Рождественское полено Дед Мороз
Мадленка, с медом, хрустящий слой из сабле бретон, фруктовое желе и ванильный мусс из белого шоколада.
Мы делали этот тортик в Парижской школе булочников и кондитеров, скажу честно, дома я делала его уже несколько раз в версии круглого торта очень вкусно и времени уходит не так уж много.
Ингредиенты на один торт полено для 10 человек (по французским меркам) можете увеличитб количество и сделать 2 тортика, он очень хорошо хранится в холодильнике.
Для тех кто на диете достаточно убрать слой из сабле бретон и калорий станет намного меньше.
Фруктовое желе
Мякоть ягод (клубника, малина, вишня) 125 гр я испульзую замороженные
Инвертный сахар 20 гр (можно заменить медом или простым сахарным песком)
Сахарный песок 15 гр
Желатин 4 gr (200 блум если у вас он менее концентрированный 6 грамм)
Замочит желатин в воде.
Мякоть ягод смешать с сахарным песком и инвертным сахаром и подогреть до 50 градусов.
Отжать желатин и положить в горячее пюре, как следует размешать венчиком.
Вылить еще теплую смесь в форму для торта застеленную плотной пленкой (чтобы было легче потом извлекать из формы)
Положить в морозилку прямо в форме.
Мадленка с медом
Масло 50 гр
Мука 65 гр
Сахарный песок 25 гр
Разрыхлитель 2,5 гр
Яйца 65 гр
Мед 30 гр
Молоко 15 гр
Соль 1 гр
Растворить мед в теплом молоке.
Вылить этот раствор в смесь яиц и сахара.
Просеять муку вместе с разрыхрытелем и добавить ее в смесь молока и яиц. Перемешать.
Добавить в конце растопленное масло и все перемешать (фото1)
Застелить противень пекарской бумагой и вылить тесто прямоугольником размером чуть больше чем основа вашей формы для торта ( Фото 2)
Остудить снять с бумаг и разрезатб по размерам формы
Выпекать при 180 градусах 20 минут.
Фото 1
Фото 2
Фото 3
Хрустящий слой
Песочное печенье (можно использовать песочное печенье из магазина если хотите сделать сами вот рецепт)
Яичные желтки 20 гр
Сахарный песок 35 гр
Сливочное масло 40 гр
Соль 1 гр
Мука 50 гр
Разрыхлитель 2 гр
Просеять муку вместе с разрыхлителем. Порубить ее с очень холодным маслом ( в миксере или в ручную) , добавить сахарный песок и в последнюю очередь яичные желтки.
Замесить гладкое тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 3 мм ( чтобы было легче раскатывать положите тесто между двумя листами бумаги для выпечки.
Выпекать 10 минут при температуре 180 градусов.
Когда тесто остынет снять с листа и размолоть его в миксере или измельчить с помощью скалки (Фото 4)
Хрустящий слой
Белый шоколад 68 гр
Масло какао 7 гр (можно и без него)
Крошки песочного печенья 100 гр
Растопить шоколад на водяной баге и смешать его с раскрошенным печеньем (Фото 2)
Уложить эту массу в прямоугольник такого же размера как ваша форма (Фото 3). Положить в холодильник.
Фото 4
Фото 5
Фото 6
Ванильный крем из белого шоколада
Фото 7
Сливки 35% жирности: 75 гр
Молоко : 75 гр
Яичные жетки: 30 гр
Ваниль: 2 - 3 палички
Желатин 1 гр
Белый шоколад : 290 гр
Взбитые сливки 260 гр
Замочить желатин в воде.
Разрезать ваниль вдвое поперек, извлечь с помощью маленького ножа семена и положить их в молоко. Положить также опустошенные палочки, если есть время оставить на всю ночь.
Вскипятить молоко вместе с ванилью.
Смешать желтки с сахаром и влить в них подовину молока, перемешать венчиком и влить вторую половину. Варить на медленном огне помтоянно перемешивая венчиком до образования крема не очень густой консистеции
Остудить крем до 85 градусов, растворить в нем отжатый от воды желатин.
Класть постеменно небольшими порциями белый шоколад постоянно перемешивая.
Взбить сливки и добавить их в охлажденный до 45-50 градусов крем, осторожно пережешать с помощью венчика.
