Entremets Trois Chocolats

Biscuit chocolat

Pour un entremets de 22-24 cm de diamètre

 

120 g d’œufs

36 g sucre inverti

60 g sucre semoule

36 g farine d'amande

60 g farine

12 g cacao en poudre

4 g levure chimique

60 g crème fleurette

70 g beurre

40 g chocolat noir 

 

Blanchir les œufs avec le sucre semoule et le sucre inverti. 

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Ajouter la crème fleurette. 

Verser le mélange chocolat - beurre -crème dans le mélange œufs-sucre.

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le cacao et la farine d'amandes.

Dresser sur une  plaque (Photo 2) ou dans un moule  recouverte le papier cuisson (Photo 1).

Cuire au four à 160°C 15-20 minutes.

Découper le biscuit si il est plus haut de 6 cm (Photo 3)

Photo 1

Photo 2

Photo 3


prèparation pour le montage

Photo 4

Chemiser les cercles de ruban polypropylène.

 

Cette entremets est très beau quand il est haut, c'est préférable donc de trouver les cercles de 7-8 cm d'hauteur. Sinon, vous pouvez utiliser aussi un moule avec des bords amovibles.

 

Une autre solution c'est de découper une bande de carton (Photo 4) ,  le mettre autour de votre biscuit et agrafer avec une agrafeuse m n'oublier pas de chemiser avec le ruban de polypropylène. 

Poser le biscuit chocolat.

pâte à bombe

Photo 5

Jaune d’ œuf 125 gr

Sucre 125 gr

Eau 30 gr

Blanchir les jaunes d’œufs au batteur avec le fouet.

Contemporainement cuire l’eau et le sucre à 121°C.

Verser le sucre cuit sur les jaunes d’ œufs.

Monter au batteur avec le fouet jusqu'au à obtenir une masse tiède (40°C), qui a une consistance comme dans la Photo 5

Mousse chocolat noir

Chocolat couverture noire 90 gr

Feuille de gélatine 3 gr

Crème fouettée 160 gr

Pâte à bombe 75 gr

 

Fondre la couverture noire 55 °C. 

Monter la crème souple.Incorporer 1/4 de la crème dans la pâte à bombe (Photo 6).

Mélanger la couverture noire avec ce mélange de la crémé et la pâte à bombe (photo 7). 

Incorporer la crème fouettée restante. 

Votre mousse doit avoir une consistance comme dans la Photo 8.

Photo 6

Photo 7

Photo 8


Photo 9

Dresser aussitôt la mousse liquide sur le biscuit. Mettre au congélateur pour le temps nécessaire faire la mousse au chocolat lacté. (Photo 9)

Mousse chocolat lacté

Photo 10

Chocolat couverture lactée 100 gr

Feuille de gélatine 4 gr

Beurre de cacao 10 gr

Crème fouettée 160 gr

Pâte à bombe 75 gr

 

Tremper les feuilles de gélatine 30 min dans l’eau froide. Égoutter et fondre au micro-ondes (10-15 seconds) juste avant sont utilisation.

Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 55 °C.

Préparer la crème fouettée.

Mélanger ensemble  la couverture lactée et la pâte à bombe

Incorporer la crème fouettée et la gélatine fondue.

Dresser aussitôt la mousse liquide sur la mousse de chocolat noir (qui sera solidifié au congélateur auparavant) - Photo 10.

Remettre au congélateur pour le temps faire la mousse au chocolat ivoire.

 

Mousse chocolat blanc

Photo 11

Chocolat couverture ivoire 120 gr

Feuilles de gélatine 4 gr

Crème fouettée 160 gr

Pâte à bombe 75 gr

Beurre de cacao 15 gr

 

Tremper les feuilles de gélatine 30 min dans l’eau froide. Égoutter et fondre au micro-ondes (10-15 seconds) juste avant sont utilisation.

Fondre la couverture blanche et le beurre de cacao à 45 °C.

Monter la crème.

Mélanger la couverture blanche avec la pâte à bombe.

Incorporer la crème fouettée et la gélatine fondue.

Dresser aussitôt la mousse liquide sur la mousse au chocolat lacté- Photo 11.

Remettre au congélateur pour 30-40  minutes.

Décorer.