Тарты

Песочное тесто с миндальной мукой

Песочное тесто с миндалем (на 2 тарта диаметром 20 см и высотой 2 см или на 14 тарталеток диаметром 7 см высотой 2 см)

150 гр сливочного масла  

3 гр соли 

100 гр сахарной пудры 

30 гр миндальной муки 

50 гр яиц 

250 гр слабой муки 


Положить в чашу миксера мягкое  масло (консистенция поммады температура 25 градусов) соль и сахарную пудру.  Вымешивать с помощью насадки весло до образования однородной массы  по консистенции похожей на крем. Добавить миндальную муку  и перемешать, потом ввести и тщательно вмещать яйца комнатной температуры. В самом конце добавить муку и быстро замесить тесто стараясь на вмешивать воздух . 


Отвесить тесто по 250 - 300  гр. на тарт. На тарталетки диаметром 7 см идет обычно по 35-40 г теста. 


Если вы работаете не в охлажденном помещении и у вас жарко, завернуть уже отвешенное тесто  в пленку и стабилизировать в холодильнике 1 -2 часа. Если температура в помещении у вас не превышает 19-20 градусов можете переходить сразу к следующему этапу.


Раскатать тесто между 2 листами пекарской бумаги и стабилизировать в холодильнике уже раскатанное тесто пару часов. 


Поставить смазанные маслом нержавейки на противень застеленный пекарской бумагой или перфорированным ковриком.


Вырезать стабилизированное после холодильника тесто и выложить в кольца нержавейки. Стабилизировать в холодильнике  15-30 минут. 

Песочное тесто с пониженным содержанием масла

Песочное тесто с меньшим содержанием масла

100 гр сливочного масла  

3 гр соли 

90 гр сахарной пудры 

30  гр миндальной муки 

50 гр яиц

230 гр слабой муки 



Песочное тесто безглютеновый

150 гр сливочного масла

60 гр сахарного песка

35 гр сахарной пудры

15 гр ванильного

3 гр соли

150 гр муки из проса

90 гр муки из тапиоки

120 гр миндальной муки

50 гр яиц

20 гр желтка

Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить сахарный песок, ванильный сахар и сахарную пудру и соль. Перемешать все до однородной массы перед тем как ввести муку проса и муку тапиоки. Оставить на огне 1 минуту постоянно помешивая.

Переложить тесто в дежу миксера с насадкой весло.


Вмешать миндальноу муку и только в последнюю очередь яйца и желтки.

Стабилизировать тесто в холодильнике 3-4 часа 

Раскатать толщиной 3 мм и выложит кольца , стабилизировать в холодильнике минимум 2 часа.

Выход приблизительно 700 гр теста это на 3 тарта или на. 20 тарталеток

Для безглютенового крамбла использовать этот же рецепт теста. Охладить тесто как следует и  «раздробить» на высокой скорости его в миксере с помощью насадки весло.



Миндальный крем

50 г масла

50 г сахарной пудры

50 г миндальной муки ( Можно смешать 50 на 50  очищенную и неочищенную миндальную муку)

60 г яиц

10 г   кукурузного крахмала ( пудра для   заварного крема и флана  для тех кто живет за границей)

5 г рома

50 г сливок

 

Размягчить масло в миксере с помощью насадки весло  силиконовой спатулы.  добавить сахарную пудру, миндальную муку, яйца  комнатной температуры,  крахмал, ром  и в конце сливки комнатной температуры. Всё перемешать

 

Персик, шафран и апельсином

Миндальный франжипан с шафраном и апельсином

90 гр миндальной муки

70 гр яиц

50 гр сахарной пудры

30 гр топленного масла (в жидком состоянии)

20 гр муки 

Цедра 1 апельсина

0,3 гр шафрана

1 гр соли типа флер дэ сель 

1 гр разрыхлителя

Смешать в миксере типа робокоп яйца, сахарную пудру, миндальную муку  и разрыхлитель. Подогреть топленое масло до 30-35 градусов, растворить в нем шафран, добавить соль и цедру и  влить в яично - мучную смесь. Пробить в миксере до однородной массы. Оставить в холодильнике на 3 часа перед тем как выпекать.


На тарт диаметром 20 см и высотой 2 см 250 гр франжипанэ


Выложить франжипан в кольца с песочным тестом выложить нарезанные на четвертинки персики и посыпать миндальными лепестками выпекать при 160 градусах 40-45  минут .


