Cercle de feu recette Bellouet Conseil

COULIS DE FRAISE

400 g de purée de fraise

100 g de purée de framboise

50 g de sucre semoule

10 g de pectine NH

50 g de masse gélatine (ou 7 g gelatine en feuilles 200 blooms)

1 zeste de citron vert

10 g de jus de citron vert

 

Dans une casserole mélanger a froid les pulpes de fruits, puis le sucre semoule et la pectine NH, porter le tout a l’ébullition.

 

 

Hors du feu ajouter la masse gélatine le zeste et jus de citron vert. Couler 3 fois 100 g de coulis dans des flexipan de 16 cm de diamètre et placer le tout au surgélateur.

 

CAKE BANANE

120 g de beurre

170 g de sucre Cassonade

90 g d' œufs

225 g de bananes fraîches (coupé en rondelles 5 mm)

185 g de farine

7,5 g de levure chimique

1,5 g de gingembre poudre (ou 40 g de gingembre confit)

2 g de sel

 

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, les bananes coupées en rondelles (ou écrasées à la fourchette - je préfère)  et enfin la farine, levure chimique, gingembre et sel tamises ensemble.

 

Dresser dans 3 cercles de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four ventile a 160°C pendant environ 15 minutes.

 

 

CRÈME MOUSSEUSE AU LAIT D'AMANDE

100 g de lait entier

100 g de crème fleurette

80 g de pâte d'amande 

40 g de jaune d'œufs

40 g de sucre semoule

30 g de masse gélatine (ou 4,5 g de gelatine en feuilles)

25 g d'alcool d'Amaretto ( ou quelque goûte d'extrait d'amande amère)

100 g decrème   fouettée

 

Dans une casserole chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte d'amande a l’intérieur.

Cuire le tout a 85°C avec les jaunes d'œufs et le sucre semoule.

Hors du feu ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange et ajouter l'alcool d'Amaretto et la crème fouettée.

 

 

 

Quand le coulis de fraises est bien prise, couler 150 g de crème mousseuse au lait d'amande sur chaque coulis, laisser prendre et couler de nouveau 100 g de coulis de fraise sur chaque insert.

 

Réserver au surgélateur pour le montage.

 

MERINGUE GLUCOSE (pour la mousse exotique)

110 g de sucre semoule

1 44 g de glucose

1 33 g d'eau

1 77 g de blancs d' œufs

 

 

Dans une casserole cuire le sucre semoule, le glucose et l'eau a

121°C, verser le tout sur les blancs d'œufs mousseux et monter jusqu'au

refroidissement complet.

 

MOUSSE EXOTIQUE

55 g de purée de passion

290 g de purée de mangue

75 g de masse gélatine (ou 11 g de gelatine en feuilles)

135 g de meringue glucosée

210 g de crème fouettée

 

 

Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la masse gélatine fondue, puis la meringue glucose et enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.

 

Glacage

75 gr d'eau


70 gr masse gélatine 200 bloom (10 gr de poudre à réhydrater dans 60gr d'eau ou 10 ge gelatine en poudre)


150 gr de sucre semoule


150 gr de sirop de glucose


100 gr de lait concentré sucré


150 gr de pistoles de chocolat blanc


QS colorant



 

Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré puisбporter à ébullition une deuxième fois.

 Hors du feu, incorporer la gélatine et le colorant, remuer pour bien tout dissoudre. 

Verser sur le chocolat blanc, mixer avec un mixeur plongeant  en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. 

Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur avant utilisation.


Le lendemain faire fondre votre glacage au microondes (n'est pas dépasser 45°), utiliser entre 30 et 35°

Réaliser un montage a l'envers, sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre

les inserts de coulis de fraise, et terminer par le cake banane.

 

Placer le tout au surgélateur.

 

Démouler les entremets, les glacer, décorer avec les fruits