Crème mousseline praliné

Je vous propose la recette CAP de l’Ecole de la Boulangerie et de Pâtisserie de Paris

 

- 3/4 l de lait entier (important !

- 150 g jaunes d''œufs (soit 20 gr/œuf = 7)

- 190 g de sucre semoule

- 60 g de poudre a crème impérial o de Maïzena

- 190 g de beurre en petits morceaux

- 190 g beurre pommade

- 190 g de praliné

 

Pour la recette de praliné maison voir le blogue de Julie Myrtille

Bouillir le lait avec la moitié du sucre. sur feu moyen.

 

Pendant ce temps, verser les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre , fouetter vivement (pas forcement besoin  de faire blanchir le mélange), ajouter la Maïzena (ou poudre à crème)

 

Hors du feu , incorporer un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena (Photo 2), mélanger délicatement pour homogénéiser l'appareil (Photo 1)

 

Verser le tout dans la casserole  (Photo 2) et faire cuire sur feu moyen 2 à minutes après la reprise de ébullition. (Photo 3).

Utiliser le fouet pour remuer la crème, et notamment au fond de la casserole pour limiter le risque d'attachement de l'amidon en cuisson au fond. 

Photo 1

Photo 2

Photo 3


Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en morceaux (Photo 4)  et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème..


Verser la crème dans une plaque de four (ou une assiette creuse - Photo 5), recouvrir avec un film alimentaire au contact avec la crème afin qu’elle ne sèche pas (Photo 6)


Laisser refroidir la crème au frigo.

Photo 4

Photo 5

Photo 6


La crème froide doit avoir la consistance comme celle des photos 7 et 8.

Préparez le beurre pommade (Photo 9)

Photo 7

Photo 8

Photo 9


Mélanger au fouet (à la main ou dans un batteur) le beurre pommade et le praline.  (Photo 10).


Quand ce mélange devient lisse et homogène ajoutez la crème refroidie en 3 fois (Photo 11) et travaillez l'ensemble a la petite vitesse (2 ou 3)  pour que votre crème soit bien lisse.

Photo 10

Photo 11

Photo 12


Pour éviter que la mousseline tranche, il est important que le mélange beurre pommade - praliné et la crème soient à la même température. A la maison avant d'unir la crème et le beurre je laisse les deux pendant une heure à la t° ambiante..

A l’examen CAP on n'a pas 1 heure de disponible, c'est pour est important de ne pas laisser la crème long temps au congélateur, je conseil toute les 5 minutes la toucher avec la main pour s'assurer qu'elle est juste refroidie à 20°-22°C. 

Si jamais il vous arrive que la mousseline a tranché, surtout pas ne réchauffez pas le bol au feux, c'est interdit au CAP, vous avez 3 options:

1) la plus sure mais la plus longue: laisser la mousseline tranché à la t° ambiante 1 heure et ensuite la lissez à nouveau dans le batteur avec le fouet

2) continuer a battre dans le batteur afin de réchauffer le bol avec la chaleur de mixer

3) utiliser le mixeur plongeant et puis s'il y a encore besoin le batteur.