Когда тарт  остынет смазать холодным нейтральным гелем верх тарта. Можно добавить четвертинки свежих персиков.

Шоколад груша и дорблю

Штрезель какао

60 гр масла

60 гр сахарного песка

60  гр миндальной муки

40 гр пшеничной муки

15 гр какао

1 гр соли

 

Нарезать масло на кубики и положить в холодильник.  

В деже  миксера с насадкой весло  смешать муку,  миндальную муку, сахарный песок, какао и соль.  

Добавить холодное масло и быстро замесить тесто. Положить его в холодильник на 3 часа .  

После чего протереть его через крупное сито. 


Второй  возможный вариант приготовления  штрезеля: пробить холодное маслом и сухие ингредиенты в робокопe   Или в миксере с насадкой весло до образования крупной однородной  крошки.   Можно потереть между руками чтобы получились более крупные кусочки  штрезеля.


В  кольцо нержавейки из диаметром 18 см и высотой 2 см  отвесить приблизительно 220 г шоколадного штрезеля.  Оставить  в холодильнике при 4 градусах Примерно 15 минут.

Выпекать в печи с конвентом при160 градусах приблизительно 20 минут.

 

Совет:  чтобы понять по цвету готов ли ваш шоколадный штоезель советую вам выпекать его вместе с обыкновенным, например положите рядом куосчек  орехового штрезеля.  Когда ваш ореховый штрейзель будет уверенного золотисто-коричневого цвета значит  и  шоколадный штрезель тоже  готов. 

 Эту технику можно применять при выпечке шоколадного песочного теста.

 

Шоколадный Брауни 

75 г сливочного масла

65 г яиц

50 г коричневого сахарного песка

50 г белого сахарного песка

40 чёрного шоколада 66%

20 г муки

10 г какао

1 гр молотой  ванили

 

Сделать после выпечки шоколадного штрезеля.

Смешать в миксере яйца коричневый сахар и белый сахарный песок. 

Растопить шоколад и сливочное масло в микроволновке (температура смеси 50 градусов)

Просеять муку какао и ваниль. 

Смешать вместе яйца , шоколад и сухие ингредиенты.

 

Штрезель из фундука и пеканского  ореха

45 г сахарного песка

45 г муки

25 г  фундука

25 г муки орехов пекан а

3 г соли

45 г сливочного масла 82%

 

Сделать  штрезель ( см рецепт шоколадного штрезеля выше). Не выпекать. 


Сборка и выпечка тарта

Охладить какао штрезель  не вынимая из кольца  и отвесить поверх него  в кольцо примерно 300 г теста для Брауни.

Сверху выложить 200 г груш нарезанных на кубики и покрошить приблизительно 40 -50 г сыра с плесенью ( количество сыра может варьировать в зависимости от вашего вкуса) .

 Сверху посыпать ореховым штрейзелем 150 г на кольцо и 40 г пеканского ореха. 

Выпекать приблизительно 35 минут конвенция при температуре 160 градусов.

Охладить .

При желании можно сбрызнуть из пистолета нейтральной глазурью прогретой до 75 градусов

Срок хранения 2 дня при 4 градусах


Совет : не используйте очень сочные груши они во виемя выпечки отдадут сок и брауни и ореховый штрезелт будут мокрыми.

 

Орехи карамель

В этом рецепте можно использовать как миндальное песочное тесто так и шоколадное песочное тесто. При использовании шоколадного теста мед лучше заменить на инвертный сахар или на мед со слабым вкусом.


Рецепт рассчитан на 1 тарт диаметром 20 см  высотой 2 см или 6 тарталеток даметром 7 см. 

На тарт отвесить приблизительно 230 - 250 гр   песочного теста.

Если хотите сделать тарталетки отвесить 35-40 г теста на каждую тарталетку.


Выпекать уже стабилизированная песочное тесто в нержавейке при 160 градусах в конвенте (180 градусах если без конвента) приблизительно 20 минут тарт  и 15 минут тарталетки.

