Art de la pâtisserie - L'âme russe présentée à la française

Vera Nikandrova – La pâtissière venue du froid

Ses créations sont visuellement magnifiques, sobres et élégantes à la fois. Les associations des goûts et des textures sont insolites, curieuses parfois  audacieuses.

 

Je reçois beaucoup de questions de votre part , alors j’ai voulu écrire cette article pour tous ceux qui veulent la connaitre.

 

Mais qui est  cette pâtissière sibérienne et pourquoi est-elle tellement  célèbre parmi les pâtissiers russophones ? 

 

Quel est son parcours ?

 

Créatrice d’une marque de pâtisserie, cette juriste reconvertie, débute  comme beaucoup d’entre nous en faisant des gâteaux pour ses proches.  

Ses premiers professeurs  de pâtisserie sont les livres et internet : elle suit les recettes de Philippe Conticcini, Alain Ducasse, Pierre Herme , Luca Montesino  …bref elle apprend dans sa propre cuisine.

Ensuite, elle suit un parcours plutôt traditionnel :  elle commence à  faire quelques gâteaux sur commande.

 A la dégustation de ses desserts, les gens se rendent compte que même dans les meilleurs boutiques et restaurants, on ne trouve pas de desserts de cette qualité  …

Finalement, elle comprend que son passe-temps  est en train de se transformer en un vrai métier.

Pour aller plus loin elle songe à faire des études à Gordon Bleu à Paris, mais elle ne peut pas se le permettre financièrement. 

Alors elle choisit l’Ecole Internationale de pâtisserie  à Barcelone .

Là-bas,  ses professeurs sont  Yann Duytsche, Javier Barriga, Javier Gillen, Alejandro Montes .

On lui enseigne qu’un vrai  pâtissier c’est celui   qui comprend et connait sur le bout des doigts tout le processus  au niveau moléculaire des produits.       Il doit avoir des connaissance  en chimie,  physique, en histoire, en philosophie, en art. Autrement il ne pourra  jamais créer ses propres recettes .

Quatre ans sont passés depuis. Aujourd’hui Vera est une pâtissière de renommée. Elle a sa propre pâtisserie à Barnaul  ( sa ville Natale), elle est consultante internationale pour les pâtisseries  et elle dispense des formations aux quatre coins du monde.  

Elle compare l’art de la pâtisserie avec le monde de haute couture: les stars et les tendances changent  à chaque saison. 

Il faut toujours se perfectionner , être à jour avec  les nouvelles tendances et technologies, c’est pourquoi elle-même n’arrête pas de se former auprès des pâtissiers de renommée internationale . 

Parallèlement son désir, est d’utiliser des produits naturels et de proposer la qualité à ses clients. 

Ses pâtisseries sont vendues dans les quatre coins du monde et l’attente pour participer aux formations qu’elle anime est de 7 à 8 mois.  

Un jour, en discutant avec Olga – l’organisatrice de formations en Russie , celle-ci m’a proposé d’organiser un Master Class à Paris. 

Vera est surbookée au niveau  planning mais Paris est un rêve pour tous les pâtissiers et elle trouvera trois jours pour faire un cours.

 Le premier groupe a affiché complet au bout de quatre jours.

 Les inscriptions tombaient depuis la Russie, France, Espagne , Danemark et même des Etats Unis.

Pour pouvoir contenter tous ceux ce qui n’ont pas pu s’inscrire, nous avons programmé un deuxième groupe et puis un troisième (francophone)  pour vous donner  aux français la possibilité de découvrir  cette pâtissière extraordinaire.

En revenant à notre Master Class.

 C’été une opportunité non seulement d’approfondir des connaissances sur la technique des préparations, sur les processus chimiques et sur la compréhension du rôle de chaque ingrédient dans les recettes , mais aussi  d’élargir et de développer la créativité  quant aux associations de goûts insolites (argousier, sarrasin, riazenka).

Il faut avouer, que très souvent ses élèves sont des pâtissiers à domicile qui n’ont pas forcément des  laboratoires et des équipements ;  ses conseils ont été  donc très utiles pour optimiser les moyens et efforts.

