмес пишет в своей книге о нескольких днях или неделе, но Оливье был

категоричен - 3 недели).

И наконец, третий, самый удобный на мой взгляд вариант: заморозить и потом разморозить ваши белки. Учитывая что на макаронс потребуется 150 грамм белков, сливайте их в пластмассовую коробочку по мере употребления желтков, когда наберется 150-170 грамм, заморозьте и можете ими пользоваться хоть на следующий день.

Все эти предосторожности служат для предотвращения тягучести белков и облегчают их взбивание».

- «Миндальная мука: лучше покупная мелкого помола, самим ее сделать практически невозможно так как миндаль при измельчении в обычном блендере выпускает миндальное масло и становится влажным».

- «Сахарная пудра : если покупная проверить чтобы в ней не было пектина. Можно сделать самим из сахара в блендере или кофемолке».

В процессе приготовления макронс очень важно:

- Перемолоть в миксере смесь сахарной пудры и миндальной муки (перемалывать осторожно и недолго и не на сильной скорости, чтобы опять-таки миндаль на выпустил масло). Эта смесь называется tant pour tant, в переводе «столько настолько» и состоит она из 200 грамм мидальной муки и 200 грамм сахарной пудры. После чего эту смесь надо просеять через сито.  

На 400 грамм такой смеси понадобится 150 грамм белков. 75 грамм пойдут на приготовление итальянской меренги и другие 75 грамм на миндальное тесто.

- Белки для меренги надо начинать взбивать на медленной скорости, постепенно ее увеличивая, минимум 10 минут. Через 10 минут снизить скорость и прдолжать взбивать, добавляя варенный сахар тонкой струйкой по стенке чаши михера, чтобы горячие капли не разлеталиь в стороны. Потом увеличить снова скорость михера и взбивать еще минут 5 пока меренга не станет блестящей и плотной. На этом этапе, если у вас ручной миксер, надо хорошо организоваться: либо взбивать белки рядом с плитой на которой варится сахар, либо иметь помощника.

- Важный момент: когда начинаете взбивать белки никак нельзя останавливатсья, иначе меренга не удастся.

- Второй важный момент: когда белки взбиты и меренга сделана, используйте ее сразу, нельзя ее оставлять даже на несколько минут, а то белки осядут.

- Варенный сахар - это смесь сахара и воды нагретые до 119 градусов (я купила в в магазине Икея термометр за 8 евро который звонит когда температура достингнута).

- Для так называемого миндального теста смешайте другие 75 граммов белков со смесью миндальной муки и сахарной пудры до образования однородной массы. Делать это надо до готовности меренги, либо во время взбивания белков (если у вас автоматический миксер), либо до этого (если у вас ручной михер).

- Макаронс не любит воду поэтому когда их делаете избегайте попадания капелек воды.

- Когда меренга (сахар и взбитые белки) готова, добавить немного в заранее приготовленное миндальное тесто и размешать да образования однородной масы. Продолжать добавлять белки и перемешивать осторожно чтобы белки не осели.

- Добавление красителей: Олливьер добавлял его в меренгу в последние минуты взбивания и потом смешивал цветные белки с миндальным тестом.

Да простят меня французские кондитеры, но я добавила краситель когда миндальное тесто было смешано с меренгой, то есть в уже готовое тесто для отсадки макаронс. Сделала я это намеренно по двум причинам: во-первых, так легче регулировать необходимое количество красителя, поскольку миндаль влияет на конечный цвет макаронс. А во-вторых, я так могу менять цвета и за один замес сделать макаронс разного цвета. Например, добавляю в тесто желтый краситель

для лимонных печений, отсаживаю на противень. Потом к желтому добавляю немного синего получаются фисташковые, отсаживаю на противень. Добавляю еще немного синего – ментоловые, а если добавить красный к желтому получатся апельсиновые и т д.

Наполните кондитерский мешок с насадкой номер 9 или 11 и отсаживайте макаронс на противень покрытый пекарской бумагой.

- Когда отсаживаете макаронс не наполняйте сильно мешок, так как, во-первых, легче отсаживать, а во-вторых от тепла рук тесто нагревается.

- Держите мешок вертикально на расстоянии 1-2 сантиметрах от противеня. 

- Отсаживайте макаронс по размерам меньше чем круги трафарета так как они потом расползутся.

Олливьер делал это без всякого трафарета, но я подкладываю трафарет под пекарскую бумагу и потом его осторожно вытягиваю (этот способ я подсмотрела в книге у Пьера Эрмеса). Можете нарисовать круги прямо на пекарской бумаге.

После отсадки постучите по противеню снизу ладонью или ударьте противенем по столу, чтобы выпустить воздух из макаронс (воздух образует дырочки при выпечки и это не красиво)

- Выпекайте при температуре 150 градусов в духовке с вентилятором и при 170 градусах, если без вентилятора. А вообще, каждый должен приспособиться к своей духовке. Олливьер, например, трогал макаронс чтобы понять готовы ли они (они не должны бать липкими и слегка твердыми сверху).

- Если делаете белые макаронс или шоколадные температура не должна превышать 140 градусов. Для белых - чтобы они не пожелтели от температуры, для шоколадных - чтобы какао порошок не затвердел.  

- Печь надо приблизительно 12 минут и после 6 минут открыть духовку и повернуть

противень на 180 градусов.

Когда ваши макаронс готовы остудить их слегка на противене и перевернуть верхом вниз. 

- Когда они полностью остыли положить на поверхность макаронс крем (ганаш)

с помощью кондитерского мешка и насадки и накрыть второй половинкой. 

- Макаронс нельзя есть сразу их надо подержать минимум 24 часа в холодильнике чтобы они пропитались кремом и стали мягкими внутри при этом оставаясь хрустящими снаружи.

Вот, что у нас из всего этого получилось.

Макаронс с черным шоколадом мне понравились меньше всего, слишком приторные

Макароны с молочным шоколадом и фруктами от штолена (инжир, чернослив, апельсин, корица) вкусно и оригинально но тоже на мой вкус слишком сладко.

Соленые макаронс с фуа гра и орехами... Настолько вкусно и необычно, что нет слов! Уже у меренги очень приятный необычный вкус за счет добавления соли и белого перца. 

В конце концов я поймала себя на мысли, что может оно и лучше, что Кристоф не смог прийти?!

Ведь поучиться у професинала, который еженежельно делает несколько сотен, это большая удача. 

Эта моя заметка о школе Кристофа Фельдера не спонсоризована. Как и все другие участники курса я честно заплатила за урок, поэтому могу себе позволить и покритиковать. Уроки организованы раз в неделю в четверг вечером, для работающих как я людей это нелегко после рабочего дня поехать на курсы, нужна действительно сильная мотивация. Кухня на мой вкус слегка тесна для 12 человек (10 учеников + кондитер + помощник). Поскольку Кристоф Фелдер во

Франции очень знаменит записываться на курсы надо заранее за месяц а то и два.

В общем и целом должна вам честно сказать, что мне очень понравилась атмосфера урока, советы кондитера оказались очень позными, поэтому я не удержалась и записалась на три последующих урока, о которых расскажу вам позже.

Что касается моего воспроизведения макаронс дома:

- меренга итальянская получается такая как надо

- мои макаронс блестящие и гладкие как надо

- осталась проблема с формой и размерами макаронс, так как, не смотря на использование трафарета, они у меня расползаются и растекаются. Не знаю то ли отсаживаю слишком большое количество теста, то ли оно у меня слишком жидкое. Обязательно выясню этот момент с Оливьером при нашей следующей встречи.