Тесто должно быть уверенного золотого цвета. Охладить вынуть из  нержавейки


Карамель и орехи

45 г гюкозы

130 г сахарного песка

60 г сливок 35% жирности

60г воды

25 г мёда каштанового или гречишного

70 g орехов грецких или пекинских

80 г фундука
20 г фисташек


В большой кастрюле  сварить  сухой светлый карамель из глюкозы и  сахара.  Добавить понемногу в несколько приемов  кипящую  воду.  При добавлении воды в горячий карамель ваша смесь будет пузыриться и увеличиться в обьеме поэтому нужно использовать большую кастрюлю.

Вскипятить сливки и мед и добавить понемногу в несколько приемов в горячий карамель.   

Снять с огня добавить  ореховую смесь в карамель все перемешать  и выложить в тарталетки

Лесные ягоды

На 1 тарт диаметром 20 см  высотой 2 см ответить приблизительно 230 - 250 гр безглютенового  песочного теста.  Если хотите сделать тарталетки отвесить 35-40 г теста на каждую тарталетку диаметром  7 см  и высотой 2 см.

 

Вам понадобится 100 г крамбла (рецепт см выше) и 200 гр миндального крема. 

 

Миндальный крем

50 г масла

50 г сахарной пудры

50 г миндальной муки ( Можно смешать 50 на 50  очищенную и неочищенную миндальную муку)

60 г яиц

10 г   кукурузного крахмала ( пудра для   заварного крема и флана  для тех кто живет за границей)

5 г рома

50 г сливок

 

Размягчить масло, добавить сахарную пудру, миндальную муку, яйца  комнатной температуры,  крахмал, ром  и в конце сливки комнатной температуры. Всё перемешать. 


Раскатать тесто 3мм толщиной. в выложить в нержавейку  и оставить в холодильнике минимум на два часа.

Выложить 200 г миндального крема в тарт или по 30 г миндального крема в каждую тарталетку диаметром 7 см.

Сверху выложить замороженные лесные ягоды 20 г на тарталетку 130 г на тарт.

И посыпать крамблом. 

Выпекать при 160 градусах 30- 35 минут.  Следить за цветом он должен быть уверенно золотым.

Охладить сахарной пудрой украсить малиной и другими ягодами.


Этот тарт можно конечно же сделать и с обыкновенным песочным тестом.

Тарт с клубникой и ревенем

На тарт  диаметром 20 см  или шесть тарталеток диаметром 7 см

250г песочного теста  рецепт см. выше , для кажной тарталетки по 35-40 гр теста. 

 

Крем Клафути

(260-280 г на тарт)

80 г яиц

100 г молока

100 г сливок

30 г сахара

15 г ванильного сахара

Смешать яйца с сахаром добавить молоко и сливки.  не взбивать. Положить в холодильник.


Ревень

200 г ревеня (можно замороженный)

Почистить слегка ревень нарезать на кубики, засыпать сахаром и оставить на ночь,  чтобы из него вытек сок.  

Если у вас кислый сорт ревеня  его можно проварить в кипящей воде буквально 3 минуты  потом посыпать сахаром и оставить на ночь

На следующий день процедить сок. 

Выложить кусочки ревеня  в форму  с сырым песочным тестом. д

Добавить немного сока в крем клафути.

Наполнить кремом тарт и выпекать при 160 градусах приблизительно 45 минут  тарт и 30 минут тарталетки . Охладить

 

Клубничный Конфи

200 г пюре клубники

110 г сахара

4 г пектин nh

Подогреть пюре  и половину сахара до 60 -70 градусов.

Смешать вторую половину сахара с пектином nh  и всыпать в горячее пюре,  помешивая.  На медленном огне довести до кипения ( до первого булька)   и вылить ещё горячий конфи  тонким слоем на охлажденный тарт  сверху клафути

Если это сезон свежей клубники Вы можете украсить сверху тарт со свежими ягодами.

Яблоки и запеченный нормандский крем

На один большой торт диаметром 28 см  и высотой 4,5 см

400 г песочного миндального теста

Крем

450 г яиц

450 г  сахарного песка

450 г масла сливочного

В кастрюле  с толстым дном  довести до кипения сливочное масло.охладить до 40 °С (оно должно оставаться дидким).

 Смешать венчиком яйца и сахар ( не взбивать) .  добавить жидкое масло и смешать ещё раз.

Положить в холодильник


Яблоки  карамелизированные

1 кг яблок

Сливочное масло

Сахарный песок

 

Почистить яблоки и нарезать  дольками на 6-8 частей.

