Galette des Rois

Cette Galette j'ai réalise en cours avec Jean-Michel Giuntini , le professeur de pâtisserie au Lycée René Auffray.

 

Ancien de chez Lenotre, Jean-Michel a toujours plein astuces à nous donner même pour les recettes les plus classiques.

 

Pour notre galette l'astuce est de rajouter de la crème pâtissière dans la crème d'amandes pour la rendre plus légère

 

Je partage avec plaisir cette recette pour 6 personnes. 
Merci Jean-Michel.. 

 

Pâte feuilletée

 

Détrempe

Farine 250 gr

Sel 9 gr

Eau 135 gr

Beurre doux fondu 35 gr

 

Tourage

Beurre sec 200 gr

 

 


Crème pâtissière

Lait 65 gr

1 jaune d’œuf  

Sucre semoule 12 gr

Poudre à crème 5 gr

 


Crème d'amandes

 

Beurre 40 gr

Sucre glace 40 gr

Poudre d'amandes 40 gr

1 œuf  

Poudre à crème 5 gr

Rhum 8 gr

 

Mettre le beurre en pommade

Incorporer tous les ingrédients un à un au fur et à  mesures


Finition

 

Dorure - 1 œuf

Sirop 30

 

 



Pâte feuilletée (recette en photo pas à pas dans la rubrique base et techniques)

 

Détrempe

Dissoudre l'eau et le sel. 

Fondre le beurre

Tamiser la farine. 

Mélanger tous les éléments sans donner trop de corps. 

 

Beurre

Aplatir le beurre de tourage entre les 2 feuilles de papier sulfurisé (ou entre 2 films) 

Réserver au frais la détrempe et le beurre pendant 1 heure

 

Tourage 

Donner 1 Tour Simple + 1 Tour Double 

Réserver au frais 20 minutes

Donner 1 Tour Double + 1 Tour Simple

Réserver au frais 20 minutes


Crème pâtissière (recette en photo pas à pas dans la rubrique base et techniques)

 

Bouillir le lait

Blanchir les jaunes et le sucre

Incorporer la poudre à crème 

Incorporer le lait chaud

Cuire la crème pâtissière

Débarrasser au frais.

 

La crème pâtissière doit faire 30% de poids de la crème d'amande.

Mélanger les deux crèmes (frangipane)

Montage et cuisson

 

Abaisser la pâte feuilletée. 

Découper 2 disques de 26 cm (Photo 1)

Mouiller les bords du premier disque à l'aide d'un pinceau.

Déposer la frangipane au centre (Photo 2)

Mettre la fève sur un bord(Photo 3)

Photo 1

Photo 2

Photo 3


Recouvrir avec le deuxième disque (Photo 4)

Bien fermer (Photo 5)

Chiqueter (Photo 6)

Photo 4

Photo 5

Photo 6


Dorer (Photo 7)

Rayer au choix (en pithiviers, losanges, en épis....) (Photo 8)

Réaliser des petits trous avec la pointe d'un couteau (Photo 9)

Mettre au frais 30 minutes. Vous pouvez aussi congeler la galette crue.

Cuire a 180° C 45 minutes.

Photo 7

Photo 8

Photo 9


Rayages pour galettes