Красная глазировка
Фото 8
Изомальт: 150 гр
Сахар: 150 гр
Вода: 125 гр
Глюкоза 200 гр
Масло какао 52 гр
Белый шоколад 375 гр
Желатин 12 гр
Сливки 35% жирности: 200 гр
Красный пищевой краситель
Смешать воду с изомальтом и сахаром подогреть до 110 градусов.
Пока смесь воды и изомальта нагревается смешать сливки с глюкозой и довести до кипения.
Влить горячие сливки с глюкозой в сироп с изомальтом (110°С)
Добавить в эту смесь отжатый от воды желатин, белый шоколад и красный краситель.
Пробить эту смесь миксером, пропустить через сито и охладить до 30°C.
Сборка торта
Подготовить форму, чтобы было легче вынимать из нее готовый торт , проложить форму пищевой пленкой.
Порезать фруктовое желе в соостветсвии с размерами формы (Фото 9) .
Наполнить форму 1/3 крема (Фото 10) положить на крем желе (Фото 11).
Фото 9
Фото 10
Фото 11
Выложить сверху вторую треть крема (Фото 12)
Подожить сверху прямоугольник из мадленки (Фото 13)
Выложить оставшийся крем(Photo 14)
Фото 12
Фото 13
Фото 14
Положить сверху хрустящий слой (Фото 15), разровнятб крем с помощью лопаточки.
Накрыть пищевой пленкой и положть в морозилку на пару часов минимум а лучше на ночь (Photo 16).
Фото 15
Фото 16
Прошло это время вынуть торт из формы, не забудьте снять пищевую пленку.
Подрезать края буквально на несколько миллиметров чтобы были поровнее (Фото 17)
Облить тортик глазировкой (Фото 18)
Если глазировка затвердела растопите ее предварительно на водяной бане (температура глазировки должна быть 30-35 градусов).
Поставить тортик в морозилку
Фото 17
Фото 18
Новогодний декор торта
Для пряжки на шоколадный пояс: растопить 2/3 количества черного шоколада на водяной бане, снать с бани и добавит 1/3 оставшегося шоколада. Он должен тоже растопиться и снизить общую температуру шоколада (она должна быть 31 -32°C).
Вылить теплый шоколад на плотную пленку (рододоид) и размазать лопаточкой. Пока он еще не затвердел вырезать квадраты в форме пряжки (Фото 19)
Оставить шоколад затвердеть и обсыпать пряжку пищевым золотом или серебром.
Фото 19
Фото 20
Фото 21
Для пояса используем так называемый шоколадный пластилин, но можно использовать также миндальную пасту (добавить в нее какао для цвета)
Скатать шоколадный пластилин в сосиску и раскатать его скалкой, обрезать края чтобы получился ремень.
Вырезать дырочки с помощью кондитерской насадки. Вдеть пряжку и обернуть тортик шоколадным ремнем.
Фото 22
Фото 23
Фото 24
Для декора из белого шоколада температура нфе должна превышать à 29-30° C.
Разровнять шоколад на плотной пленке и провести расческой для шоколада чтобы получились прямые линии (Фото 25) . Наш шеф сказал что можно использовать так же инструмент который называется расческа для кафеля.
Свернуть пленку в трубочку (Фото 26).
Когда шоколад затвердеет снять аккурантно белые спиральки (Фото 27) для украшения
Фото 25
Фото 26
Фото 27
Для снежинок
250 гр сахарной пудры
4 гр желйтина
50 гр воды и 15 гр белого уксуса
Замочить желатин в воде
Вскипятить воду и уксус, добавить туда отжатый от воды желатин
Влить постепенно эту горячую смесь в сахарную пудру (Фото 28)одновременно перемешивая все в миксере
Если смесь получится сухая добавьте еще чуть чуть воды по консомтенции ваша смесь должна напоминать крутое тесто (Фото 29).
Раскатать это "сахарное тесто" скалкой постоянно подсыпая сахарную пудру .
Вырезать снежинки с помощью формочки Фото 30
Положить снежинки на пекарскую бумагу и оставить на пару часов. Они высохнут и станут твердыми.
Ими можно украшать тортик.
Эти снежинки можно хранить в сухом месте в течении 2-3 месяцев.
Фото 28
Фото 29
Фото 30