Растопить масло в сковородке , а ну должно быть горячим и слегка потрескивать.  Присыпать масло  сахар сахарным песком.  когда песок начнет растворяться  всыпать дольки яблок  карамелизировать их на сильном огне  2- 3 минуты

Они должны быть карамелизированные снаружи и твердые внутри.

 

Выложить песочное тесто в нержавейку. Стабилизировать в холодильнике 2-3 часа.  Выложить внутрь по кругу карамелизированные яблоки ,  достать из холодильника перемешать норманнский крем и   наполнить им  тарт.

Выпекать при 160 градусах с конвентом или 175 без конвента  в течение 1 часа.

Не заполнять кремом до краев. Оставить 2-3 мм от края. 

Яблоки, миндальный крем и макаронад

На тарт с диаметром 20 см и высотой 2 см  или на 6 тарталеток диаметром 7 см отвесить 250 г песочного теста  ( рецепт смотри выше). Если зотите сделать тарталетки отвесить по 35-40 гр теста на каждую.

Рецепт рассчитан на 1 тарт или 6 тарталеток.


Миндальный крем (180 гр на тарт)

50 г масла

50 г сахарной пудры

50 г миндальной муки ( Можно смешать 50 на 50  очищенную и неочищенную миндальную муку)

60 г яиц

10 г   кукурузного крахмала ( пудра для   заварного крема и флана  для тех кто живет за границей)

5 г кальвадоса (опционально) 

50 г сливок


Размягчить масло, добавить сахарную пудру, миндальную муку, яйца  комнатной температуры,  крахмал, ром  и в конце сливки комнатной температуры. Всё перемешать. 


Номандский крем (200 гр)

70 г яиц

70г сахарного песка

70 г масла


Слив масло довсети до кипения (до первого булька) охладить до 40 градусов (оно должно быть еще жидким)

Смешать яйца и сахар. Влить масло, смешат.


Яблоки

700 гр яблок

Масло 

Сахарный песок


Растопить масло в сковородке  и присыпать его сахарным песком.  когда песок начнет растворяться  всыпать очищенный и нарезанные на дольки яблоки , карамелизировать их на сильном огне  2- 3 минуты

Яблоки  должны быть карамелизированные снаружи и твердые внутри.


Макаронад

100 г лепестков миндаля

50 г сахарного песка

40 г белков

Смешать все ингредиенты


Сборка и выпечка тарта

Выложить песочное тесто в  нержавейку, стабилизировать два часа.  Заполнить тарт  на одну четверть высоты миндальным кремом.  выложить дольки карамелизированных яблок. 

Перемешать как следует нормандский  крем  и заполнить им тарт  не доходя 3-4 мм до края.

  Сверху аккуратно выложить макаронад  и  и посыпать  лепестками миндаля.  

Выпекать при 160 градусах 45 минут. 

Охладить тарт и присыпать  сахарной пудрой

Шоколадный тарт -суфле

Ингредиенты на 1 тарт 16 см и 4,5 см + 7 тарталеток 10 си диаметром 2,5 см высотой.


Шоколадное песочное тесто

150 гр масла

90 гр сахарной пудры

30 гр миндальный муки

2 гр соли

225 гр муки

15 гр какао 100% (у меня марка вальрона)

1 яйцо


Сделать песочное тесто  (технику см выше), выложить в кольца нержавейку для тартов и выпекать при 160-175 градусах 10 минут.  


Шоколадное Кремё

3 желтка

200 гр сливок (30 или 35 %)

75 гр сахарного песка

180 гр черного шоколада 70% (я использовала Barry Excellence 55%)

Сварить крем англез из сливок сахара и желтков, вылить на шоколад, пробить погружные миксером. Стабилизировать 6 часов в холодильнике


Шоколадное суфле 

40 гр какао

5 белков

110 гр сахарного песка

180 гр черного шокола 70% (55 % у меня)

10 желтков

100 гр цельного молока


Все ингредиенты суффле должны быть комнатной температуры.

Сделать устойчивую меренгу из белков и сахара.

Растопить шоколад

Подогреть на водяной бане желтки и молоко (до 35-40 градусов не выше). Соединить с растопленным шоколадом .

Ввести в шоколадно-желтковую смесь небольшое количество меренги.

Вмешать какао и ввести меренгу по частям


Сборка :

Вырезать из пекарской бумаги полоски высотой 5-6 см и длиной равной диаметру кольца. 

