Pâte Feuilletée - Millefeuille

Préparez la crème pâtissière. (recette en détail dans le chapitre bases et techniques)

Portez a l'ébullition  sur feu moyen le lait avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, versez les œufs dans un saladier, ajouter le sucre , fouettez  sans faire blanchir le mélange, ajoutez la Maïzena.l

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena®, puis le reste de lait et fouettez bien. 

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant. 

Dès que la crème épaissit, faire la cuire encore 1-2 minutes sur le feux bas en fouettant..

Retirez la casserole du feu 

Versez la crème dans une assiette creuse, recouvrez avec un film alimentaire au contact avec la crème afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème.

Préparez la pâte feuilletée en suivant les étapes principales:

Tamiser la farine et faire une fontaine, ajouter le sel au milieu (Photo 1) 

Mélanger le beurre fondu avec de l’eau et et verser la totalité du mélange dans la fontaine (Photo 2).

Pétrir manuellement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène 5 minutes.

Mettre la pâte en boule , inciser une croix (Photo 3) , filmer au contact.

Laisser la reposer 30 minutes minimum au frigo.

Taper le beurre de tourage pour l'assouplir si besoin (Photo 4).

A l'aide d'un rouleau de pâtisserie former un carré de beurre de 20x20 cm (Photos 5 et 6) dans un papier de four. Laisser au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, sortir la pâte et le beurre de réfrigérateur.

Étaler la pâte en losange (Photo 7 et 8), poser le beurre e au centre de la détrempe (Photo 8).

Repliez la pâte sur le beurre, souder les bords de la pâte (Photo 9)

Vous avez un carre de 20 cm x 20 cm

Tour simple

Étaler le pâton au rouleau en un rectangle 3 fois plus long que large.

Plier  un tiers de la pâte (Photo 10), puis le tiers restant (Photo 11) afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte.

Si la pâte a perdu son élasticité ,  laisser la au frigo 15-0 minutes avant de faire le tour double.

Tour double 

Étaler le pâton au rouleau en un rectangle 4 fois plus long que large.

Replier la partie inférieure de la pâte  aux deux tiers de la pâte. 

Replier la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée (Photo 12).

Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même (Photo 13), en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte (14).

Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, commencer la étaler en la travaillant en carré, de maniéré à étirer la patte équitablement de chaque cote.

Étaler à moitie plaque et laisser reposer 15 minutes.

A la fin vous pouvez la étaler directement sur un papier de cuisson (Photo 15)  pour obtenir un rectangle 60 cm (hauteur) et 40 cm (largeur) - sont les dimensions des plaques professionnelles.

Transférer la pâte (étalée sur un papier de cuisson)  sur une plaque de cuisson (Photo 16)

Piquer avec un pique- vite ou une fourchette.

Recouvrir d'un papier cuisson et d'une grille de cuisson (Photo 17)

Cuire à 180°C 45 minutes, surveiller la couleur(Photo 18)

Attention n'est pas ouvrir le four les premières 10 minutes.

A l'aide d'un couteau pour la génoise, couper les bords  de rectangle (Photo 19)

Ensuite découper ce rectangle en 3 bandes (Photo 20)

A l'aide d'un poche à douille garnir la première bande avec la crème patissière (Photo 21), deposer la deuxieme bande (Photo 22), garnir avec la creme (Photo 23) et deposer la derniere bande

Lisser la crème sur les bords à l'aide d'une spatule (Photo 24 et 25)

Pour le glaçage, chauffer le fondant et le sirop à 35 °C (Photo 26)

Faire fondre le chocolat au bain-marie (Photo 27)

Préparer le cornet en papier sulfurisé pour votre chocolat (Photo 28 - pour une démo cliquer sur le lien) 

Remplir le cornet avec du chocolat fondu juste avant e commencer le glaçage.

Verser  le glaçage sur le Milefeille (Photo 29) et étaler le avec la partie plate de la spatule (Photos 30 et 31)

Tracer des lignes parallèles avec le cornet rempli de chocolat (il faut aller vite avant que le glaçage ne durcisse Photo 32)

Casser les lignes à l’aide d’un couteau (Photo 33) pour former le dessin du mille-feuilles (Photo 34)

Découper les bords à l'aide d'un couteau à génoise (Photo 35)

Pour détailler en gâteaux individuels, commencer  avec un couteau à génoise (Photo 36) et finir avec un couteau d'office (Photo 37)