Tarte citron meringuée
Pour la pâte sablée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre en morceaux
- 2 g de sel
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g d’œuf
Crème citron
- 300 g Oeuf entier
- 200 g Sucre
- 200 g Beurre
- 12 g Poudre à crème
- 2 Zeste de citron
- 120 ml Jus de citron
Meringue italienne
- 100 g Blanc d’oeuf
- 200 g Sucre
- 70 g Eau
Photo 1
Vous pouvez trouver une recette très détaillée de toute les phase de préparation d'un fond de tarte dans la rubrique Bases et Techniques (Pàte sablée)
Tamisez la farine dans un récipient , puis ajoutez les parcelles de beurre très froide ainsi que le sel.
À l’aide d'un robot (ou de vos deux mains) sablez ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs .
Procédez ainsi jusqu’à obtention d’une texture sableuse assez fine (Photo 1).
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporez dans le mélange sable ( vitesse 3-4 si vous le faites au batteur)
Photo 2
Ajoutez ensuite les oeufs et continuez à travailler au robot ou malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse (Photo2).
Enveloppez la pâte avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 1 heure au moins.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Piquer l’abaisse avec un rouleau pique-vite (ou à l'aide d'une fourchette)
Foncer les cercles à tarte de 2 cm de hauteur.
Cuire à blanc au four à 170-180 °C pendant 15 minutes.
Refroidir.
Crème citron
Bouillir le jus de citron, les zestes de citron, la moitié du sucre et le beurre.
Blanchir les oeufs et l’autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème.
Mélanger les deux appareils, cuire 1 miute si la recette contient de la poudre à crème (sinon à 85 °C).
Refroidir rapidement et vanner régulièrement
Meringue italienne
Cuire l’eau et le sucre à 118 °C.
Monter les blancs d’oeufs quand le sucre est à 115 °C.
Verser le sucre cuit à 118 °C en filet sur le bord de la cuve dans les blancs d’oeufs.
Monter jusqu’à l’obtention d’une masse tiède.
Dresser à l’aide d’une poche et une douille cannelée.
Montage et finition
Garnir les tartes cuites à blanc de crème citron (à l’aide d’une poche et d’une douille unie)
Décorer de rosace de meringue italienne.
Parsemer d’amandes effilées.
Saupoudrer de sucre glace.
Colorer au four la meringue italienne