Обернуть выпеченное песочное тесто промасляной пекарской бумагой и поместить их обратно в кольца (суфле привыпеки сильно поднимается бумага нужнв чтобы оно не выливалось при выпечке)

Запоолнить тарталетки креме до половины высоты песочки ( т е на 2,5 см для тарта и на 1 см для тарталеток) можно чуть больше. у меня уходит абсолютно все креме.

Поставить холодильник на время пока готовите суфле

Заполнить до краев суфле можно чуть выше.

Выпекать при 180-200 градусаx

Время выпечки варьирует от желаемого результата

На фото разрез уже холодного тарта 16 см если хотите такой эффект то выпекайте минут 10-12 до образования верхней корочки внутри тарт будет еще чуть подрагивать. Не забудьте что в теплом и горячем виде он будет еще более жидким. для тарталеток минут 6-7 максимум.

Если хотите дегустировать ваш тарт горячим или теплым с шариком ванильного мороженного (как в фильме у шефа) то выпекайте минуты на 2-3 больше. тогда потом охлаждении крем превратится во влажный мягкий фондан

После выпечки оставить тарт 2-3 минуты и потом снять бумагу и нержавейку.

тарт инжир и малина

Рецепт на 1 тарт диаметром 19 см и высотой 2 см


Песочное тесто
70 гр масла,
60 г сахарной пудры, 
20 гр миндальной муки ,  
2 г соли, 
40 г яиц,  (комнатной температуры) 
160 гр муки 



Советую делать песочное тесто привычным вам способом, здесь пишу мою технику
Размягчить масло (температура 25 °С), добавить сахарную пудру  и яйца,  смешать всё в деже миксера с помощью насадки весло.  
Вмешать  миндальную муку,  и в самом конце муку.  Охладить тесто (приблизительно 30 минут в холодильнике) и расскатать толщиной 2,5 мм между 2 листами бумаги и стабилизировать в холодильнике минимум 3 часа.  
Выложить тесто в нержавейку и стабилизировать еще 30 минут -1 час.


Клафути с миндалем.  
85 г сливок 35 % жирности,  
65 г миндальной пасты 70%,  
40 г яиц,   
35 г миндальной муки,  
20г желтков,  
20 г сахарного песка,  
5 г муки.  

Подогреть слегка миндальную пасту в микроволновке чтобы она выпустила свои масло и ароматы. 
Смешать сливки и желтки
В робокопе  или миксере пробить миндальную пасту вливая постепенно  сливочно-желтковую массу. Паста должна полностью  полностью раствориться.  
Добавить все остальные ингредиенты и пробить до гладкости.  
Оставить в холодильнике при 4 градусах минимум на час.


Сборка 
Выпечь песочное тесто при 160 градусов приблизительно 15 минут, ориентируйтесь на цвет, оно должно быть золотистого цвета. 
Охладить его  и наполнить  смесью для клафути выложить внутри четвертинки инжира и малину. 
Выпекать ещё 25 минут при 160 градусах. И снова ориентируйтесь на цвет клафути должен быть уверенного золотисто карамельного цвета.
Охладить и  смазать верхнюю часть  нейтральным гелем и посыпать миндальными лепестками.  
Тарт можно хранить 2 дня в холодильнике при 4 градусов. 


Полезная информация
Если у вас миндальная паста с меньшим содержанием миндаля нехватающий %  заменяем миндальной мукой . Например паста 50% не хватает 20% от веса 65 гр это 13 гр добавляем миндальную муку

Малину можно использовать замороженную инжир только свежий

Раскатанное в пласт тесто можно заморозить 

Выпеченное песочное тесто (пустой тарт) можно хранить в герметичесеой пластмассовой коробке почти неделю

 

 

130 гр миндальной муки
70 гр сахарной пудры
1 белок  (30 гр примерно)
прогреть миндальный муку (очищенную)  10 минут в духовке при 140 градусах охладить . пробить ее вместе  с сахарной пудрой и просейте. ввести белок и пробить в миксере или перемещать до образования густой однородной пасты. консистенция как у пластилина. идеально если есть добавить капельку аромата горького миндаля.
аромат горького миндаля можно заменить  косточкой от абрикоса. расколоть ее вынуть внутреннюю честь и проколоть ее вместе с миндалем и сах пудрой

 

 

 

 

Тарт вишня фисташка