En ce qui me concerne, je partage souvent avec  Vera ce que j’appris  lors de mes formations avec des pâtissiers renommés  comme Stephane Glacier et  Philippe Conticini et je reste toujours étonnée par ses propres connaissances à elle. Elle me donne souvent des techniques alternatives ! 

Pour notre programme de master class elle a tout de suite placé la barre très haut

Les objectifs sont  de maîtriser la réalisation d’entremets, de tartes et  de petits gâteaux de qualité aux saveurs et aux textures surprenantes  et dans un style moderne, avec de nombreux détails techniques sur les recettes.

Apprendre à réaliser  beaucoup de décors et de finitions différents  en mettant l’accent sur la production rationnelle.

Elle a réalise  de nombreux biscuits divers et variés , ce qui a donné aux participants  l’opportunité de voir des techniques de préparations différentes : comprendre pourquoi par exemple certains biscuits peuvent être cuits dans des cercle pâtissiers et d’autres, sur  plaque . Pourquoi est-il dangereux de laisser trop longtemps un biscuit au chocolat au four, comment faire une meringue de façon à ce que votre biscuit ne s’affaisse pas à la sortie du four.

Meringue : on a l’impression que c’est facile, mais non !  Il existe plein de différences dans sa préparation en fonction de son utilisation. 

Vous vous rappelez de la sensation que vous éprouviez, lorsque, enfant, on vous offrait un ballon coloré ? Vous vous rappelez de l’admiration que  vous ressentiez devant la multitudes de ballons colores tenus à la main par le vendeur ?   Vous voyez la différence ?

C’est comme ça avec les créations de Vera Nikandrova : ses desserts ont plein de nuances et si les règles d’art sont bien respectées ,  on retrouve une admiration gustative . 

Vous allez retrouver toutes ses sensations lors de notre dégustation finale bien sûre !

Vera Nikandrova a choisi pour vous ses 10 recettes classées dans le top.

Elle a tenu compte d’un groupe international et elle a choisi ses recettes les mieux vendues par les pâtissiers aux quatre coins du monde .

On y retrouve le macaron noisette, sarrasin,  ryazenka (une sorte de lait fermente) ; petit clin d’œil à ses origines.  Ce macaron, c’ est sa carte de visite, un succès depuis 2 ans…

 Millefeuille russe , dit «  Napoleon » ;  un layer cake avec dix couches qu’ elle a revisité sous forme d’un petit gâteau .

Medovik – une autre specialité russe ;  un layer cake avec des biscuites parfumés au miel – qu’elle a également revisité.

Le reste du programme est une explosion de saveurs et de couleurs, de tartes modernes et d’entremets. 

Dix  recettes authentiques ont fait partie de son programme :

1. Macarons noisette sarrasin et ryazenka (confiture de lait).

2. Petits gâteaux Medovik revisité (gâteau au miel)  biscuit fin au miel, crème caramel  et yaourt, streusel  au miel

3. Entremets Banana Island (Ile des bananes) : biscuit avec banane séchée, caramel banane et chocolat au lait, mousse au  chocolat au lait et café 

4. Petits Gateaux Napoleon (mille feuilles revisités). Pâte brisée, namelaka  à la vanille et chocolat blanc, amandes grillées.

5. Entremets "STRAWBERRY FRESH" biscuit aux amandes, coulis de fraises, crémeux citron vert basilic, mousse earl-grey.

6. Entremets MOCCA : biscuit Joconde, crémeux chocolat et fèves de tonka, crème caramel  et mascarpone, mousse café moka

7. Tarte « Toffee-pecan » pate sucrée, noix de pecan caramélisées, caramel au beurre toffee, crème café mascarpone

8. Petits gâteaux "CHERRY BLOSSOM biscuits pain de gênes, gelée litchi, crémeux citron menthe, mousse aux fleurs de sakura

9. Petits gâteaux "Pêche, fruits rouges, hibiscus » pâte à choux vanillée, insert de pêches, gelée montée fruits rouges- hibiscus, ganache montée aux fruits de la passion.

10. Petits gâteaux Sibirika pâte sablée reconstituée avec les pignons de pin,  gelée d’argousier – mandarin, mousse ricotta

 

Maintenant que vous connaissez tout de Vera Nikandrova et de son master Class ,je vous laisse regarder un retour en images